文/洪广玉
这两天，你的亲友微信群里可能正在疯传这个视频：
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当他们对你说，木耳也不能吃了，怎么办？淡定！
这个视频里有几个关键信息：
◎ 农民称在给木耳打除草剂，“不打药长草会招虫子，没有产量。”
◎ 农民：(每年)打两次，打农达(杀草的)，打虫子的打两次(即杀虫剂)。
◎ 农民：“肯定有危害啊”;“咱肯定是不吃的”
◎农民：“招虫子了没办法，买都没人买”
◎农民：“那还没打营养药呢，打激素那更可怕”
所以，这些问题挨个说。
1、这个视频是真的吗?
答：有可疑之处，但无法肯定是真是假。视频中对白流利自然，看起来很真;说它是假的，是因为其中有明显破绽，这个农民说打的是除草剂“农达”(即草甘膦)，但是“农达”本身对木耳有很强的抑制作用，就是说，如果“农达”喷到了木耳上，木耳也无法生长，所以种植者一般不会这么做。
查询木耳的栽培规范中，也没有在木耳生长期直接给木耳喷除草剂的，倒是有木耳采收后，在菌床上打除草剂来除草的。
笔者请教了原中国农业大学生物学院教授、北京食用菌协会会长王贺祥，他也表示质疑，认为不排除是“录着玩”的。
2、 木耳会不会打农药?
答：会打药，而且是国家允许的。不仅木耳允许打农药，包括蘑菇在内的食用菌都允许打农药;不仅中国的食用菌可以打农药，美国、欧盟、日本、韩国的食用菌也允许打农药——前提是规范使用，打的农药是国家允许在食用菌上使用的农药，打的量不能导致农药残留超标。
为什么要打农药呢?因为食用菌在生长过程中，也会长虫生病，比如木耳还可能会长螨虫、线虫，如果管理不好，会有红根、烂耳和畸形耳等病害。
上面视频中的种植户也说了，每年“打虫子的打两次”，就是用杀虫剂。
目前，中国各地都有种食用菌的，不同地域环境、温湿度、栽培方法不同，长的虫、生的病不同，打的农药也不同。
下面是根据GB 2763-2016 《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》整理出来的，允许在食用菌上使用的农药及其残留限量。
▲最新农残限量标准中与食用菌相关的项目
3、 食用菌主要有哪些食品安全风险?
答：除了农药残留，还有重金属、二氧化硫等残留风险。实际上，因为现在剧毒、高毒农药大部分已经淘汰，种植中喷洒的农药并没有大家想象的那么可怕(当然还是有不合格的)，但是，不排除过去曾经用过的高毒农药还在土壤、水中，造成一定的污染。
前几年传过香菇富集重金属的流言，理论上来说，食用菌确实会富集重金属，但如果在栽培中对土壤和原料控制好，不使用污染介质，那么问题就不大;但是，中国栽培食用菌的地方太多了，水平参差不齐，无法保证都没有重金属超标的问题。
干制食用菌加工可以用到二氧化硫，但不能超标。
木耳栽培场
4、香菇木耳要打“激素”吗?
答：这个视频里说的“打激素”，其实说的是植物生长调节剂，它在一些瓜果上可能用，但食品安全危害很低，一来它低毒，二来它没法多用。食用菌培育中一般不用它。
5、木耳、香菇还能吃吗?
答：讲了一堆道理，大家最关心的是自己吃的香菇、木耳有没有危害，还能不能继续吃。对于这个问题，我找了一些目前对食用菌农药残留的监测数据，供参考。
2015年，北京农业质量标准与检测技术研究中心检测了北京和河北地区市场上的95个食用菌样品，包括平菇、金针菇、香菇(干品和鲜品)和黑木耳(干品)，结果如下表：
作者的总结是：北京和河北地区鲜品食用菌质量安全状况良好, 食品安全风险较低，但是在加工、流通过程中增加了农药和重金属的残留风险，所以干品风险比鲜品要高，应加强这些环节的监管。
另有2012年农业部微生物产品质量监督检验测试中心从湖北、浙江、河南和福建 4 省33个样品的农药残留检测结果，农残均符合当时的国标，但有检出禁限用农药——这个问题要复杂一点，有可能是农民不按规定打药，也可能是过去的历史上农药残留问题，还涉及标准问题。
还有2013年云南省农业科学院对云南省、四川省和重庆市120个样品50种农药残留的检测，结果显示杀虫剂检出情况最多，但总体来说农药的残留量都较低，有个别农药在某些样品中残留超标。
由于2016年中国新修订了农残国标，最有说服力的应该是最近两年的食用菌农残监测数据，但没有找到很详细的公开资料。
从已有的这些研究资料来看，我个人认为，市场上确实有一些食用菌存在农残、重金属超标的情况，但总体超标情况不会很多，考虑到具体的检出值以及每个人的食用量，木耳、香菇当然还是可以吃的，吃食用菌的好处远大于它的风险。
但对于特定人群常吃某种食用菌，比如云南人吃的牛肝菌，还是应该具体关注一下它的质量安全风险。
另外，最好买包装的、正规渠道的干制食用菌，少买散装的。
6、 我能吃到完全没有农药残留的香菇木耳吗?
答：理论上是能的，网上确实有在卖宣称完全不打农药的香菇木耳，真假说不准。但实际上，就算真的不打药，也未必是你喜欢的，因为里面可能有虫子。比如下图：
▲微博上有个店卖“无农药木耳”，顾客不干了，因为有虫子
以目前中国的食用菌栽培水平，真的不打药了，那就不能保证完全没有虫子了，是要虫子还是要农残，你看着办。
话说回来，自然界中的植物、菌类，本身就不是专门为了给人类吃才有的，虫子也喜欢吃啊，你想买无虫无害无农残，价格还不高的食品，基本不太可能。
7、 其它一些问题。
在食用菌的实际栽培中，农民可能使用了多种“违禁”农药。其中，既有可确实是使用已经禁限用的高毒农药，但还有一种可能，是这些农药没有登记在食用菌上使用，因为登记一种农药的使用要花费几十万元，在小品种上，很多农药企业不愿意去登记。所以，检测出禁限用农药并不等同它的危害就更大，还看得检出的量。
另外，中国食用菌的农药标准总体上是要低于、窄于欧美日本标准，出口退回的批次也不少，这跟中国食用菌栽培水平比这些国家低有关。只能说，加油吧。
参考资料：
2017年，《中国食用菌》，邰丽梅等，《国内外食用菌农药残留限量标准比较分析》
2017年1期《黑龙江农业科学》，魏春雁等，《黑木耳中农残来源及防控措施》
2016 年 2 月《食品安全质量检测学报》，马智宏等，《北京和河北地区食用菌质量安全状况调查与分析》
2014年，《江苏农业学报》， 刘宏程等，《食品安全指数法评估西南地区食用菌中农药残留风险》
（配图来自网络；转载本文请注明出自“食品安全参考”）