近几年，若是在欧洲接待重要的客人，我在商议行程时都会向对方提一句：周一想吃素么？不仅仅为了响应如今流行的周一无肉日（Meat Free Monday），主要是考虑到客人在繁忙的行程中能让肠胃有个休息缓冲的过程。但若时光倒流至百多年前的欧洲，情况则刚好相反，茹素者会被视为苦行怪人，吃肉才是身份象征。
这一百年发生了什么？
欧洲慢慢从“世界的中心”变成了开放、多元的欧洲。其他农耕文明下发达的素食文化冲刷着欧洲人的味蕾。不管是世界素食者比例最高的印度，还是食不厌精脍不厌细的中国，在食材、香料、烹饪技法上都让欧洲的餐馆开始乐于Fusion理念（无国籍料理），而佛教宁静平和的戒杀戒荤世界观也渗入了欧洲素食者传统的自然道德观，慢慢成为欧洲人吃素的重要原因。可崇尚密宗的欧洲人或许还不知道，原先汉地的和尚碰上藏传的喇嘛，都先得意的问上一句：能茹素么？
欧洲食素的领头羊是德国，大约660万德国人是素食主义者，占德国总人口的8%，其中五分之四为女性。虽然善良又道德的德国女性为这个数字做出了巨大贡献，可惜爱吃肉的德国人离德国营养协会（DGE）提出的理想数字还有很大的距离：出于健康考虑德国营养协会推荐每周肉食的摄入量在300-600克每人(大概一天二两肉)，这样年人均肉食消耗量就是16-31公斤。可按肉食类产品协会统计的数字，德国人实际上则每人每年消耗60公斤肉食。
数据来源：《素食人生，素食的益处(Vegetarisch leben - Vorteile einer fleischlosen Ernährung)》瑞士Govinda出版社
吃肉的快乐是本能的乐，摄取到高蛋白的身体会告诉你有多快乐；吃素的快乐也是本能的乐，体内酸碱平衡了心情会好精力充足。对有的人来说，吃素可能还多了那么一点点隐秘的精神快乐，比如爱因斯坦尝过人间疾苦后就表示，“当我放弃油肉鱼后，却感觉生活变得很舒服。好像人不再生来就是强食动物了。”(So lebe ich fettlos, fleischlos, fischlosdahin, fühle mich aber ganz wohl dabei. Fast scheint mir, daß der Mensch garnicht als Raubtier geboren ist.)
一本书，一场食素的周期转变纪实
如今茹素在欧洲成为了流行文化，作家格伦·迪夫（Karen Duve）女士是此领域当之无愧的明星。她在自己的纪实文学《正直的进餐——一次自我实验 (Anständig Essen: Ein Selbstversuch)》（中文版名：高尚的进餐）一书中记录了她从高油高糖的肉食动物向草食女的转变。
她的几次进化刚好向读者普及了欧洲茹素者的几大派别：
1. 道德杂食阶段 ：
只需在采购时品牌微调。她只采选有机食物，牲畜的饲养和屠宰都必须仁道无痛，考察当地的食品加工厂后，工作环境恶劣的品牌她也不吃。
2. 蛋奶素食阶段 ：
她把鱼和肉从生活中减掉了。这个决定是绝对“正直”的，毕竟如果所有德国人一周吃素1天，将减少温室气体一千六百八十万吨，用块豆腐就能节能减排了。
3. 纯素食阶段 ：
她不再食用蛋奶和蜂蜜，也戒掉了皮草和含动物成分的化妆品。她的身体数据开始变好，肾脏、肝脏和胆固醇值都比以前好了很多。
4. 果食主义阶段 ：
迪夫女士后来进入了一种玄秘的境界。仅食用植物主动贡献的果实，没冒出土的根茎、没主动掉落的果子她也不吃了。简单的说她的世界观发生了变化，万物平等，人不能为了吃饭伤害植物的身体。在秉持了这种反对物种歧视（Speziesismus）的世界观生活一段时间后，呃…她的身体数据又变差了。
除了这位勇敢的拿自己当小白鼠的实验者外，还有出于各种原因的食素人士，具体到要来欧洲的旅行者身上，有以下小贴士需要注意：
大多数奶酪是需要荤的小牛胃的酵素(rennet)作为凝乳作用的，而标有纯素(Vegan)的超市的奶酪产品都是豆浆制作的，佛教徒还要注意葱蒜韭等五辛。
其实欧洲人的食品标准化做得像他们其它工业一样好，在欧洲吃素不仅行得通，而且很容易。网络时代，旅行者可以查询到欧洲各国、各城市的素食信息，还能看网友评价、满意度、价格高低等信息及链接到餐厅的官方网站。提供素食餐饮的Hotel还会组成集团，旅客能够提前预定到与素食理念相关的美食游、以及旅行中的瑜伽、冥想、斋戒、减压运动和课程。
旅行&艺术缔造的素食主题餐厅
欧洲早已刷新了茹素只是节制苦行的旧观念。更多的米其林餐厅开始提供素食菜单，也有更多名厨开始抛弃对素食的烹饪委屈，用蔬果烹调出味道精致、层次分明有质感的美食。主厨兼老板罗斯(Moshik Roth)在阿姆斯特丹市oosterdokskade区的一栋两层楼里开了&Samhoud Places餐厅。在这家店里永远有一张时令的素食菜单。
2012年，这家餐厅在仅开了三个月后成为了米其林二星餐厅。罗斯拿手的是用旅行和艺术激发出烹饪蔬果的灵感，在他一系列多国风味的前餐里，甜菜香蒜沙拉被添加希腊酸奶做成了童趣乌龟：
呈在圆汤勺中的花椰菜配黄瓜优酪和红咖喱则是他印度之旅后的产物：
这道色彩纷呈的鲜花水果系列记录了他观赏艺术家达米恩·赫斯特（Damien Hirst）的作品时产生的灵感。
在烹饪技法上罗斯也有着惊人的开放和创作力，他用味增代替了传统厨房中的高汤，用分子技术将橄榄油滴做成鱼子酱，配上跨国的意大利沙巴翁甜酒和美国的布利尼蛋饼。鱼子酱膜很薄，很容易在你的嘴里爆发，释放出优秀的西班牙橄榄油的美妙香味，且不含任何添加剂。这种素食鱼子酱有非常明亮的黄色和高透明度，为新鲜的果蔬添加了一种神奇的触感。
一场最美的邂逅
高档素食正在征服欧洲那些传统美食国度的餐饮界。欧洲第一家米其林一星纯素餐厅——开设在米兰的Joia提供给旅行者们的就不仅仅是一张试吃菜单了。由于创始人李曼(Pietro Leemann)独特的亚洲经历，Joia的团队打造的是一套有完整文化理念的素食飨宴。
借鉴了远东的神秘唯美，菜单上从前餐、主菜到甜点的名字串联起来刚好完成一首自然抒情诗。比如诗中的这句“在薄毯下”(Under a thin blanket)就是一道有着亚洲般含蓄品质的主菜：是主厨们在冬日的田园中采摘的蔬菜的根茎嫩心，配以栗子、胡椒、防风草和朝鲜蓟酱和西芹香蒜酱，和一小块轻烟熏的Ricotta软奶酪，覆盖在一片松脆的鼠尾草编织的叶下，周边佐以石榴或鲜果酱。打开面纱前你都不会预料到，有怎样一份惊喜在等待你。
在Joia的菜单末尾，我读到了袁枚《随园食单》中“混套”蒸蛋的翻译段落。李曼能把《随园》中最性灵的部分挑拣出来并翻译推广，足见他在专业领域上的亚洲菜建树并非纸上谈兵。
我自己走了欧洲很多城市，也对很多素食的原材充满了好感。吃过印象最深，自己以为最好的素食其实并不是专业的厨师制作的，是在慕尼黑的噶玛噶举派的佛学院中，由轮班烹饪的比丘尼制作的素菜。来自*藏西**的寺庙菜谱，对欧洲奶酪娴熟的运用，随手间就碰撞出了惊人的美味。那里是我对欧洲素食单调无趣认识的转变点，只可惜佛学院不接受餐桌预订。（喂，那你还说出来干嘛？）
the more | 关注wwwmeefly
愿你笔尖的涓流，潺潺于艺术品之上——Moleskine纸上乾坤
挪威的森林——野外觅食记
泳池也风华，细数德国的8大历史泳池
谢谢你一如既往的喜欢觅世家，欢迎分享给更多的讲求精致生活的朋友！