芝士，又称奶酪、干酪、起司，是一种用牛奶或羊奶为原料，添加凝乳酶和乳酸菌发酵，排除乳清后制成的高蛋白食品。芝士的种类繁多，有硬质的、软质的、半软质的、涂抹的等等，风味也各有不同，有些甚至是靠霉菌参与发酵才形成的，如蓝纹芝士。但是，如果你在芝士上发现了一些不该有的霉菌，你还能吃吗？这取决于芝士的类型和霉菌的种类。
硬质芝士
硬质芝士是指那些结构紧密、水分少、成熟度高的芝士，如切达芝士、帕尔马干酪等。这类芝士在制作过程中经过了高温杀菌和长时间的陈化，因此不需要霉菌参与发酵。如果你在硬质芝士上发现了一些霉点，可能是因为杀菌不彻底或者包装不严密导致的污染。这时候，你可以把霉点和周围至少2.5厘米的部分切掉，剩下的部分还可以食用。这是因为硬质芝士的结构非常紧密，霉菌不容易蔓延开来。但是，在切割时要注意用干净的刀具，并且避免接触到霉点，以免造成二次污染。
软质芝士
软质芝士是指那些结构松散、水分多、成熟度低的芝士，如奶油芝士、鲜奶酪等。这类芝士在制作过程中没有经过高温杀菌和长时间的陈化，因此更容易受到微生物的污染。如果你在软质芝士上发现了一些霉点，可能是因为保存条件不良或者开封后存放时间过长导致的变质。这时候，你最好把整块芝士都扔掉，不要食用。这是因为软质芝士的结构非常松散，霉菌很容易渗透到整个芝士中。而且，有些霉菌会产生毒素，如黄曲霉素等，对人体健康有害。
霉菌发酵型芝士
霉菌发酵型芝士是指那些在制作过程中故意添加了特定种类的霉菌来参与发酵和陈化的芝士，如蓝纹芝士、卡门贝尔芝士等。这类芝士上的霉菌是属于正常现象，并不会对人体健康造成危害。但是，并不是所有的霉菌都是安全的，如果你在这类芝士上发现了一些异常的颜色或气味，可能是因为受到了其他种类的霉菌或细菌的污染。这时候，你也最好把整块芝士都扔掉，不要食用。
如何预防和保存
无论是哪种类型的芝士，在购买和保存时都要注意以下几点：
1.尽量选择新鲜、包装完好、保质期内的产品。
2.购买后尽快放入冰箱冷藏或冷冻，并避免与其他食物混放。
3.开封后尽快食用，并注意保持包装密封。
4.不要用手直接触摸未食用的部分，并使用干净的刀具切割。
5.如果发现有异味、异色或者异物，请勿食用。
芝士是一种美味而营养的食品，但也要注意其保存和食用的方法。不同类型的芝士对霉菌的耐受程度和危害程度也不同，因此在食用前要仔细观察和判断。如果发现有异样，最好不要冒险食用，以免影响健康。同时，也要了解芝士的制作过程和发酵原理，以增加对这种食品的认识和欣赏。