本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

《广东菜点烹饪法》

正文：

◎油泡魽鱼腩

出售店：广州酒家，主制人：吴鸾（潘老师按：吴銮）

原料：魽鱼腩六两，猪油二两，味粉二钱，茶瓜五钱，鸡蛋白（潘老师按：鸡蛋清）三分之一只，上汤一两，葱、姜、蒜茸、糖、盐、胡椒粉、马蹄粉、麻油（潘老师按：芝麻油）各少许。

制法：将魽鱼腩切成厚片（切时要均匀），以（潘老师按：鸡）蛋白（潘老师按：鸡蛋清）和盐拌匀，放入烧滚的猪油镬内炸至八成熟即捞起。将葱、姜、蒜茸落镬爆香，加入炸过的魽鱼腩和切好的茶瓜片、味粉、生抽、马蹄粉打薄献（潘老师按：芡）上碟。加麻油（潘老师按：芝麻油）、胡椒粉在上面。

◎果汁三夹鱼

出售店：务农饭店，主制人：曹叙明

原料：鲜鱼肉五两，肥肉四两，方面（潘老师按：麪）包三个，鸡蛋一只，味粉、面（潘老师按：麪）粉各适量，白糖、烧酒各少许，果汁献（潘老师按：芡）一小碗。

制法：（一）将肥肉切成块状，与面（潘老师按：麪）包阔度一样，用烧酒、白糖、熟盐等醃（潘老师按：腌）过，留至隔日再用。

（二）面（潘老师按：麪）包每个切成三块；鲜鱼肉切成块状，也与面（潘老师按：麪）包阔度一样，用熟盐、生抽醃（潘老师按：腌）过。

（三）鸡蛋、面（潘老师按：麪）粉、味粉等调匀成浆，将鱼肉与肥肉一齐拌过；然后将面（潘老师按：麪）包、鱼肉、肥肉三种夹成一件，用生油（潘老师按：花生油，原料项中无列）炸香即成。食时另备果汁献（潘老师按：芡）以便点食。

风味特点：甘香酥脆，芬芳味美。

◎炒鲟龙片

出售店：利口福饭店，主制人：戴锦堂

鲟龙

原料：鲟龙肉七两，猪油二两，鲜笋肉五两（或时菜䓕五两），鸡蛋黄，姜片，葱度、味粉、生抽（潘老师按：浅色酱油）、烧酒、胡椒粉、麻油（潘老师按：芝麻油）、马蹄粉各适量。

制法：（一）将鲟龙原条打鳞起皮，头骨（潘老师按：头骨是脆的）与肉切成片（约二分厚），用熟盐（潘老师按：原料项中无列）、（潘老师按：鸡）蛋黄、生粉（潘老师按：绿豆淀粉，原料项中无列）拌匀，用猛火、生油（潘老师按：花生油，原料项中无列）泡至六七成熟。

（二）葱度、蒜茸、烧酒起镬，加上笋肉（或时菜䓕），炒至适当时间，再将泡过油的鲟龙片放入，加上各种调味料，然后炒匀打献（潘老师按：芡，应是用马蹄粉）即成。

炒好时最好加上少许大地鱼末。

风味特点：爽脆而滑，清鲜可口。

潘老师按：

注1：“油泡魽鱼腩”的内容是由粤菜大名鼎鼎的“翅王”吴鸾师傅提供。

借得学习的是魽鱼在烹制前用鸡蛋白（潘老师按：鸡蛋清）进行腌制处理。

鸡蛋白（潘老师按：鸡蛋清）为动物碱含量较高的原料，通过其碱性中和魽鱼体内弱酸性物质，从而起到增强持水性的作用，以使魽鱼致熟后呈现嫩滑的质感。

稍有瑕疵的是，原料项中的猪油比例可能被抄录者弄错了，作为拉油预熟的传热介质，不可能只用二两，应该不少于二斤才合理。

除非魽鱼的预熟方法是用“煎”而非用“炸”。

需要指出的是，“油泡魽鱼腩”整个制作，包括“油泡”及“油煎”都是使用猪油。

这大概是吴鸾师傅的心得。原因在于但凡水产，其加热介质以猪油（潘老师按：动物性油脂）最能凸显水产的鲜味，而用花生油（潘老师按：植物性油脂）则泯灭水产的鲜味。

另外，魽鱼腩切成厚片这种说法有歧义，应该是横切成金钱段，或顺切成骨牌块会，这样才易于被读者理解。

注2：“茶瓜”为“甜瓜”的变种，又称“菜瓜”“白瓜”“生瓜”“稍瓜”，

为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]合瓣花亚纲[Sympetalae]葫芦目[Cucurbitales]葫芦科[Cucurbitaceae]南瓜族[Trib. Cucurbiteae]葫芦亚族[Subtrib. Cucumerinae]黄瓜属[Cucumis]越瓜[Cucumis melo var. conomon （Thunb.）Makino]的果实。

注3：“果汁三夹鱼”所用的肥肉是猪脊背的肥肉。

注4：“烧酒”又称“米酒”，是用稻米发酵而成的白酒。之所以称“烧酒”，是稻米发酵成酒后还会有一个蒸馏过程。而这个蒸馏过程是广东人的伟大发明，使米酒的酒精浓度大大提高。

注5：“果汁三夹鱼”对肥肉进行腌制，实际是制作“冰肉”，将肥肉油脂变性。

注6：“炒鲟龙片”与“果汁三夹鱼”“油泡魽鱼腩”一样，都将预熟“油泡”所用的油脂不列在原料项中，这可能是《广东菜点烹调法》编委会的建议。

◎蒜子火腩大鳝

出售店：占元阁，主制人：何星

原料：白鳝一条（潘老师按：约一斤半），柱候酱一两，火腩八两，湿冬菇一两，蒜头二两，姜片三四块，果皮、胡椒粉、烧酒各少许，麻油（潘老师按：芝麻油）三四滴。

白鳝（鳗鱼）

制法：（一）白鳝宰净，以大热水拖过漂去其潺（潘老师按：漦），（潘老师按：横）切成半寸（潘老师按：1.6厘米左右）长（潘老师按：厚）小块，用生粉（潘老师按：绿豆淀粉）拌过。

（二）蒜头成粒；火腩切成块；冬菇大的切成二块，小的成个；果皮切丝。

（三）将蒜头用生油（潘老师按：花生油，原料项中无列）炸香，然后将生粉拌好之大鳝肉泡油（潘老师按：拉油）倒起。

（四）用生油（潘老师按：花生油，原料项中无列）将柱候酱起镬，然后将火腩、冬菇、果皮、蒜头、大鳝略为炒（潘老师按：爆）过，用烧酒赞一赞，加适量的水，用慢火炆约十五分钟（潘老师按：肉能离骨即成，火候要适当，水分不可太干，也不可太多）。食时加上胡椒粉及麻油（潘老师按：芝麻油）。

此菜宜于秋冬食，因该季节白鳝特肥。

风味特点：甘香味浓。

◎红烧大群翅

出售店：广州酒家，主制人：吴鸾（潘老师按：吴銮）

原料：顶大群翅五斤，枚（潘老师按：脢）肉二斤，毛鸡二斤，顶上汤四斤，鸡油三两，猪油二两，天顶抽一两，火腿肉四两，味粉三钱，豆芽菜一斤，胡椒粉、马蹄粉各适量。

制法：群翅喂好后放入燉（潘老师按：炖）盆内。豆芽菜摘去头尾。毛鸡宰净去毛去脏，切（潘老师按：斩）件滚过，连同枚（潘老师按：脢）肉、鸡油、猪油放在（潘老师按：群）翅面，慢火燉（潘老师按：炖）四小时后取起，枚（潘老师按：脢）肉、鸡（潘老师按：件与鸡油）及汤（潘老师按：水）都不要。将群翅盛于大瓷窝内，加顶上汤烧滚，用（潘老师按：天）顶抽、味粉调味，以马蹄粉打玻璃献（潘老师按：芡）淋上，加上些少胡椒粉，再将火腿丝撒面，豆芽炒熟跟（潘老师按：群）翅同食。

风味特点：香甜软滑，补气养颜。

潘老师按：

注1：“蒜子火腩大鳝”实际提供标准的料头搭配，就是但凡炆制无鳞鱼会用炸蒜子、火腩块、湿冬菇件、陈皮丝。姜片剞花点缀，这里原料项中有，但制法项中无也说明用途不大。

注2：“蒜子火腩大鳝”属自来芡，当汤汁消耗达到一定浓度时即变稠成芡。

这个肴馔名义上称“炆”，实际上是“煀”，用油量较大，芡汁油亮、鳝香飘逸。

注3：“红烧大群翅”是由“翅王”吴鸾师傅亲自执笔介绍，倍感亲切和最具说服力。

这里的“红烧”是借用名称，实际是用豉油为芡汁调色的做法。

注4：“玻璃献”现在会写成“玻璃芡”，又称“琉璃芡”，即稠度较稀的淀粉芡汁。

注5：“豆芽菜”是指绿豆芽菜，作清洁口腔之用。一般不会使用黄豆（潘老师按：大豆）芽菜。原因是绿豆芽菜爽脆、清甜及无渣，尤显矜贵。黄豆（潘老师按：大豆）芽菜略带杂味，稍显艮韧和有渣。

绿豆芽菜要以猛火抛炒的形式致熟为宜，炒时要撒入少量的白糖，并且动作频率要迅速，务求用最短的时间致熟，令到绿豆芽菜坚挺、不渗水。

注6：“群翅”为脊椎动物亚门[Vertebrate]鱼总纲[Pisces]软骨鱼纲 [Chondrichthyes]板鳃亚纲[Elasmobranchii]下孔总目[Hypotremata]鳐总目[Batomorpha]鳐目[Rajiformes]犁头鳐亚目[Rhinobatoidei]

圆犁头鳐科[Rhinidae]圆犁头鳐属[Rhina]的圆犁头鳐[Rhina ancylostoma Bloch et Schneider]，

尖犁头鳐科[Rhynchobatidae]尖犁头鳐属[Rhynchobatus]的及达尖犁头鳐[Rhynchobatus djiddensis Forsskal）]，

犁头鳐科[Rhinobatidae] 犁头鳐属 [Rhinobatos] 的台湾犁头鳐[Rhinobatos formosensis Norman]、颗粒犁头鳐[Rhinobatos granulatus （Cuvier）]、斑纹犁头鳐[Rhinobatos hynnicephalus Richardson]、小眼犁头鳐[Rhinobatos microphthalmus Teng]、许氏犁头鳐[Rhinobatos schlegeli Muller et Henle]，

锯鳐目[Pristiformes]锯鳐科 [Pristidae] 锯鳐属 [Pristis] 的尖齿锯鳐[Pristis cuspidatus Lathan]、小齿锯鳐[Pristis microdon Lathan] 等鳐的鱼鳍的晒干品。

◎蚝油鲍片

出售店：小南国饭店，主制人：周坤

原料：大网鲍鱼一斤、猪手（潘老师按：猪的前脚）二斤八两，蠔（潘老师按：蚝）油适量，姜、葱少许。

制法：先将鲍鱼放在滚水里焗透，以慢火滚三小时，然后取出洗擦干净，再以姜、葱、油（潘老师按：猪油或花生油，原料项中无列）、水喂（潘老师按：煨）一小时，然后用竹笪夹住放在燉（潘老师按：炖）盆内，把猪手放在面上，加入二汤，慢火燉（潘老师按：炖）四小时，再取出切薄片（潘老师按：厚薄须匀），再和顶上汤或蠔（潘老师按：蚝）油一齐下镬，打献（潘老师按：芡，所用淀粉原料项中无列）上碟。

风味特点：鲜甜软骨，营养丰富。

◎烧鸡鲍翅

出售店：银龙酒家，主制人：黄配坤

原料：干鲍翅二斤，上汤三斤半，毛鸡三斤，瘦猪肉八两，火腿四两，味粉二钱，上顶生抽、马蹄粉各适量。

制法：喂（潘老师按：煨）好的鲍翅以大瓷窝盛好，将鸡宰净去毛去内脏，连同瘦肉、火腿放在鲍翅面，加上汤浸过翅面，放入蒸笼蒸至四小时取出（潘老师按：瘦肉、火腿、及汤均不要）；又将鸡去骨留肉，放在翅底，再以顶上汤烧滚，用马蹄粉及味粉打玻璃献（潘老师按：芡）淋上，以浸过翅面为度，最后以火腿丝撒面。

风味特点：香浓软滑，补气养颜。

◎白梅鲍翅

出售店：广州酒家，主制人：吴鸾（潘老师按：吴銮）

原料：喂（潘老师按：煨）好的鲍翅二十两，顶上汤二斤八两，雪耳一两二钱，火腿五钱，马蹄粉一两二钱，味粉三钱，银芽（潘老师按：即摘去头尾的豆芽菜）七两，猪油八两，胡椒粉少许。

制法：将喂（潘老师按：煨）好的鲍翅用瓦钵盛好，加上瘦肉，放入蒸笼内约蒸二小时，然后取起倾去水，取去蒸过的瘦肉，将鱼（潘老师按：鲍）翅放入大窝内。雪耳用冷水浸透洗净，剪去其脚，用上汤滚过，放在鱼（潘老师按：鲍）翅面上，再以顶上汤、味粉打献（潘老师按：芡）淋上，火腿丝撒面。芽菜炒熟跟（潘老师按：鲍）翅同食。

风味特点：软滑香焾（潘老师按：腍），补血养颜。

潘老师按：

注1：“蚝油鲍片”是吴鸾师傅在广州“四大酒家”之一的“南园酒家”的首本名菜，现在由吴鸾师傅的徒弟周坤师傅作介绍。

“网鲍”为软体动物门[Mollusca]腹足纲[Gastropoda]原始腹足目[Archaeogastropoda]对鳃总科[Zeugobrachia]鲍科[Haliotidae]鲍属[Haliotis]皱纹盘鲍[Haliotis discus hannai]去壳在网格上晒干的商品。

另外，用绳悬挂晒干的鲍鱼商品有“吉品鲍”和“窝麻鲍”。

注2：“蚝油网鲍”工艺上“以姜、葱、油、水”预制的称“煨”，如果改用金华火腿、瘦肉、老鸡等肉料预制的称“”。

注3：“烧鸡鲍翅”的“鲍翅”不是鲍鱼加鱼翅，是“包翅”约定俗成的写法。所谓“包翅”是涨发鱼翅时保留隔膜，使翅针保持梳形的制式。如果将隔膜撕去，即为“散翅”，由于“散”字意头不好，故改称“生翅”。

注4：“雪耳”为真菌门[Eumycota]担子菌亚门[Basidiomycotina]层菌纲[Hymenomycetes]无隔担子菌亚纲[Holobasidiomycetidae]异担子菌亚纲[Heterobasidiomycetes]银耳目[Tremellales]银耳科[Tremellaceae]银耳属[Tremella]银耳[Tremella fuciformis Berk.]的菌体。

◎滑鸡丝生翅

出售店：广州酒家，主制人：吴鸾（潘老师按：吴銮）

原料：喂（潘老师按：煨）好的生翅十两，生鸡丝五两，上汤四两，猪油三两，味粉五分，鸡蛋白（潘老师按：鸡蛋清）一只，火腿丝五钱，马蹄粉二两，生抽（潘老师按：浅色酱油）二钱，绍酒、胡椒粉各适量。

制法：鸡蛋白（潘老师按：鸡蛋清）加入生鸡丝肉拌匀，再用滚油泡（潘老师按：拉油）至八成熟，然后烧猛镬，加入猪油、绍酒、加入上汤，连同鱼翅，味粉、生抽（潘老师按：浅色酱油）滚（潘老师按：烩）透，以马蹄粉打献（潘老师按：芡）上碟，火腿丝撒面。

风味特点：味道鲜美，软滑可口。

◎大良煎虾饼

出售店：利口福饭店，主制人：戴锦堂

原料：生虾肉四两，鸡蛋六只，味粉一钱，猪油二两，硼砂、生盐各少许。

制法：将生虾肉用硼砂醃（潘老师按：腌）过使其爽脆，拉油至五六成熟取起，以鸡蛋、味粉、生盐与虾肉搅匀，用猪油慢火煎至二面都呈金黄色便成。

◎香汁炒蟹

出售店：北园酒家，主制人：周新

原料：上等肉蟹一只（约十四两），蒜头三钱，生姜三钱，麻油（潘老师按：芝麻油）三四滴，上汤八两，豆粉（潘老师按：绿豆淀粉）三钱，烧酒少许。

制法：（一）先将肉蟹洗净，去掉蟹盖及蟹屎，蟹钳切成两段，蟹身切成件（潘老师按：一只蟹可分为六件或八件）。

（二）蒜头拍成茸、生姜拍成米粒，生油（潘老师按：花生油，原料项中无列）以猛火烧热，将蒜茸，姜米炒一炒后，将切好的蟹一齐放入炒熟，淋（潘老师按：攒）上少许烧酒，即加上汤煮三分钟，再下蒜茸兜（潘老师按：炒）匀，盛于碟上，用豆粉（潘老师按：绿豆淀粉）打白献（潘老师按：芡）淋上即成。

潘老师按：

注1：“滑鸡丝生翅”原料中的“生翅”是与“鲍（潘老师按：包）翅”相对的制作形式。“生翅”是将翅膜全部撕去，使翅针散开。而“鲍（潘老师按：包）翅”则保留翅膜，使翅针成梳形。

那么，鱼翅什么情况下做“生翅”，什么情况下做“鲍（潘老师按：包）翅”呢？

在一般情况下，翅针较粗壮的，会用来作“生翅”。翅针较纤细的，会用来作“鲍（潘老师按：包）翅”。当然，“鲍（潘老师按：包）翅”在涨发时，难免有翅针散落出来，此时的翅针也可作“散翅”。

事实上，随着鱼翅货源趋于小型化，翅针粗壮且矜贵的“生散”逐渐远离食家的视野，换来都是作“鲍（潘老师按：包）翅”时散落的翅针，约于1980年代，“生翅”不再是鱼翅矜贵的象征。

注2：“大良煎虾饼”腌虾肉的“硼砂”，中医称“月石”，化学名称为四硼酸钠[Na2B4O7]。

在1970年代末，国家根据国际食品制作的要求，不再允许硼砂作为食品添加剂使用。也就是说，从那时开始，在食品加工时添加硼砂实属违法。

撇开危害性不谈，硼砂的功用除了防腐之外，让厨师忍不住手的是硼砂具有极强的低温致熟的能力，也就是让腌制物呈现爽脆的质感。而其低温致熟能力可以用瞬间去形容，比酒精[CH3CH2OH]、氢氧化钠[NaOH]等都要快很多，而且不破坏腌制物的味道。

注3：《本草纲目·金石部·硼砂》云：

“硼砂释名鹏砂、盆砂。

时珍曰：名义未解，一作硼砂，或云炼出盆中结成，谓之盆砂，如盆硝之义也。

颂曰：硼砂出南海，其状甚光莹，亦有极大块者。诸方稀用，可焊金银。

宗奭曰：南番者，色重褐，其味和，入药其效速；西戎者，其色白，其味焦，入药其功缓。

时珍曰：硼砂生西南番，有黄白二种。西者白如明矾，南者黄如桃胶，皆是炼结成，如砂之类。西者柔物去垢，杀五金，与硝石同功，与砒石相得也。气味苦、辛，暖，无毒。

颂曰：温、平。

时珍曰：甘、微咸，凉，无毒。

独孤滔曰：制汞，哑铜，结砂子。

土宿真君曰︰知母、鹅不食草、芸薹、紫苏、甑带、何首乌，皆能伏硼砂。同砒石过，有变化。消痰止嗽，破症结喉痹。上焦痰热，生津液，去口气，消障翳，除噎膈反胃，积块结瘀肉，阴溃骨哽，恶疮及口齿诸病。

颂曰：今医家用硼砂治咽喉，最为要切。

宗奭曰：含化咽津，治喉中肿痛，膈上痰热。初觉便治，不能成喉痹，亦缓取效可也。

时珍曰：硼砂，味甘微咸而气凉，色白而质轻，故能去胸膈上焦之热。

《素问》云：热淫于内，治以咸寒，以甘缓之，是也。其性能柔五金而去垢腻，故治噎膈积聚、骨哽结核、恶肉阴用之者，取其柔物也；治痰热、眼目障翳用之者，取其去垢也。

洪迈《夷坚志》云：鄱阳汪友良，因食误吞一骨，哽于咽中，百计不下。

恍惚梦一朱衣人曰︰惟南硼砂最妙。遂取一块含化咽汁，脱然而失。此软坚之征也。

《日华》言其苦辛暖，误矣。”

注4：“香汁炒蟹”最值得称颂是少有地说出劏蟹时要有“去掉蟹盖及蟹屎”的程序，其他厨师通常止会说“去掉蟹盖”。

原来，肉蟹（包括膏蟹）的屎奇臭，不清理干净，会影响蟹肉的味道。

◎四珍炒五蛇丝

出售店：六国饭店，主制人：吴洪

原料：蛇肉四两，干北菇丝五钱，鸡丝五钱，水魚（潘老师按：甲鱼）丝三钱，冬笋丝四两，姜丝五钱，火腿丝二钱，炸过米排粉一两，柠檬叶五钱，鸡蛋一只，猪油二两，味粉一钱，马蹄粉四钱，上汤三两，绍酒五钱，天顶抽、蠔（潘老师按：蚝）油、白糖、胡椒粉、麻油（潘老师按：芝麻油）、生姜各适量。

制法：将蛇宰净去头，用水略滚五六分钟后去水，然后将蛇捞起拆肉，与鸡丝，水魚（潘老师按：甲鱼）丝一起，用（潘老师按：鸡）蛋白（潘老师按：鸡蛋清）、马蹄粉拌匀，然后放在约四成滚的猪油镬内，泡（潘老师按：拉油）至七成熟，捞起后再将各种配料用油爆透，然后和蛇丝、鸡丝、水魚（潘老师按：甲鱼）丝、绍酒一齐炒，再用蠔（潘老师按：蚝）油、马蹄粉打献（潘老师按：芡）即成。食时将炸粉（潘老师按：炸过米排粉）、柠檬叶（潘老师按：丝）、芫荽（潘老师按：段）、火腿丝等放在面上。

风味特点：爽滑清鲜，祛风祛湿。

◎龙虎凤大会

出售店：银龙酒家，主制人：黄配坤

原料：三蛇一副（即三索线、过树榕、百花蛇各一条），老鸡一只（约重三斤），老猫一只（约四斤），湿木耳三两，生姜三两，火腿五钱，味粉二钱，马蹄粉八钱，猪油二两，薄脆三两，竹蔗八两，元肉（潘老师按：圆肉）一两，生油（潘老师按：花生油）、熟盐、胡椒粉、柠檬叶、绍酒各适量。

制法：（一）将蛇宰洗干净去皮去头，稍煮后去水，取起斩成二寸（潘老师按：6.5厘米左右）长，再以水煲约三十分钟，取出拆丝，蛇汤留为后用。

（二）将猫宰净去毛，用火烘（潘老师按：燂）之，使其去清毛头；与竹笙、元肉（潘老师按：圆肉）稍煮，竹笙与元肉（潘老师按：圆肉）均不要，猫留后用。

（三）将老鸡宰洗干净，连同已出过水的猫一起煲焾（潘老师按：腍），将猫、鸡肉拆丝、和骨、汤一起分别留用。

（五）又以绍酒、猪油将蛇、猫、鸡肉拌匀，盛碟上，隔水蒸约一小时，

（六）北菇、木耳、生姜均切丝，与煲好的汤、蒸好的鸡、蛇、*肉猫**等一齐煮滚，再加上生抽、味粉、胡椒粉打献（潘老师按：芡），火腿丝撒面即成。食时配以柠檬叶丝、菊花、薄脆。（蛇胆以酒冲饮）

风味特点：清甜味美，富于营养。

潘老师按：

注1：“四珍炒五蛇丝”没有解释什么是“五蛇”。

“五蛇”是通常是指“眼镜蛇”、“过树榕”“金环蛇”“三索线”及“百花蛇”。

但在实际的应用之中，是以“三蛇”——“三索线”“过树榕”以及“百花蛇”作基础再外加其他毒蛇。

按前辈说法，“三蛇”具有治医风湿关节疼痛、四肢麻痹、瘫痪等症。而这些症状在以前是常见的疾病。现在，蛇已禁止膳食。

注2：“龙虎凤大会”所用的竹蔗、圆肉及后来再马蹄（潘老师按：荸荠）、红萝卜（潘老师按：甘笋）为炆野味专用料头。

◎广肚果子狸烩五蛇羹

出售店：大同酒家，主制人：麦炳

原料：蛇肉九两，果子狸肉五两，广肚丝四两，冬菇丝四两，浸湿榆耳三两，姜丝三两，绍酒二两，白果肉一钱，马蹄粉八钱，猪油二两，味粉二钱，水三斤，火腿丝五钱，天顶抽、生抽、竹蔗、龙眼肉（潘老师按：圆肉）、胡椒粉、菊花、薄脆各适量。

制法：将蛇宰好洗净不要头。果子狸宰好用火烘（潘老师按：燂）片刻，以烧去毛眼。蛇与狸、竹蔗、龙眼肉（潘老师按：圆肉）和姜一齐略滚五六分钟，水与竹蔗等物均不要，将蛇捞起拆肉，与蛇骨和狸再加水三斤煲三小时，大约狸有八分焾（潘老师按：腍），用洁净布将汤过滤，便成蛇汤。再将蛇肉丝用猪油炆透，加少许酒、用蛇汤煲一小时，再将广肚丝用猪油、盐、姜汁、酒等喂（潘老师按：煨）好，最后把所有材料一齐同会（潘老师按：烩），食时加配柠檬叶（潘老师按：丝）、菊花、薄脆、火腿丝等。

风味特点：味道香鲜。

潘老师按：

注1：“广肚果子狸烩五蛇羹”原本标题写作“广肚果子狸会五蛇羹”，今作更正。

注2：《清稗类钞·饮食类三·粤人之食鸟兽虫》云：

“粤人嗜食蛇，谓不论何蛇，皆可佐餐。以之镂丝而作羹，不知者以为江瑶柱也，盖其味颇似之。售蛇者以三蛇为一副，易银币十五圆。调羹一簋，须六蛇，需三十圆之代价矣。其乾（干）之为脯者，以为下酒物，则切为圆片。其以蛇与猫同食也，谓之曰龙虎菜。以蛇与鸡同食也，谓之曰龙凤菜。”。

注2：需要说明的是，蛇、猫及果子狸自2019年新冠状病毒（Covid-19）之后被限制膳用，这里谨作为历史资料供作参考。

注4：“眼镜蛇”又称“饭铲头”“吹风蛇”“饭匙头”“膨颈蛇”等，

为脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]爬行纲[Reptilia]双孔亚纲[Diapsida]有鳞目[Squamata]蛇亚目[Serpentes]眼镜蛇科[Elapidae]眼镜蛇属[Naja]的眼镜蛇[Naja naja atra]。

注5：“过树榕”又称“索蛇”“黄梢蛇”“上竹龙”“黄肚蛇”，

为脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]爬行纲[Reptilia]双孔亚纲[Diapsida]有鳞目[Squamata]蛇亚目[Serpentes]游蛇科[Colubridae]鼠蛇属[Ptyas]的灰鼠蛇[Ptyas korros（Schlegel）]。

注6：“金环蛇”又称“佛蛇”“金甲带”“金包铁”“金脚带”，

为脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]爬行纲[Reptilia]双孔亚纲[Diapsida]有鳞目[Squamata]蛇亚目[Serpentes]眼镜蛇科[Elapidae]环蛇属[Bungarus]的金环蛇[Bungarus fasciatus（Schneider）]。

注7：“三索线”又称“广蛇（潘老师按：泥广）”“三索线蛇”，

为脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]爬行纲[Reptilia]双孔亚纲[Diapsida]蛇目[Serpentiformes]新蛇亚目[Caonophidia]游蛇科[Colubridae]锦蛇属[Elaphe]的三索锦蛇[Elaphe radiata Schlegel]。

注8：“百花蛇”又称“菊花蛇”“百花锦蛇”，

为脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]爬行纲[Reptilia]双孔亚纲[Diapsida]有鳞目[Squamata]蛇亚目[Serpentes]游蛇科[Colubridae]曙蛇属[Orthriophis]的百花曙蛇[Orthriophis moellendorffi（Boettger）]。

注9：《 萍洲可谈·卷二》云：

“广南食蛇，市中鬻蛇羹，东坡妾朝云随谪惠州，尝遣老兵买食之，意谓海鲜，问其名，乃蛇也，哇之，病数月，竟死。”

◎炒禾虫

出售店：爱记饭店，主制人：陈耀

原料：禾虫十二两，鲜笋三两，叉烧二两、干冬菇五钱，韭黄一两，生姜五钱，辣椒一两，果皮末二钱，芫荽（潘老师按：香菜）五钱，蒜茸三钱，米排粉五钱，味粉、胡椒粉、糖、麻油（潘老师按：芝麻油）、马蹄粉各适量，柠檬叶少许。

制法：（一）将禾虫用清水浸透，用水草将禾虫捞起，按照同样做法连做二三次，以去其泥味，再用干布吸干（潘老师按：去）禾虫（潘老师按：表面）的水分，用镬慢火烘（潘老师按：熯）干取起。

（二）米排粉用油镬略炸捞起，鲜笋、叉烧、冬菇、生姜、辣椒、柠檬叶等均切成丝，韭黄、芫荽（潘老师按：香菜）均切成一寸（潘老师按：3厘米左右）长。

（三）将鲜笋、叉烧、辣椒、生姜炒熟，然后烧猛镬，将禾虫和配料等一齐炒五分钟，打白献（潘老师按：芡），将炸过的米排粉垫碟底，芫荽（潘老师按：香菜）、柠檬叶（潘老师按：丝）加上面便成。

◎太史田鸡

出售店：小南园饭店，主制人：周坤

原料：宰净田鸡一斤四两，湿毛尾笋三两，火腿一两，瑶柱二两，蘑菇一两，冬瓜一斤，生姜一片，生葱二条，味粉二钱，烧酒少许。

制法：将田鸡宰净去皮去内脏，起出柱骨和脊骨，切开净取其肉，用滚水略滚后去水，用猪油、烧酒起镬略爆，冬瓜切件以水略滚过，瑶柱湿透，毛尾笋、蘑菇浸透洗净，取幼嫩部分切开，再用瓦盅将田鸡、瑶柱、蘑菇、毛笋、冬瓜、姜、葱等放入，加上汤二斤，加适量的盐调味，然后隔水燉（潘老师按：炖）约一小时即成。

潘老师按：

注1：“禾虫”又称“流蜞”

，为环节动物门[Annelida]多毛纲[Polychaeta]叶须虫目[Phyllodocidae]沙蚕科[Nereididae]疣吻沙蚕属[Tylorrhynchus]的疣吻沙蚕[Tylorrhynchus heterochaetus. J Biol Chem.]。

注2：《本草纲目拾遗》云：

“禾虫，闽、广、浙沿海滨多有之，形如蚯蚓，闽人以蒸蛋食，或作膏食，饷客为馐，云食之补脾健胃。”

注3：《广东新语·第二十四卷·虫语·禾虫》云：

“夏暑雨，禾中蒸郁而生虫，或稻根腐而生虫。

稻根色黄，禾虫者，稻根所化，故色黄。大者如筋许，长至丈，节节有口，生青，熟红黄。

霜降前禾熟则虫亦熟。以初一二及十五六，乘大潮断节而出，浮游田上。

网取之，得醋则白浆自出，以白米泔滤过，蒸为膏，甘美益人，盖得稻之精华者也。

其腌为脯作醯酱，则贫者之食也。”

以及

“禾虫，状如蚕。长一二寸，无种类。夏秋间，早晚稻将熟，禾虫自稻根出。潮长浸田，因乘潮入海，日浮夜沉，浮则水面皆紫。彩者以巨口狭尾之网系于杙，逆流迎之。网尻有囊，囊重则倾泻于舟。

杙之所，在江两岸，其名曰阜。阜有主，争者辄讼。与罾门、白蚬唐，皆土豪所私以为利者也。

论者谓：国家渔课，达于山谷溪涧之水，芥为之舟，课亦不免，故皆敷于里甲。然渔业有浮、实，乘潮掇取，若棹艇往来，浮业也，缯门、禾虫阜之类，实业也。

广州边海诸邑，其渔而实业者，尽入豪宗，利役贫民，而不佐公家之赋，所在皆然。

鸭阜起于洪武、永乐间，其图具在，虽非渔业，以之抵课有四善焉：免逋负一，去蝥贼二，抑兼并三，弭*乱暴**四矣。禾虫阜、白蚬塘亦然。当事者尚亦留心于此。”

注3：《南越游记》云：

“禾虫盖水蛆也。形如马（蚂）蝗，细如箸，长二寸余，青黄色相间，中有白浆。

闻产海滨田中禾根。

初长数尺或丈余，缕缕如血丝。随潮而出，漾至海滨，寸寸自断，即为此虫。

土人网得之，鬻于城市。盛以磁瓮，曝数枚于盖以招市者，标曰‘鲜香禾虫’。若午前不售，午后即败不可食矣。置虫器中，滴盐醋一小杯，白浆自出。米泔滤之，蒸为膏，或作醯酱。据云鲜美，然形状可恶，未敢一尝。”

注4：《清稗类钞·饮食类三·粤人之食鸟兽虫》云：

“粤东食品，颇有异于各省者。如犬、田鼠、蛇、蜈蚣、蛤、蚧、蝉、蝗、龙虱（甲虫，体扁平为卵形，似蜣蜋，长六七分，重数钱，前翅小，黑褐色，雌者膨大而圆，后翅甚扁，宜于游泳，常居水中，以小鱼为食）、禾虫（广东近海稻田所产之虫，长可一丈，节节有口，生时青，熟时红黄。夏秋间早晚稻熟，则其虫亦熟，潮长浸田，因乘潮断节而出，日浮夜沈。浮则水面皆紫，人争网取之，以为食品。闽中亦间有之）是也。”

注5：《广志》云：

“夏暑雨，禾中蒸郁而生虫，或稻根腐而生虫……大者如箸许，长至丈，节节有口，生青，熟红黄，霜降前禾熟则虫熟，以初一、二及十五、六乘大潮断节而出，浮游田上，网取之，得醋则白浆自出，以白米泔滤过，蒸为膏，甘美益人。”

待续……

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