糟 溜 鱼 片 （ 京 帮 滑 溜 糟 香 鲜 甜 咸 ）
选 料 ： 黄 鱼① １０ ０ ０ — １ １ ５ ０ 克 （ 取 其 净 肉 ４ ５ ０ 克 ） ， 水 发 黑木 耳 ３ ０ 克 ， 鸡 蛋 （ 用 蛋 清 ） ２ 只 。
调 料 ： 香 糟 酒 （ 卤 ）②３ 匙 ， 糖 １ 匙 半 ， 细 盐 、 味 精 各 ０ ．３ 匙 。 生 粉 １ 匙 ， ４ ０ ° 水 生 粉 ２ 匙 ， 鸡 油 半 匙 ， 猪 油 ２ ０ ０ 克（ 实 耗 ７ ５ 克 ） 。
制 法 ：
１ ． 将 去 皮 剔 骨 刺 的 净 鱼 肉 用 正 斜 刀 法 批 成 斜 刀 片 、 放 入清 水 中 浸 漂 ２ 小 时 ， 使 鱼 肉 更 软 嫩 、 更 洁 白 ， 然 后 捞 出 ， 用干 布 吸 干 表 面 水 分 ， 用 蛋 清 、 干 生 粉 、 细 盐 和 味 精 拌 和 之 ， 使其 “ 上 浆 ” 。
２ ． 将 锅 洗 净 烧 热 ， 用 冷 油 滑 锅 后 倒 出 ， 放 中 量 油 ， 烧 至油 三 成 热 时 ， 将 鱼 片 分 散 下 锅 ， 滑 油 至 熟 ， 即 倒 出 沥 油 。 将黑 木 耳 用 开 水 烫 透 后 沥 干 水 分 ， 装 在 炒 盆 中 间 。 原 锅 内 加 鲜汤 ３ 匙 、 细 盐 、 白 糖 、 味 精 、 糟 卤 复 合 味 ， 把 鱼 片 放 入 略 烧透 ， 即 加 香 糟 卤 ， 同 时 勾 流 利 芡 ， 并 淋 上 猪 油 、 鸡 油 增 光 ， 盛在 木 耳 上 即 成 。
特 点 ： 糟 香 扑 鼻 ， 甜 咸 鲜 美 ， 黑 白 分 明 ， 色 泽 光 润 。 鱼片 极 为 软 嫩 滑 口 。
关 键 ：①② 香 糟 酒 （ 卤 ） 制 法 ： 将 黄 酒 酒 糟 １ ０ ０ 克 用 黄 酒 ４ ０ ０ 克 捏 软 捏 散 ， 加 白 糖 ４ ０ 克 （ 约４ 匙 ） 、 细 盐 １ 匙 、 桂 花 酱 少 许 拌 匀 后 浸 渍 １ ０ 小 时 ， 然 后 再 灌 入 洁 净 布 袋 中 ， 过 滤 去 渣 澄 清后 ， 此 澄 清 物 即 为 香 糟 酒 。如 用 黄 鱼 、 鲳 鱼 可 带 皮 操 作 ， 一 般 鱼 必 须 用 去 皮 净 肉 。
１ ． 原 料 需 浸 漂 吸 水 ， 强 化 其 嫩 度 ， 并 且 漂 去 腥 味 ， 如 用青 草 鱼 ， 还 能 漂 去 皮 下 肉 质 中 的 血 红 素 ， 增 加 鱼 肉 洁 白 度 。
２ ． 卤 汁 稍 微 多 一 些 ， 使 鱼 片 口 感 更 滑 嫩 。