作为一枚正宗川妹儿，怎么也忘不了小时候妈妈手工制作的川味麻辣香肠。或许是因为独家“妈妈牌”吧，随着时间的推移，这味道愈发的浓郁，那么今天就来教大家如何手工做正宗川味儿麻辣香肠吧。
1、准备原材料：
（肥和瘦的比例是3：7，喜欢口感油腻爽口一点的也可以4:6）肥瘦相间的猪肉5000克（量也可以根据自己家里人的喜好来决定，爱吃就多做点）、花椒粉70克、辣椒粉70克、盐120克、白砂糖50克、高度白酒50克（或者料酒也可以）、五香粉少量、胡椒粉少量、鸡精少量、猪小肠适量（根据猪肉的多少决定）、干净的麻绳或者棉线适量。
2、制作步骤：
1）首先将猪肉切成条，肉条约1厘米宽，2厘米长，手工切口感更好。
2）把所有调料放进切好的肉条中，拌匀，腌制12小时以上。
3）把猪小肠洗干净，小肠不是很好清洗，在清洗的时候加入一些小苏打或者食盐好清洗一些，尽量多洗几次，将洗好的小肠放盆里待用。
4）如果有专门灌制香肠的工具最好，没有的话找个大饮料瓶子，从1/3处剪开，上半部分的饮料瓶子就可以充当一个灌香肠的工具。
5）等肉腌制好以后，就可以开始灌香肠了，将小肠的一头套在自制的饮料瓶口上，另一头打结，使灌入的肉不会漏，然后将腌好的肉一块块地从饮料瓶中灌入肠内，灌入肠内的肉要用手不停地往下赶，这过程一定要慢慢的，轻轻的，要把灌入的肉挤压紧实，使其充满小肠，这个过程比较费事，赶的同时用缝衣针插小孔，防止爆裂。如果有灌香肠的工具会省事一些。当肠内快灌满时，要用筷子将肉条推入肠内，保证肠的上下都饱满，最后将肠打结密封。
6）等整根香肠灌满以后，然后用线将其分段，大约10-15厘米一段，每段之间用线扎紧，一定要扎紧啊，不然煮的时候香肠容易散。
7）分好段的香肠就算基本完成了，将其晾晒在背阴通风的地方，一周以后就可以食用了，香肠如果晾晒在室外的话，晚上一定要将其收回室内，避免露水打湿香肠。
8）吃的时候取适量香肠，用水煮熟，凉温以后切片装盘即可食用，也可以和辣椒、蒜薹炒着吃。
条件允许的情况下，用柏树枝将香肠熏过味道会更好，具体做法是，在香肠晾干水气以后（3-5天左右，是天气情况而定），将香肠悬挂在一个密封的容器内（比如大铁桶，切记不要用油漆桶，有毒），桶下面生火，将柏树枝叶（还可以放一些干橘皮）放入桶底，加热以后的柏树枝冒烟，用柏树枝的烟熏香肠（切记是烟熏，不能有明火），熏一天即可，熏好的香肠或者腊肉会特别香，将其晾晒使烟火气稍散即可食用。
注意事项
● 1、拌肉的调料可以根据自己口味搭配，也可以市场买现成的香肠调料。
● 2、制作香肠的肉肥瘦比例最好是3：7或者4:6，肥瘦比例可以根据自己的喜好调节，不过不要太瘦，太瘦的话香肠吃起来会比较干，没有油水，是柴的。
● 3、晾晒好的香肠放在阴凉通风的地方可以保存一个冬季，天气转暖以后可以将吃剩的香肠放入冰箱的冷冻室中，冷冻保存，以防变质。也可以在香肠晾干水分以后就放入冰箱的冷藏室保存，以防晾晒时间过长香肠变干口感不滋润了，放冰箱的时候最好分成小份，够一餐吃就可以为一份。
● 4、制作香肠可以按照我说的方法，也可以将腌好的肉和洗好的肠拿到专门灌制香肠的地方请人代为灌制，这样会省事很多。不过，个人觉得机器做出来的口感没有手工的好。
● 5、香肠的制作适合湿润阴凉的天气，如果冬天室内有空调或者暖气就不行，会发霉变质。记得在深圳的时候做过一次，就没成功，因为深圳的冬天都是暖和的。
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