第152夜：红红的西瓜酱

文/云中秋雁

豆酱香浓，乡愁缕缕。改革开放后进城的70、80后一代，每个人记忆深处，对晒制豆酱都有一段难以释怀的记忆。

夏秋烈日炙烤之际，在乡下的户院墙头、亦或门前向阳地带，往往排着一溜酒坛，或几个大红瓦盆，上面盖着一层白沙布，防蚊蝇、风沙，里面是传承上千年的古法晒制豆酱。

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煮熟的黄豆拌入适量的面粉，以混合物半干不燥为宜，随后将混合物平摊在笸箩内，上覆黄荆、报纸等遮阴物，旋即进入催酱黄阶段。黄豆的高蛋白和面粉中的淀粉混合在一起极易催生菌落分解发酵，没几天，便长出一层致密的白毛，间杂少许黑毛，再往后菌毛尽褪，触目皆是金灿灿的酱黄豆；然后生火煮花椒大料水、加盐，晾凉后，和放到酱黄豆盆里，再添置一些搅拌好的西瓜汁水，更是味道鲜美！

从暑气蒸腾到秋意阑珊，酱坛子、酱盆要早上抱出去、晚上抱回屋里，主要是怕有露水或下雨，生水淋进去容易变质，每天深度搅拌一次，颜色由浅入深，逐渐变红、变黑、粘稠，酱香味逐渐升腾，三伏天晒酱最好，最多一个月就可以了。

这都是传统的制作豆酱方式，回味起来，都是满满的故乡味。物资紧缺年代，夏天晒一盆豆酱，可以吃一个冬天的。记得上初中时，学生食堂里没有菜，都是从家里带着油炸好的熟豆酱到学校，不过都不耐吃，一瓶豆酱拿出来，几个同学围在一起，两顿饭功夫就全部“报销”了，接下来的日子，就只有干吃馒头了。

如今，生活条件天翻地覆变化，西瓜酱已经不再是主要越冬的主要菜品了，而是一种佐料或者是辅助风味菜肴了，但仍然让很多人青睐有加；而且，以西瓜酱为主料，辅助以牛肉粒、香菇丁等，就成了香菇酱、牛肉酱等各种口味品种，这都得益于豆酱的工厂化生产。

但是，当下的人们，似乎更青睐传统的手工制作。

干净卫生的庙湾村晒酱大棚

庙湾村晒制西瓜酱项目，7也中旬开始筹划，顶端传媒牵头，先后把仲记企业集团、河南三明食品有限公司、郑州牟味源西瓜酱厂等终端和生产企业，引入庙湾村，并在村里按照传统晒制工艺建设配套生产设施，购买陶瓷盆、焊接钢架、搭建防风沙晒制大棚和封闭式操作间，村里的年轻人在制酱大师的指导下，开始进行霉豆、制酱、制作西瓜汁、搅拌晒制等流程。

村部报业文化广场上，两个拔地而起的晒酱大棚，1000多盆西瓜酱整齐排列，很是壮观，早两批次制作的西瓜酱，已经渐渐变色、有些酱豆味道了，操作人员统一工装，头戴头套、口罩，脚上穿鞋套，还是很让人放心的。

项目负责人刘伟玲的一个工作场景抖音作品，两天时间在网上竟然有206万的浏览量，着实让人吃惊！

庙湾村全封闭制酱生产大棚

今年是第一次在村里晒制西瓜酱，得益于仲记企业董事长仲胡周先生的慷慨解囊，承担了配套设施投入费用，以及郑州市瓜豆制酱非遗传承人谢伟的技术支持，以及下游熟酱企业河南三明食品公司的配套技术服务，更重要的是仲记企业订单式全部收购。村里的劳务付出，肯定是有汇报的，其实更重要的是，培养一批掌握基本技能的项目技术团队，并进行规模化复制。

明年的夏秋季节，村里将实行公司+合作社+农户方式，推进这个项目，今年的这些小盆，都发放给村里遴选的家庭户，每户50-100盆，村里建设标准化晒制场所，用大桶或大盆，统一进行标准化晒制，让参与项目的家庭户，都能够靠自己的努力在一两个月时间内，每个家庭挣到3000-5000块钱，乡亲们收益增加了，项目规模扩大了，村集体经济也盘活了，这是一举多得的事情。

就在这篇驻村日记构思的时候，顶端传媒的文创团队就传来了一个大好消息，计划把村里的西瓜酱作为文创产品，纳入春节电商销售大礼盒，首批采购10000瓶！从农村田间地头到城市家庭餐桌，中间环节减少、订单式生产，让利给终端消费者，乡亲们的产品不愁销路，乡村振兴也就是举手之劳的事了。

这是庙湾村很多年以来，第一次那么大规模晒制西瓜酱，投产的时间稍微晚了一点，但因为有增温大棚，也不影响品质，日出日落，大家都在盼望着——揭开坛子的刹那，那浓浓的酱香扑面而来，那一刻，也许我们会迫不及待地挖上一勺子，用小馒头在红褐色的豆酱里蘸一蘸、品一品，看看是否纯正、够味！