朋友给我讲过这么个故事：有个乡巴佬偶尔到城里的饭店吃饭，对服务员说：“我要吃鸡。”服务员问：“什么口味？香酥？黄焖？还是麻辣？”乡巴佬白瞪白瞪眼反问道：“鸡就是鸡味儿，还分什么口味？”仔细想想，可不是？我们自古以鸡为美味，不算用鸡汤、鸡汁调味的菜，仅仅以鸡为主料的菜恐怕就有千百种，什么酱香、熏烤、怪味儿……近年又流行西式炸鸡。可到底鸡是什么味儿，恐怕很多人早就忘了。
而在《随园食单》里，羽族单的第一道菜就是充满鸡味儿的白片鸡，袁枚称：“自是太羹、玄酒之味。”白片鸡，就是现在说的白切鸡，做法虽简，却完好保留了上古国宴的遗风。上古祭祀时，把整头的牛、猪、羊放进鼎里煮熟，摆放在大盘子里，分别叫做太宰、中宰、少宰。撤下来的祭肉用刀片成薄片，分给臣子们蘸上酱料吃，就是割烹。
现在煮整头牛、猪、羊都很少见了，少数常见的整煮就是白切鸡。鸡的吃法千百种，可若想吃出鸡味儿，莫过于白切鸡了。做白切鸡首选海南的文昌鸡。至于怎么饲养才算正宗，历来说法不一。最有趣的是清代《岭南杂事诗钞》里写的：“文昌县属有一种鸡，牝而若牡，味最美。盖割取雄鸡之肾，纳于雌鸡之腹，遂不生卵，亦不司晨，毛羽渐疏，异常肥嫩。以其法于他处试之，则不可，故曰文昌鸡。”不过这种阉鸡的方式似乎已经绝迹。
通常的说法是，文昌鸡是海南文昌县潭牛镇一带大榕树下吃榕树籽长成的一种体形小而圆，脚胫细而短的鸡。用文昌鸡做白切鸡的方法简洁精炼。把一锅加了盐、姜片、蒜头的水烧开，将处理干净的鸡身上涂上层薄薄的明油后完全浸泡进汤里。盖上锅盖，熄了火，让生鸡在沸水里烫上二十来分钟，烫熟了，捞出来晾凉，就完事了。
吃的时候切块装盘，可以蘸酱油，口感鲜嫩柔弱，最能吃出鸡味儿。最好吃的又数鸡皮，嚼起来滑润爽脆；也可以蘸黄灯笼辣椒酱，鲜辣而不觉得呛。还可以把一种野生酸橘子挤榨出的汁滴在鸡肉上，不但解了油腻，而且吃起来酸甜中有一种异常的清鲜，不由得使人胃口大开，忍不住多吃几大块。这种獥经过熬煮才成。且其他鸡捞出来后还要在冷水中激一下，吃起来鸡皮才能脆爽；而文昌鸡不必用冷水激，鸡皮本来就够爽脆。真味至纯。文昌鸡最好的吃法就是白切，若用什么油炸、麻辣、红烧等等方法烹调无疑是在糟蹋东西。
白切鸡的最佳搭配当然是鸡油饭——就是用泡熟鸡的汤加在大米里焖成的饭。鸡油浸透了每一颗晶莹剔透的饭粒，直嚼得满口芳香油润，再就上蘸着甜酱油的鸡皮，绝了！若是用椰子水代替清水，吃起来还会有股淡淡的椰香。白切鸡配鸡油饭的吃法源于海南、广东，后来传到东南亚一带被发扬光大，并被称做“海南鸡饭”得以盛行。上海的白斩鸡与之十分接近，不过所用的是浦东产的三黄鸡。做好的白斩鸡身上还要涂抹上一层香油，既防止了鸡皮风干，又显得色泽金黄，浓香扑鼻，所以又叫“三黄油鸡”，多作为宴席上佐酒的冷荤。