回锅肉，四川最家常的传统名菜，说起四川人，没有几个不会回锅肉的，炒回锅肉的翘素多种多样，蒜苗，青椒，连白，盐菜，干豇豆等等，有的师傅把这个回锅肉炒成了回甜味，那就真是大错特错了，回锅肉的肉，用的五花肉或者半肥瘦的二刀肉，如果你炒出来是回甜，无形之中就会增加肉的肥腻感，吃起就不是那个口感了！回锅肉应是家常微带酱香，这个家常，说白了就是郫县豆瓣炒酥的香味。以前四川广汉出了个连山回锅肉（有的时候也叫锅盔回锅或者大刀回锅）这个肉的原料用的是整个猪的坐墩儿肉，白水加一些姜葱料酒煮成七分熟，然后晾凉，晾凉后一定要入冰箱急冻一下，冻得肉刚刚紧实，拿出来切成一个半手掌大的薄片，如果不去急冻是切不成形的，这个连山回锅的特点不光其肉特别，还有它的翘素是加了炸酥的锅盔的，这个锅盔对破切成三角形，入油锅炸酥脆再与肉的油脂浸合，那个香脆，按四川人的话说，“简直不摆了”！
今天我们要说的是粉皮回锅，（声明：文中图片出至家庭做法，所以不要拿餐馆标准去衡量）这个回锅组合，起源在那里，我无从考究，但，它是四川农家菜的一个典型代表！这个粉皮所用的红苕粉（红薯粉）一定要正宗的红苕粉，不然，在做这个粉皮的时候就不好弄了，红薯粉加水和适量盐搅成稀糊状，搅得要清一点，然后锅下油烧热，用热油洗遍整个锅壁，留一点点油，舀入适量苕粉糊，摊匀到整个锅壁，待粉皮在锅里成形翘壳儿后，翻面在煎一会儿，倒出来晾凉，然后切成块。
蒜苗洗净滴干水分，然后斜刀切节。
五花肉或者二刀肉煮成八分熟，晾凉切片，（注意切这个肉片，一定不要切成顺筋了）加油入锅煸炒（炒粉皮回锅油要多一点，如果肉肥，油就可以少加点）煸得肉吐油起卷加豆豉（炒粉皮回锅最好不加甜面酱）和郫县豆瓣炒香（豆瓣一定要炒干水汽亮油）。
然后加蒜苗（蒜苗的水一定要滴干）略炒。
随即加入提前做好的粉皮翻均匀，调入味精即成。
家庭炒回锅肉没有豆豉，就加郫县豆瓣也行，（但必须要把豆瓣炒香，水气炒干亮油）餐馆里还是最好加上，这个郫县豆瓣入锅炒，不管是回锅肉，还是加入其它菜里炒，必须有一个总则，那就是，一定要将豆瓣炒香，水汽炒干亮油，这是规矩，不能忘。另外，在煸肉时，记着是煸炒，而不是炸！这点大家也要区分，有的师傅，炒回锅肉，肉是入油里炸后，再把多余油撇去的，这样做，就流失了一部分肉的香味，所以是煸炒，而不是炸。
回锅肉是传统菜，现在有的人乌七八糟乱创新！乱加调料，总认为加了调料就会味道好！曾经我在一家号称中国四大会所之一的中国会所做卤菜时，见到过中餐师傅炒回锅肉除了加豆瓣和豆豉，甜面酱，还加料酒，加美极，加老抽，加白糖的，天啦！那个回锅肉炒出来……我都想骂娘！更有甚者，北京电视台有个美食栏目，栏目中有个何大师教人炒回锅肉，还要勾芡真是乱弹琴（我曾在微头条里专门说过这个何大师炒回锅肉的事）。大家想想，如果你加了那么多有盐味的美极，老抽，甜面酱进入后，还加得了多少郫县豆瓣呢？加多了肯定就咸了，加少了绝对出不了那个香味！加了那么多东西，最终入口吃起就是甜不拉叽的！还有！都知道炒回锅肉是不能加一丁点水的，你加那么些污七杂八的调料，是不是就跟加了水一个道理呢？大家可以仔细想想！所以有时候，一些传统菜和上百年流传下来的做法，真正是有她道理的！我们后辈人，在与时俱进的创新的同时，一定要清楚传统的为什么要那么做，我们的创新有没有违背这道菜的根本原则？这才是我们的创新之道…
