一、部位取料的意义
部位取料就是对已经宰杀和初步加工的家禽、家畜等整只原料，正确地、有区别地按其肌肉组织的部位分档，取出适合不同烹调要求的原料的方法。部位取料是整个切配工序中的一个重要环节。若取料有误，不仅造成切配困难，对菜肴的色、香、味、形也有影响。部位取料对烹调的意义有两个方面:
1、保证烹调特色和菜肴质量
要然调出质量高、合规格的菜肴，必须注意部位取料。
如用猪肉烹制蒸、烧菜肴时，一般用五花肉为宜;熘、炒时，一股则用无筋腱的瘦肉为好。如“糖醋里脊”、“包肉丝”等菜肴，要用里脊肉来次制，才细嫩鲜美;“粉蒸肉“咸烧白”以肥瘦相间的五花肉，才炮钦化渣，肥而不腻。只有这样因菜用料，才能保证离调特色神菜肴质量。
2、保证原料的合理使用
家禽家畜肉的质量，随部位的不同而有明显的差异;而各种菜肴对原料的要求又各有不同。有的要求品位高的肉，而有的则不然，如猪的槽头肉，品位低，不宜熘、炒，但肉质肥瘦不分，可作制馅原料:奶临肉可炸酥肉、五花肉肥瘦相间，可用于烧、蒸等。可见，如能分部位取料，就能做到物尽共用，既保证菜肴的风味特色，又提高了原料的使用价值。
二、部位取料的要求
1.分部位取料时，刀路必须准确，要从两块肌肉的筋络处，或不同部位的分界处下刀。家禽、家音体内，每两块肌肉之间，往往有一层肌腱(缔结组织)附着，从这里下刀才不致相互混淆，损伤原料。
2.必须重复刀网。重复刀口是指在取料过程中，前一刀切割后，第二刀的刀刃要重复在第一刀的刀口处。这样，原料间的切割界限清晰，且不切碎原料。
3.不论家畜、家禽，在部位取料时应掌握一定的先后次序。否则，会破坏肌肉，影响质量。例如对猪的取料，则应先去排骨、龙骨;前腿，先去肩胛骨，再去其棒子骨;后腿，先去盆腔骨，再去其臂骨(棒子骨)。这样，才不致损伤肌肉。
4.出骨取料时，刀刃应紧贴着骨骼慢慢进刀，才会出骨干净，分档准确，取料适当，使骨不带肉、肉不带骨，避免浪费。
