近日有媒体报道称，贵阳多个农贸市场现“染色香葱”，消费者怀疑使用了非法染色剂。为解除消费者的消费疑虑，相关监管部门迅速组织全系统对‘蓝色香葱’进行排查，并抽取2样品送监测机构进行专项检测。最终检测结果表明蓝色物质是波尔多液残留物。在农业生产上，波尔多液是广泛应用的广谱杀菌剂和保鲜剂，是一种安全性很高的农药。
如果细心留意的话，会发现类似蔬菜染色掉色的新闻并不是偶例，诸如“花生洗后水变红”“血糯洗后水发黑”之类的文章在网页搜索上也很常见，虽然事后证明是虚惊一场，是蔬果本身自带的颜色导致的，然而，对于那些不常接触蔬果的人来说，洗着洗着水变色确实是容易引起误会的事。
所以，本期科普就和大家聊一聊蔬果掉色和食品安全检测吧。
蔬果掉色
红橙黄绿青蓝紫，植物拥有着丰富多彩的各种颜色，而这些天然色素，多数属于水溶性的花青素。花青素广泛分布于植物各部位，它的色泽随酸碱度（pH值）不同而改变，因此它赋予了许多植物明亮而鲜艳的颜色。无论是鲜红的玫瑰花瓣还是黑黝黝的芝麻，都是由于花青素的存在。
花青素是糖苷衍生物，基本结构如下：
已知花青素有20 多种，食物中重要的有6种，即天竺葵色素( Pg) 、矢车菊色素( Cy) 、飞燕草色素( Dp) 、芍药色素( Pn) 、牵牛花色素( Pt) 和锦葵色素( Mv)。自然状态的花青素都以糖苷形式存在，称为花色苷，很少有游离的花青素存在。当细胞破损时，被储存在植物细胞液泡中的花青素就溶解到外界的水中，从而造成掉色的现象。
除了常见的水溶性色素花青素外，植物中也存在着脂溶性色素，比如西红柿中的番茄红素就是脂溶性的。留心观察的话就会发现，番茄蛋花汤的汤基本是清澈透明的。
农药残留与安全检测
人们对蔬果掉色恐慌的最大原因，主要是对农药残留和食品安全的担心。本文开头引用的“染色香葱”事件中，掉色的原因就是来自于广谱杀菌剂，波尔多液。
波尔多液是无机铜素杀菌剂，其有效成分的化学组成是CuSO4·xCu(OH)2·yCa(OH)2·zH2O。波尔多液的化学原理是熟石灰与硫酸铜起化学反应，生成碱式硫酸铜，通过释放可溶性铜离子而抑制病原菌孢子萌发或菌丝生长。硫酸铜易溶于水，一般来说，只要多清洗几次就可去除波尔多液残留。
我国对食品安全问题十分重视，针对农药残留或食品添加剂检测问题，均有相关检测标准以及相关法律法规出台。近日，市场监管总局在2021年第2号公告中发布了6项食品补充检验方法和2项食品快速检测方法。同时，各地相关部门近几年来纷纷购置食品快检车和其他相关检测设备，不定期对市场上的产品进行安全抽查检测，让消费者能够放心购买。