老家的滋味
一
家乡的羊肉烩面是我的最爱。
中国人自古对吃要求甚高。
论语有“食不厌精，脍不厌细”。然而，一旦喜爱上了美食，遥远而厚重的饮食文化会把人诱惑得着迷、着魔。不知不觉中，我就踏上探索的享受之路。
求学一旦开始，研究顿时兴致勃然。
二
有人说烩面已有1300年的历史。
民间口口相传的故事富有悬念，尽管有道听途说、夸张炫耀的水分，也不能排除野史中隐藏璞玉般的史料。
传说明代永乐年间，朱元璋的儿子朱径在河南民间察访，偶遇给爷爷送羊肉扯面的回族少妇。香味竟然弥道，逼着美食家朱径揽辔、停轿探秘，乡女慷慨与客分享。
回到王府，“羊肉扯面”变成一根细绳，牵动着王子的味蕾。少妇遂碑聘为王府厨娘。
多年后，朱径离世，厨娘出府。集市上小餐馆的“羊肉扯面”名声大噪。经几百年演变，有了如今的羊肉烩面。的确，河南北部至今仍习称“羊肉扯面”。
这让我想起了一句话：“天下的美食，多成就于探索实践中，不排除偶然玉成。”
故事与传说，只不过是博得人们茶后饭余的开心一笑。烩面确是手工面的延伸。
三
在省会郑州，还真品尝过原汁原味的羊肉烩面。
那是1976年深秋的一个中午。大哥带我从乡下进省城。站在二七塔下，远远向西望过来：不远处烩面馆门前，弯弯扭扭地排着长队。大哥得意地一笑：
“咋样？你看看这一家多少人？晚来就吃不上了！”
我一脸茫然，规规矩矩地排在队尾。三两粮票，四毛七分钱一碗。
踮起脚尖向厨房瞅，水泥灶台上满满当当摆满了调料盆。锅沿边，那金黄的火舌窜出一尺高；焦炭爆出“噼噼啪啪”的响声；一碗充满诱惑的面，活跃在直径一尺的带柄铁锅里，烘托着美食的玄密。。
“果然是‘一锅一碗’？”我开始信服大哥的描述了。
厨师有序忙活着。加水、扯面、添料、烩制、品尝、出锅，一气呵成、有条不紊。一锅又一锅的烩面，递出窗口。
中原老百姓有句大实话：
“卖力干活，大碗吃饭。”
大海碗足有半尺，端在手中，沉重得超越了几百年。稳稳放在笨重粗糙的榆木桌上，忘记了翻阅脑海中的史书。
碗中是一指多宽的面；半寸见方的熟羊肉丁；晶莹灵动的红薯粉条；时隐时现的黑木耳、黄花菜，隐藏在乳白冒气的热汤中。老食客有模有样地做示范；加一勺油泼秦椒，浓淡分明的红线，立马缠绕着碧绿的香菜段，构成了动感的平原田野图。
管他有没有人关注长条凳上我的吃相。一阵“哧溜哧溜”的声音，风卷残云地喝光最后一口汤，袖子抹抹汗脸：
“痛快！”脱口而出。
我一直回味着那个自由自在的享受瞬间。
四
不知不觉移居江南二十多年。南方的鱼蟹鲜、稻米香始终难以改造顽固的乡土味觉。面食，依然是我家三餐中的主流。
曾经三次高薪聘请河南烩面厨师下江南。他们精心烹制的羊肉烩面让我一次次失望。
清代文人美食家袁枚在他的《须知单》中，开场就说：“学问之道，先知而后行，饮食亦然。”
就说河南羊肉烩面。
烩面与众不同在于两个字；一是“扯”，二是“烩”，同样有五花八门的面条，就有明显区别了。扯出来的烩面条子，是宽窄厚薄不一的自然美。将醇汤、调料入味面中，才是真功夫。
我着实地曾被感化，是因为见到了一个民间高人。
五
专程回到故乡。朋友陪我登门请教一位退休在家静养的耄耋老人。他隐姓埋名，不屑厨师证书，从不参加评奖。
见他第一眼，让我轻轻倒吸一口冷气。真人不狂。他的淡雅，发射出无声的气场。我虽不胆怯，他内在气质中的威严，咄咄逼人。
一袭半旧黑色中山装，着千层底布鞋，得体、整洁。花白寸头下，一双炯炯有神的圆眼，泛起一束凌然。一经对视，他脸上的慈祥与气质瞬间弥漫客厅。
我清楚应该如何遵循回族的礼性。之后，开门见山，探索真谛。我明白，秘诀隐藏在真正的工匠处。
开始，他用笑眼鼓励我说话。十分钟过后，竟然当我为忘年知己，痛快地谈笑风生了。
回忆六十多年的制作烩面经验，他惜字如金，浓缩出四个字：“以心做事”，依然丢出一串悬念。
学习必须有耐心。我当然愿意跟随他，一步步走进了他挚爱的烩面世界。有时候，看似聊天的平铺，会迸发出闪光的亮点。
河南烩面要求尽可能地原始。
原料，当然是所有精致产品的关键，普通的中筋面粉，解决口感劲道，适量放入一点盐。这个适量是技能。少了，没有韧性，入嘴缺嚼头。多了，面团发酵慢，味觉打折扣。
和面需要耐心和韧性。
“你需要卯足劲，悠悠地揉吧！面的一丝一缕结成团，从松散到密实、不粘手、有弹性，手感满意为止。”
面，真的会慢慢变成一团柔软如云、婴儿般的可爱之物。
盖上白棉布。醒面，是不可缺少的程序。将揉妥醒过的面团搓成条，分成剂，抹上菜籽油，等待下锅。
既然是羊肉烩面征服了一代又一代食客，除了面粉，羊肉当然举足轻重。并且，只有清真的羊肉烩面，才被公认为最正宗。
老人一说出“槐山羊”，我马上兴奋起来。二十年前曾经与皮毛打过交道，积累了用真金白银置换来的知识。
我的确研究过河南槐山羊。
中原的辽阔沃土是大地母亲的特赐。槐山羊排得上中国五大山羊中最出类拔萃的顶级品种。槐山羊瘦肉多、脂肪少、纤维细，鲜嫩不膻。一千年来，历史就赋予它一个使命，养育着中州大地上人口最多的河南人。
至关重要的屠宰环节，与一千多年的信仰和习俗紧密联系在一起。
清真的概念其实很简单；清净无染、真诚待人。回族人食用牛羊肉，首先选择成年、健康的，而且由专业教职人员诵念经文屠宰，血液，彻底放净。
这就不言而喻了。
这样苛刻的选择条件，除了杜绝自死、病毒或者老迈的食草动物外，还增加了放血的自然消毒环节。难怪，各族人们都钟爱条件苛刻的清真食品。
其次要选择恰当的部位。里脊、外脊鲜嫩。两肋肥瘦均匀、醇香。将新鲜肉稍稍清水浸泡，除去淤血，即可下锅。
“煮羊肉除了老姜，尽可能不放置其他调料，原汁原味才能够找回自然状态。”老人告诫；“你必须坚持验证过的经验，不要人云亦云。”
大火之后，小火将肉煮到离骨，冒着香气的本色肉，换回半透明的一锅醇厚乳白的馨香。要知道烩面的精华全在于汤。决不可忘记河南人挂在嘴上的那句话：
“常香玉唱戏的腔、羊肉烩面的汤。”
香港美食家蔡澜是这样评价羊肉的：
“肉只有羊了。没有一个懂得吃的人不欣赏羊肉。”
接下来他的另一句话似乎有点博读者眼球地轻浮：“古人说得好，女人不骚、羊肉不膻，皆无味。”他忽略了，正宗的羊肉怎么会骚呢？
老师傅说着将教学跨入实践。
跟随着他进入面积不大却紧凑整洁的厨房。提前准备好的各种原料，有序地等待着主人。
大师不慌不忙地穿大褂，戴白帽，洗双手，稳神定气地进入了状态。
厨房里有节奏的炊具、器皿开始碰撞，恰似交响乐冲击我的耳膜。
他将砂锅里冒着醇香的高汤入锅后，开始拉面。我不敢发问：这汤里的奥秘隐藏在他胸中。这醒好的面丕，在他手中怎么如此听话？
舞动而起的八十岁身段，倏然成了指挥家步入名曲巅峰的状态。这一招一式，如同魔术师在展示娴熟技艺。随后，那银带空中上下翻飞，若游龙飞舞。锅中五彩缤纷的配料，被翻滚的乳色汤汁改变着。
我逐渐在攀登陶醉至享受的阶梯。眼睛发直，连续咽唾液。
烩面必须趁热吃，才能沿着醇厚向悠长走去。混合着淡淡调料的醇汤，那股浓烈而熟悉中原味，直浸鼻腔。我逐渐领悟到了绕梁三匝的境界。
稍稍有点失态，直愣愣地盯了那两碗烩面片刻，就飞身跃入美的海洋。很快，额鬓汗涔涔，满面红扑扑，埋头抚碗，嘬吸仅剩的浓汤。
郑州话简洁、务实：“哈哈！这烩面吃的，得劲儿！”
抬头送给老工匠一个感激的微笑，他像是得胜的将军，稳坐竹椅：
“骏马配英雄，美食需知音。”他说。
我的心被猛地一震。大隐于市的老人，竟然把文化的内涵蕴藏的深不可窥！
六
告别老人的第二天，余味仍然回荡在心胸，怀着理想，我悄然然步入街市寻梦。
城市化在改造着世界。数字、互联网时代势不可挡。东方的、民间的、乡土的瑰宝被机器与捷径取代。烩面开始外送，原汁原味难以寻觅。我不愿失望；“以心做事”的人，决不会完全销声匿迹。
羊肉烩面，这不仅仅是河南的小吃，应该是中原民族饮食文化的符号，蕴含着大河人的智慧、热情、豪放、宽容、乐观。
“只有民族的才是世界的。”不知道是谁说过。
我豁然开心*慰自**：
在外浸泡四十年，骨子里还是这么河南！
2017-8-24修改于郑州
2017-3-28修改完稿于高铁上