一家小小的店铺，
一位做了40年的老师傅，
最忙时一天可卖出500公斤…
吃过的人都说，
他家的冻米糖特别酥！
原来这家用的米，很特别…
十多平米的小店铺
一位做糖40多年的老师傅
老刘冻米糖，开在镇海十七房景区里，店铺面积不大，也就十多平方米。店里共两人在操劳，老刘负责做糖，还有一位老刘家的亲戚阿姨忙着包装、售卖等。
老刘叫刘国文，60多岁，做冻米糖已经40多年了。他十几岁起就跟着父亲学，是家传的手艺，现在已是镇海仅存的手工冻米糖技艺传承人。
之前，老刘在离十七房景区不远的镇海蟹浦牌门头村自己的家里做糖，他做的冻米糖是当地家喻户晓的小零食。
老刘一边做糖，一边聊聊他们家的冻米糖。
而这家景区店，是2013年才开的。冻米糖每包10元，是10多年前的价格。
店里的阿姨说，冻米糖也要吃新鲜，刚做好时香气浓郁，吃口酥松。时间长了，清香味逐渐转淡。
天气热时，糖易融化，每年都会歇夏，到9月底开工做糖，天气越冷，生意越好。这几天，订单多到已经开始排队。
冻米是美味的秘诀
冻米糖，真的是“冻”出来的，做冻米是第一道工序。
老刘说，以前的冻米糖在三九严寒天才吃得到。米饭蒸熟后，凉透，等饭粒结冰后再晾晒干燥。冰冻过的干饭粒热锅翻炒后尤为蓬松，制成冻米糖后特别酥脆。
这些米花就是用”冻米“爆成的。
现在，老刘依然坚持这道工艺，不过受气温的制约，加工过程有所改良。先把上好的粳米用水浸泡十几个小时，然后用蒸笼木甑蒸至半熟，蒸米无“硬芯”米时，便可出甑冷却，大约10小时后用铲子翻一遍，这样凉透后蒸米经历了由热到凉的过程，就成了“冻米”，再将冻米晒干，就变成了半透明的干冻米。
最后再用传统的爆米花机爆成米花。虽然看上去和普通的米花无异，但这样做成冻米糖，口感特别酥脆。
对于品质，老刘始终抱一丝不苟的态度，在选购食材方面也不例外。
比如花生必须采购新上市的，陈货香气略淡；而且要炒得略“老”一些，让香味全部释放；米花要选上好的晚稻米作为原料……
这锅糖，是美食灵魂
店铺内，扎成大袋的爆米花堆得高高的，旁边还有桶装的炒熟的花生、芝麻等配料；电控温的不锈钢炉灶是最为主要的设备；桌上还放着木框子、擀面杖等几样简单的做糖工具。
店里的工序主要就是煮糖、拌料、切片、包装等，老刘边操作边做同声解释。
这些步骤中，煮糖最为关键。老刘将清水、白糖、饴糖、油按比例倒入大锅中。加热一两分钟后，开始慢慢冒泡。
一看时机成熟，老刘拎起一桶芝麻、花生和米花搭配好的食材，匀速倒入大锅。
然后他左右开弓，用锅铲迅速翻炒。
搅拌均匀后趁热把米花等铲至木框子里，并用擀面杖将米花压实。
最后，老刘将压好的冻米糖快速切成薄片，制作就算完成了。
切好后的冻米糖，隔窗递给亲戚阿姨，进行分装。
老刘做糖已经出神入化，煮、拌、切……一气呵成，全程无需计时，也无半个多余动作。
诸多工序多做做自然熟能生巧，老刘解释说，唯有煮糖，只能凭感觉去把握。气温、湿度不同，糖的老嫩也要随之调整。如果糖略老，粘性就会变差；如果略嫩，做成的冻米糖粘牙，而变得不好吃。
生意忙时，一天做糖千把斤
每天从凌晨忙到天黑
老刘牌门头村的家里，仍开着小作坊，前期准备工作都在那里完成。由于每天用料多，爆米花，炒花生、芝麻等活是请帮工来完成的。
到了春节前，生意好时，一天要做千把斤。一般每锅可做10斤，共花费时间近10分钟。也就是说，最忙时，老刘从早到晚要做100锅，耗时十六七个小时。清晨天未亮就要到店里忙碌，等到晚上天墨墨黑才收工。
正在包装的阿姨轻声补充，到了冬天，一天到晚不停地分装，双手基本停不下来。