2021年，美国食品巨头家乐视受到一项集体诉讼，品牌旗下一款草莓味糕点被指控存在涉嫌欺骗消费者的行为，并要求索赔500万。
因是这款在标签和营销中都令人误以为含有大量草莓的草莓味糕点，实际上不能提供真正的草莓味儿。细细一想，好像还真是啊，为什么草莓味的食物跟草莓本身的差距这么大呢？为什么这些主打草莓味的食物却都没有草莓味呢？草莓味食品没啥草莓味儿似乎是食品行业公开的秘密，而这个秘密背后啊，是一个稍微有些违背我们直觉的现象。今天我们能吃到大部分草莓味的食品，并不依赖于草莓这一水果的浓缩提取物，而是依靠廉价的草莓香精、甜味剂、着色剂来制作。你且看草莓味牛奶，草莓味蛋糕里几乎看不见一颗草莓，但如果你翻到背后的配料表，其中必定有草莓香精。这种添加草莓香精的草莓味食品尝起来大多甜腻，风味儿与天然草莓之间差了56个丹东。所以当我们问出为什么草莓味的食物没有草莓味儿这个问题的时候，其实是在问为什么草莓香精很难还原出草莓味儿
我们拿眼前这颗草莓举例，这颗草莓可以简单的拆解为三个部分，草莓地、草莓果肉、草莓籽，而它的风味构成却是千变万化，极其复杂。目前为止，栽培草莓与森林草莓已经被鉴定出了360多种挥发性物质，主要是脂类全。类、酮类、醇类、贴息类、呋喃酮类等，别看每一种芳香成分含量微乎其微，只占草莓鲜重的万分之一到十万分之一，但是它们却缺一不可。它们彼此融合，配合出果香、花香、青草香、焦糖香、内酯香、黄油香，赋予了天然草莓果实盘根错节般的风味体验。正因为草莓的挥发性物质构成复杂，牵一发而动全身，所以草莓香精调制的门槛天生的高于柠檬、香橙、菠萝、黄瓜等果蔬。要调制出不露馅儿不奇怪的草莓香精，就得要依靠一类神奇的人群，食品调香师。食品调香师又被人称作舌尖上的化学家，负责在实验室中把冰冷冷的化学分子组合，再造成挑动感官的美妙滋味。他们一半是科学家，一半是艺术家，他们可以复刻出任何食物的味道，像是驴肉火烧味儿，麻酱铜锅涮肉味，也可以创立出压根儿不存在的味道。比如说流行于的。可乐味儿，樱花味儿，那么食品调香师是如何调配草莓香精的呢？总体来说啊，是分两步走，第一步，鉴定出草莓中的特征效应化合物。我们前面说过啊，草莓中的挥发性物质极其繁杂，超过了360种，而为了便于大规模的工业化生产，食品香精多数由20到60种成分组成。因此，食品调香师只能在草莓众多芬芳物质中，根据香气值鉴定出最能赋予草莓特定香气的几十种芬芳物质来合成草莓香精，这些被筛选出的芬芳物质也被叫做特征效应化合物。1973年米尔德提出的香气值分析法，用来衡量一种芳香成分对果实风味的影响力，也就是某种芳香物质的实际浓度除以能闻到味儿的最小浓度值的比例。一般来说，香气值大于一就可以鉴定为特征效应化物。具体到草莓，大约有34种特征效应化合物，香气值较高的分别是丁酸甲酯、丁酸乙酯、己酸甲酯、乙酸乙酯。呋喃醇。可以说，只要拿捏住了这些特征效应化合物，草莓味道也就能还原个7788的第二步，蚊香食味。每个食品调香师的大脑中都修建了一座香味宫殿，数千种食品香料按照香型分门别类放置其中。当他们要调配草莓香精时，需要去搜索类似天然草莓*特中**征效应化合物的香料，创立出一种似是而非的草莓香精。例如这份庄妃草莓香精食品调香是糅和了花香、果香、青草香、奶香甚至酒香等香型，橙花醇、玫瑰醇、香叶醇带来清丽的花香，成熟的果香来源于丁酸叶醇酯、庚酸乙酯等26种酯类化合物，乙酰乙酸乙酯、叶醇、方樟醇赋予青草香。最后综合修饰一下香气，提高一下香精的识别度，再加入杨梅泉、桃泉甜橙油、草莓酸、阿根廷柠檬油，这款草莓香精配方就共计调用了58种的芳香物质。整个香精。调配过程并非一蹴而就，而是在反复的感官测试中，从抽象轮廓演化为具象味道。这个期间啊，需要食品调香师调动口鼻去品香。
香工作一般会在感官最敏锐的清晨进行，食品调香师会通过嗅闻让味道贯通鼻腔，或者吞咽让味道回流到鼻腔。请大家记住这个关键词，鼻腔。没错，在经过繁复的调配后，最后确定香精配方的不是食品调香石的舌头，而是它的鼻子。蚊香食味是一个食品调香师的基本功，因为食物的风味是由嗅觉、味觉和视觉共同组成的感知系统来体验的，其中嗅觉占到了80%，舌尖上的味蕾只能辨别酸、甜、苦、咸、鲜五种味道，而鼻腔壁的粘液细胞受体可以感知世间的一切气味。至于具体种类、数量，目前还没有定论，这个数字或许会介于1万到一万亿之间，所以食品香精更多是一种嗅觉模仿。这也意味着草莓香精。最多是闻起来像草莓，吃起来嘛就不一定了。草莓香精还原度低的另外一个宏观层面上的原因是，食品香精并不一味的追求100%的还原度，还要综合考量市场接受度与预算成本。我们要清楚啊，食品调香师的甲方是食品制造商，甲方在传达需求的时候可能想要的是更甜更酸，或者是根本不像天然草莓的新概念草莓口味，以此来迎合销售区域内消费者的口味习惯。举个例子，2011年一款杨梅味口香糖想在北美上市销售，对于大多数北美消费者来说，杨梅这种亚洲水果陌生而神秘，他们并不清楚所谓的杨梅究竟是什么味道。所以对于口香糖品牌方来说，想要调配出契合北美口味的杨梅味口香糖，就得先做一波市场调研，看看他们潜在的消费者究竟喜欢什么样的味道。经过调查，他们得出的结论，口香糖的主要消费者是儿童，而小孩子通常喜欢特别甜的口味，于是市面上出现了一种甜到发J的杨梅味口香糖。这种甜度。实际上已经跟杨梅这种水果没有多大关系了。不过啊，这并不影响他被冠以杨梅味口香糖之名。那么在回到草莓香精本身，它在食品生产过程中被添加进了乳品、饮料、冰淇淋、糖果、饼干等甜味食品。对于渴望糖分的大众消费者来说，草莓风味还原度之高低并不如食品甜度之高低重要。从食品制造商的视角来看呢？草莓风味还原度之高低也不如成本预算之高低重要。就职于国际香料香精公司的食品调香师库尔卡坦言，他自己做出的香精配方中，估计最多也就5%真正的投放市场。关于食品公司为何决定放弃推出某款产品，他得到最多的反馈时，成本太高了。香精分为天然香精与人工香精两种，天然草莓香精会通过新鲜草莓萃取浓缩，在添加其他辅助香料二次合成而成，具有真实，新鲜，自然和多层次的草莓风味特征，以及轻盈细腻，滑顺绵柔的饱满口。感还原度相对较高，但它的成本太高了，1000公斤的新鲜草莓也就能产出80到90公斤的草莓农作物天然草莓香精价格约为600块钱每500毫升，对比起来，广泛应用的天然柠檬香精、天然橙子香精可以从廉价的柠檬皮、甜橙皮里提取，价格就只要八块八每500毫升，这价格简直是天渊之别。所以，虽然草莓香精确实没法准确的还原草莓本身的味道，但是除此之外，相比于新鲜的草莓，草莓香精不易腐烂，成本低廉，味道稳定，更适应现代食品加工的生产节奏，这使得主流市场都更倾向于选择风味比天然草莓香精少三四倍的人工草莓香精。当然，面对草莓味食品没有草莓味的尴尬局面，食品制造商还是做了些许低成本的补救方法来让消费者相信草莓味食品里还是有草莓味的，仔细回忆一下市面上的草莓口味食品，无论是草莓牛奶还是草莓雪糕，是不是无论食品颜色还是包装。他们的主。色调基本都是和我们这期节目的包装色彩差不多，都是统一的粉白色，这就是视觉调味。我们在前面就说过了，食物风味是由嗅觉、味觉、视觉共同组成的感知系统来体验的，虽然嗅觉主导的80%的风味感知，但是视觉具有优先权。嘴巴还没动，眼睛就在给食物调味了。视觉期望会影响我们品尝食物的感觉，颜色可以左右人类对食物的判断。葡萄酒酿造工艺学教授温蒂帕尔曾经做过一个实验，他要求评酒专家描述两种葡萄酒的味道，黑皮诺干红、霞多利干白。其中霞多利干白里面被偷偷放上了无嗅无味的红色色素。当专家用不透明的玻璃杯品尝红色干白时，对于气味、口感的表述比较准确。然而，如果换成透明的玻璃杯，他们就开始胡言乱语了，把各种描述红酒的专业术语都往白葡萄酒上套，没错，颜色的刻板认知导致了他们口鼻感官的判断失误。正如红色的草莓，通常。甜。在反复品尝中，眼睛和味道会产生一种习恶性的联系，红色草莓等于甜。那么当我们吃设计包装中含有天然草莓元素的草莓味食品时，脑中甜草莓味道的模板就会被激活，即使嗅觉、味觉感受不到这是草莓，大脑也会向你传递这就是草莓的误判信息。同理，草莓味食品包装袋上印着的草莓图案，或者干脆就做成了草莓模样，这些操作本质上都是一种视觉调味。当你看见草莓味食品的那一刻起，你的大脑就已经自发的赋予了它草莓味。因此啊，当你品尝草莓味食品时，一定要有清醒的认知，我吃的不是草莓味，而是一口人类集体创造的粉色异响。这里是赛博实录，如果你觉得今天的视频还不错，欢迎一键三连。如果你也想知道在这个时代，谁决定了我们吃什么，可以关注我们，下期再见，拜拜。