日常烹饪过程中，难免会遇到食物 烧糊、烤焦 的情况，若只是轻微的焦糊，很多人还是会选择继续吃，但如果整个都变焦黑了，往往会直接整个扔掉。
当然，也有少数人偏爱这种 焦脆感 。比如说街边的烤红薯，有的人就喜欢吃烤焦的部分；买烤饼时也喜欢烤焦一点，又酥又脆又香……
但是网上盛传，“焦了的食物不能吃，会致癌！” 真相到底如何呢？
01
烧焦的食物中
含有多少致癌物？
对于食物而言，成也“温度”，败也“温度”。
合适的 温度 ，不仅可以杀灭食物中的致病菌和寄生虫等，还能让纤维被软化，蛋白质变性，口感更好，很多营养素也更容易消化吸收了。
但当食物被加热到太高的温度，其中的 维生素C、B族维生素 ，以及 不饱和脂肪酸 等健康成分被破坏，还可能生成一些有害物，其中就包括 致癌物 。
而且不同温度下，产生的致癌物还不同：
1 加热到120℃→丙烯酰胺（2A类致癌物）
富含碳水化合物和氨基酸的食物（如 土豆、面包、馒头等 ），经过120℃以上高温烹制后，很容易出现“ 美拉德反应 ”。
这种反应在烹饪界，一直备受欢迎，因为其可以让食物呈现 褐色 ，同时还能生成呋喃、吡嗪、噻吩、噻唑等香味物质，让人更有食欲。但在此过程中也会产生一些有害的副产品，最主要的就是丙烯酰胺。
不过，丙烯酰胺虽然具有一定的神经毒性作用，但对人类致癌证据不足，且一般食源性的丙烯酰胺的量，是安全的， 不足为惧 。
提示：油炸、烘烤后的高淀粉食物含有的丙烯酰胺相对更高。如果对食源丙烯酰胺真的非常介怀，建议 少吃薯片、薯条、烤面包、炸土豆 等。
2 加热到200℃→杂环胺（1类致癌物）
高温及长时间烹调畜禽肉、鱼肉等蛋白质含量丰富的食品可能会产生 杂环胺 。一般来说，加热温度越高、时间越长、水分含量越少的食物，产生的杂环胺越多。
研究发现，杂环胺具有致癌性和致突变性，与 肝癌、肠癌、乳腺癌、前列腺癌 等癌症有关。
3 加热到300℃时→苯并芘（1类致癌物）
油温过高，尤其是超过300℃时，会让脂类物质发生热裂解反应，产生多环芳烃类化合物，其中最臭名昭著的，就是“ 苯并芘 ”，属于强致癌物。而且食物在被烤糊的时候所产生的苯并芘总量，大大超过没有烤焦的时候。
经验证，长期接触苯并芘，不仅能引起肺癌，还会引起 消化道癌、膀胱癌、乳腺癌 等。
因此，食物有没有致癌风险，不能光看是否 烧焦 了。
02
吃了烧焦的食物
一定会得癌吗？
不一定。
日本癌研究会曾做过一项实验，将焦黑食物直接投给仓鼠食用，的确能诱发仓鼠的肝癌，但如果是将食物烤焦后拌到饲料中再喂，哪怕终其一生（仓鼠寿命为2年左右）地投喂，试验中没有发现仓鼠因此得癌。
正所谓“离开剂量谈毒性都是耍流氓”，偶尔吃了一点烧焦的食物并不至于诱发癌症。
虽然不一定就会致癌，但食物烧焦部分的 营养成分几乎全部被破坏 ，对健康没有任何好处。所以，能少吃就少吃，能不吃就别吃了。
03
日常烹调
如何减少有害物质生成？
除了烧焦的食物，其实做菜过程中的错误操作也会悄悄伤害身体，甚至提升患癌风险！因此下面这些注意事项要牢记：
01 水沥干再下锅
炒菜时食材如果不沥干水分，和油接触的一瞬间剧烈迸溅，很快发生汽化，会变成很多 细小的微粒 ，此时PM2.5的值可能比油炸还高。
而人体吸入这些细小的颗粒物，很可能对肺造成损伤，时间久了，就可能 引发肺炎甚至肺癌 。
02 热锅冷油
很多人喜欢等油冒烟了再放食物，但油锅冒烟时，油温很可能已经达到 200℃以上 ，此时把菜下锅，不仅会破坏食物的营养，还可能让食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物发生异变，产生一些致癌物。
所以炒菜时建议 热锅冷油 。
03 不同烹饪方式的小技巧
最好选择蒸、煮、拌的方式烹饪，而在炒、炸、烤的时候要学会掌握小窍门，减少危害：
①炒菜时，热锅冷油、大火快炒；炒之前还可以先将食物 焯水 到半熟，减少高温烹饪的时间。
② 煎炸食物 ，可以先将食物煮熟，缩短炸的时间；还可以用挂糊的方式隔绝一些温度；每次都应该用新鲜的油。
③烤的时候，别用明火炭烤，改用 电烤 ；用锡箔纸将食物包起来，让食物免受“烟熏火燎”；烧烤的食物可以用葱姜蒜、柠檬汁等腌制，能减少烤肉时杂环胺的产生；把肉切成小块儿，或者提前把肉煮到半熟，稍微烤一下就能熟，缩短高温加热的时间。
04
及时刷锅
不刷锅就直接炒下一道菜，这样做也是错误的！
因为看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物；而且不刷锅再接着炒菜的时候，你会发现食物残渣很容易烧焦，这又增加了致癌物的生成。
所以炒完一道菜，一定要把锅 刷干净再炒下一道 。
05
全程开着油烟机
油烟中可含有苯并芘、丙烯醛、杂环胺类化合物等2 00多种有害物质 ，对健康危害很大。
据调查，长期在厨房接触高温油烟的人，患肺癌的概率比普通人高出 2～3倍 ；而对于本身就有呼吸系统疾病，如哮喘、肺炎等的人而言，这类有害物质还会加重病情。
建议：炒菜一定要 开足油烟机 。炒菜结束后，部分油烟残留在厨房和管道内，所以炒菜结束最好让油烟机继续工作5~10分钟，确保有害气体被充分排出。
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