嗨大家好，我是能帮你解决实体店经营问题的全能小强。
在过去的一年里，酸菜鱼品类的闭店数明显高于开店数，那么年倒闭上万家门店的酸菜鱼品类还值得做吗？
像酸菜鱼品牌的“太二酸菜鱼”“阿强酸菜鱼”都纷纷更改为“太二前传”“阿强家真致川菜”，还有“江渔儿”也在积极求变。不可否认的是，酸菜鱼品类陷入了发展瓶颈期。
那么酸菜鱼品类未来将以何种方式去往何方？它还能实现过往的辉煌么？如果不能，那么酸菜鱼的钱还能赚多久？
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01
从帝都到南粤，北有“渝是乎”南有“太二”的酸菜鱼。
在前两年里，门槛低、回本快、利润高、很有趣的酸菜鱼频爆“奇迹”，类似“哪家每天卖出千份酸菜鱼、日流水50多万、日翻台8次、月赚60万”的报道层出不穷。
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酸菜鱼为何这么火？可以分为以下三点来说。
1、消费升级带来的餐饮结构性调整
以前的餐饮环境中，想吃酸菜鱼必须去到酒楼酒店里消费，现在的酸菜鱼菜系独立出来以后，想吃酸菜鱼就直接搜索酸菜鱼就可以。
市场越来越细化，餐饮行业也随之细化，于是乎出现了很多以单品为主的餐厅。
餐饮行业不得不调整自己的餐饮结构来迎合市场的发展需求。
2、减少成本，对厨师的依赖性低
酸菜鱼品类这种简单的经营模式，在很大程度上减少了成本的支出，单一的酸菜鱼对食材的要求也相对简单，而且食材稳定。然后就是人力成本方面，制作酸菜鱼对厨师的要求相对宽松，不用化重金去聘请级别很高的厨师，在用人成本上减少开支。
3、酸菜鱼具有其他食材不可比拟的普适性
鱼是比较大众化的，山城鱼水乡、北方与南方，大家基本都能接受。
酸菜鱼的口味比较重，这正好是它的吸引人之处，大家吃了觉得就还“挺过瘾”的。
而且相比较于小龙虾、上等的牛肉，鱼的供应要稳得多，基本上不会在供应链遇到大问题。并且酸菜鱼的毛利率最高更做到65%，这在餐饮行业上是比较高的了。
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就拿太二来说，太二的方法就是做减法，极致的减法。
减法一，在SKU上做减法，酸菜鱼只做一种口味，鱼的种类、大小、辣度都没得选，并且只设有四种配菜。这样做是为了能在食材、味道等各方面实行标准化，复制到全国。
减法二，在流程上做减法，定位置、点餐、加菜、打包、付款全部都是通过在线扫码即可完成，店员只负责上菜与提供餐具，减少了人工成本，对顾客来说也节省了服务费。
减法三，在场景做减法，太二把自己设定为纯吃饭的餐饮店，不接生日等活动，超过四个人的不接待，提倡“认真吃饭，莫玩手机”的理念，正是因为这样，他的翻台率在行业里名列前茅。
利用三个减法从一个点上做突破，与市场上大部分餐饮店反其道而行之，太二酸菜鱼成功吸引精准的目标客户，创下了今日的成绩。
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02
经过了大排长队。街头巷尾全是酸菜鱼门店的发展高潮时期，酸菜鱼近年来逐渐沉寂了下来。酸菜鱼这一品类现状用两个词形容就是：迷茫与停滞。
还是以太二酸菜鱼为例，随着太二门前拍着长队消失，早前打着绝不做外卖的太二也开始做起了外卖，并且还开出了“太二前传”门店做起了川菜。
停滞是一个标签，迷茫则是事实。
根据企查查数据，2020年酸菜鱼品类的新开门店数为10329家，倒闭门店数达到了11299家。在上一年，酸菜鱼品类的闭店数高于开店数，品类完全进入了负增长。
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酸菜鱼品类的发展为什么遇阻？
1、酸菜鱼餐厅被鱼的工序给整蒙了，只关注产品，整个品类越来越无趣
酸菜鱼品类前几年的发展速度过快，行业经营者忙于开店扩张、标准化产品，忽略了产品之外的建设。
2、酸菜鱼餐厅不可以“无趣”
有些经营者可能会问：别的品类也只做产品，它们也很无趣，为什么无趣只在酸菜鱼是一种罪？
火锅可以无趣，烧烤可以无趣，那是因为火锅和烧烤本身可以让消费者自己找到乐趣。餐厅也可以通过足够多的产品来让顾客觉得吃火锅和烧烤就是一件有趣的事情。
火锅可以加入乌鸡卷、毛肚、鸭血等，但酸菜鱼不行，人们到酸菜鱼店就是来吃鱼的，加入更多的产品只会让人们感觉餐厅定位错乱。
3、没有高端镇场，缺失高端能力，或许也会造成消费价值的低迷
在人均350元左右的上海菜馆，也有售价28~79元一份的酸菜鱼菜品，可以看到即使在高端餐饮，酸菜鱼也不过是一个并不高昂的点缀菜而已。而太二的老坛酸菜鲈鱼土豪版的售价是258元（三人份），这几乎是整个酸菜鱼售价的顶峰了。
150元以上酸菜鱼餐厅的比例为0.06%，如果整个酸菜鱼品类没有高端餐厅镇场，缺失了高端消费的价值，那么酸菜鱼品类也不会有太大的成长性。
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酸菜鱼餐厅发展停滞，整个品类偏低迷。但是，危机往往伴随着改革的可能。
活鱼现杀依然有价值，新鲜的坚守永远是餐饮行业食材的第一性原理。很多人进去吃一份酸菜鱼正餐，可能就在于“活鱼现杀”这几个字。
鱼才是酸菜鱼的核心，一些比较聪明的酸菜鱼餐厅就围绕着“鱼”推出了水煮鱼、石锅鱼等鱼菜品，给人产生“这家店是专业做鱼”的认知，那么餐厅的定位就不容易乱。
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与此同时要让餐厅变得有趣、有品质。这都是需要整个品类的经营者多去下心思的了。
至于要不要推出其他川菜、湘菜等， 这并没有标准答案。
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