蛋糕卷一直是甜品爱好者的宠儿，不仅颜值高，而且口感柔软湿润，让*欲人**罢不能！然而，看似简单的蛋糕卷，其实在制作的时候也会经常翻车，尤其是烘焙新手，其中最常见的就是蛋糕卷开裂了。今天我们就来讲讲蛋糕卷开裂的原因，以及如何防止蛋糕卷开裂。
[撒花]蛋糕卷开裂原因
1、蛋白打发过头
蛋白打发是比较难控制的一个步骤，因此也是开裂的主要原因之一。制作蛋糕卷在打发蛋白时，蛋白仅需打发至湿性发泡略过一点的状态（提起打蛋器后，蛋白呈弯曲的尖角），差不多是七八分发就可以。千万不能打至干性发泡，否则蛋糕会过于膨胀，卷蛋糕时会容易干裂。
2、烘烤时间过长
蛋糕卷烘烤时间过长，蛋糕外层的皮会变硬，在卷蛋糕的时候就很容易开裂，所以应该高温短时间烘烤。
商用烤箱参考温度：上火190℃，下火170℃，时间15分钟左右。家用烤箱参考温度：上火170℃，下火：160℃，时间15分钟左右。
3、配方含水量过低
配方含水量过低，通常是水、牛奶或油不够导致蛋糕过干，所以一卷就很容易裂开。
4、卷蛋糕时用力过大
蛋糕卷一般都会比较湿润，柔软，如果在卷蛋糕的时候，力气过大，就可能会造成蛋糕体开裂的现象。所以卷蛋糕时手法要轻柔，采用折压提卷收的手法去卷。
5、切片导致干裂
卷好蛋糕后，可以用油纸包裹定型，等10分钟左右或放冰箱冷藏后再切片，定型效果较好，切的时候不容易开裂。
6、出炉后冷却时间过长
如果长时间的冷却，表皮就会先被风干，很可能就会造成卷蛋糕时表皮开裂的现象。
[撒花]如何防止开裂？
1、卷蛋糕的蛋糕体不要过厚，建议控制在1cm-1.5cm以内，蛋糕片太厚不容易卷，容易导致开裂。
2、卷蛋糕的手法一定要轻柔一些，角度不要过于弯曲，采用折压提卷收的手法，去完成卷蛋糕的过程。
3、卷入多一点内陷，内陷太少会导致卷起弧度太小，从而使蛋糕卷开裂。
4、蛋糕体拿出烤箱后，长时间不卷，建议在放凉之后，在上边倒扣一个烤盘，这样可以防止水分的蒸发，造成表皮开裂。
5、卷蛋糕的时候，在外层皮上拍一点点水，起到软化表皮作用。
看似简单易操作的蛋糕卷，其实也有很多细节需要注意，经常有些小伙伴在做蛋糕的时候翻车了也找不出原因，其实就是细节没有掌握好。好的配方只是基础，真正起决定作用的还是我们的操作！
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