问健康画报 2016-06-30
春夏季节，竹笋上市，“腌笃鲜”成为家家户户的日常美食，但在品尝鲜美的“腌笃鲜”时，大家是否知道如果咸肉挑选不当可能会发生什么后果吗？
吃“腌笃鲜”需当心亚硝酸盐中毒
多年前时值4、5月份，笔者在急诊当班时，接诊了一位40岁左右的女性患者，主诉头晕、头痛、胸闷、恶心，伴有口唇、舌尖、手指青紫。经询问发病经过发现患者发病时有吃“腌笃鲜”史，在检查排除心肺疾病所致的呼吸循环衰竭与中枢神经系统疾病后，诊断为亚硝酸盐中毒，经及时治疗，患者症状很快得到缓解。由此可知，食用“腌笃鲜”等腌制食品时，一定要谨防亚硝酸盐。
亚硝酸盐中毒，临床又称肠源性发绀，常见于进食含亚硝酸盐过量的腌制菜蔬、食品或误将亚硝酸盐当食盐食用导致。在临床上，主要表现为高铁血红蛋白血症引起的血循环障碍以及缺氧。
病因及发病机制
当误食亚硝酸盐后，小部分在胃酸作用下转换成亚硝酸，使血管平滑肌舒张、血压下降，甚至出现休克；亚硝酸又可分解出一氧化氮，引起恶心、呕吐等胃肠症状；大部分亚硝酸盐吸收进人血液循环，与血红蛋白结合，将其中二价铁氧化成三价铁，形成高铁血红蛋白，使其失去携氧和释氧功能，造成全身组织缺氧。由于缺氧影响中枢神经系统可导致一系列精神神经症状的发生。通常血液高铁血红蛋白含量达10%时皮肤粘膜出现紫绀，20% ~ 30%时出现缺氧症状，50% ~60%时出现严重的精神神经症状，大于60%时可出现昏迷、呼吸循环衰竭，甚者导致死亡。此外，亚硝酸盐也可由体内生成，当胃肠功能紊乱、贫血、肠道寄生虫病及胃酸浓度下降时，可使胃肠道内的硝酸盐还原菌大量繁殖，若食用过量含硝酸盐较髙的蔬菜后可使肠道内硝酸盐还原成为亚硝酸盐，此时如机体不能充分分解亚硝酸盐则可导致中毒，发生肠源性发绀，这种情况常发生于儿童。
家庭生活中如何预防亚硝酸盐中毒？
为了防止错把亚硝酸盐当食盐用，家里的食用盐必须到正规的店家购买。蔬菜应妥善保存，并且不吃腐烂的蔬菜。久放的蔬菜和剩菜中本身会产生大量亚硝酸盐；建议菜不要买过多；做菜时可以少做些，最好当天吃完，尽量不要留剩菜；而腌制的咸菜、肉类等食物中都会含有少量的亚硝酸盐，久置后会导致亚硝酸盐转化为有毒物质，因此对腌制的菜、肉等食品，需适当控制摄入量。在吃腌制的咸菜、肉类的时候，可同时吃一些大蒜、茶叶，以及含维生素C丰富的食物如桔子等，这些食物可以既可有抑制细菌作用，又可防止亚硝酸盐转化为亚硝胺，降低人体内有毒的亚硝酸盐含量。
陈平
上海市中医医院中医中西医结合专家诊疗所主任， 内科主任医师、硕士生导师。
擅长：冠心病、心绞痛、心律失常、高血压、高脂血症、代谢综合征、焦虑失眠的中西医结合治疗及亚健康状态的中医调理
门诊时间：周二、周五上午;特需门诊：周一上午