围炉聚炊欢呼处，百味消融小釜中。
北京的“涮羊肉”，同北京“烤鸭”一样的齐名。
我的印象中，入冬的北京，传统的大铜锅，红木炭，噼啪四溅的炭火星儿，手工刀切羊肉片，滚沸的鲜汤，晃动的竹木筷，烫熟Q弹的肉片，裹着小碗中的蘸酱，趁热送入口中，闻着空气中炭火夹杂着涮羊肉的气味，十有八九的北京人都会手中拿个“小二"凑在一起解个馋。这美味带给人们的……那种享受和满足，以及表情和神态，只有大仙才能体会的出啊！坊间谈古论今，畅聊中外。真个是“围炉聚炊欢呼处，百味消融小釡中”。
现如今生活在北京的人们，“涮羊肉”已不分季节，随想随吃。
涮羊肉的由来
有关“涮羊肉”的典故和故事，饮食书籍中记载有很多不同的版本。但是最具说服力的应该是和元朝的蒙古人有关。
据记载，蒙族自古就是游牧民族，西北辽阔的草原上到处都是放牧的羊群。“天苍苍野茫茫，风吹草低现牛羊”就是对西北景色最好的描绘。传说，有一年，“忽必烈”统帅大军远征，时至寒冬腊月。一日，正值士兵饥饿，军中伙夫们正烧火架锅，准备宰羊烧肉。此时，探马突报，敌军来战。情急之中，“忽必烈”一面下令*队军**准备迎战，一面大喊“羊肉！羊肉！.......”。情急之中，伙夫们飞刀将羊肉切片，下入沸水锅中，搅动肉色变白，纷纷捞入碗中，撒上盐花儿，“忽必烈”和将士们迅速吃完，上马迎战，结果旗开得胜。后来，蒙古人感觉这种食法很简捷，也很味美，就经常用头盔代替水锅，烧水涮肉，还增加些了调味料，在寒冷的冬季，不仅增加身体热量、补充体能，也耐饥饿。随后，这种食用方法保留下来，并逐渐从军中流入民间。
到了清朝，满人进关，涮羊肉被纳入到皇宫御膳菜单中。乾隆鼎盛时期，这道“涮羊肉”火锅的制作、加工更上一层楼。不仅对涮肉锅具进行改造，蘸酱增加了调味以及食材，内容更加丰富。
现如今，为了满足饕餮客们对“涮羊肉”的要求，目前，“涮羊肉”已主副兼备、老少皆宜，独具北方特色的一道美食！尤其在北方寒冷的冬季，更是人们家宴、聚会首选的美味佳肴，备受青睐。
涮羊肉的做法：
1. 将鲜羊肉洗净，剔除筋膜，选肥瘦兼有部位，手工切成12厘米长、2厘米宽的大薄片，整齐码放盘中。（如果机器切片，需要将分割好的肥瘦羊肉，卷卷儿，放在冻箱中冷冻定型，再加工切片。）
2. 将各种食材（冻豆腐、白菜、粉丝、宫廷绿豆杂面、菠菜、火锅水饺等，以及各种肉丸、菌类、根茎类，还有绿豆杂面……。添加品种可根据个人的喜好，涮锅可谓是“不拘一格，有容乃大”。）洗净加工，分别整齐码放盘中。
蘸酱汁：
芝麻酱先用香油泻开，顺序加入酱油、卤虾油、腐乳汁、韭菜花、少许五香粉、鸡粉、等顺着一个方向搅拌均匀至溶解细腻。盛入小碗中，撒上炒香的熟芝麻粒和香菜碎。
调味:
干炸辣椒油、糖蒜、香油、香醋、葱花、香菜等分别装入碗碟；（辣椒油的制作：锅中倒入色拉油+少许香油，把洗净晾干的干辣椒，去梗，剪成小段儿，辣椒籽勿丢，放入锅中小火炸至辣椒金黄味香即可；）
锅底汤料：
将鸡架、猪棒骨放入水中大火烧开，撇去浮沫，加入葱姜、慢火熬制汤浓味厚。然后将熬制的沸汤过滤，盛入火锅中，另加入发好口蘑、干海米、姜片、葱段、几粒枸杞、红枣等，保持火锅底汤沸腾。
食用：
涮羊肉时，最好夹住两到三片羊肉，放到沸汤锅中晃动数秒（涮制时间长短要根据肉片的薄厚、大小的程度），看到肉色已经变白，肉片变得具有弹性，并保持着嫩度和鲜美的口味，夹出放入蘸酱的小碗中，蘸酱食用。传统北京火锅是木炭加热，红红火火的木炭散发的烟气、涮肉的锅气以及蘸酱和食材的香气，热气腾腾融合在一起的独特气味，有助人食欲、胃口大开的作用。（目前涮锅店多改为电加热，虽然缺少了红火的场面和碳肉的香气，但是更加的环保了。）。另外，涮锅要先涮肉再涮时蔬，随吃随涮，并且需要根据食材的质地软硬，每次不可过量，否则涮制时间过久，就影响到食材的口感、味道和营养。最后，把菠菜、粉丝放入锅中，待粉丝变透明、菠菜煮熟，捞入碗中，浇些汤、酱汁，撒香菜，一起食用。
中医理论：
1.羊肉性温，味甘，入脾、胃、肾、心经。冬季涮吃羊肉，可以增加热量，抵御寒冷。
2.温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症
3.温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软、冷痛、阳痿等症
4.补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。
5.羊肉有助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损、暖中之佳品，是一种优良的温补强壮食材。1.羊肉性温，味甘，入脾、胃、肾、心经。冬季涮吃羊肉，可以增加热量，抵御寒冷。
小贴士：
1. 羊肉的鉴别：羊肉最好选用阉割的公绵羊，(以张家口一带) 蕴羊为最佳。肉质纤维细软，肌肉呈红色，脂肪色白。山羊肉色较浅，腹部脂肪较厚，气味较膳。其次看羊肉的肋骨，绵羊肋骨短且窄，山羊则相反。
2. 传统的北京火锅为铜质，内壁镀镍。如果镍层损坏，就不要使用。另外，火锅放置时间过久，一定清洗干净。
3.食材一定要烫熟。如过生，肉中的病菌和寄生虫卵未被彻底杀死，就易引起消化道疾病。涮锅要保持汤水沸腾，才可短时间将食材涮熟。营养成分不被破坏、丢失、并保持鲜美。
4. 人们的口腔、食道和胃粘膜一般只能耐受50~60℃的温度，过烫就会烫伤和损伤口腔，并导致急性食道炎、急性胃炎。所以，从锅中取出滚烫的食物后，最好先放在蘸酱碟中晾一下。
5. 火锅汤含有大量的嘌呤，痛风的病人最后不要喝火锅汤。久涮汤中含钠离子、钾离子亦多，有肾脏病、高血压的人要小心
6.有慢性胃病、消化道溃疡的人，尽量避免或少吃火锅。不吃麻辣味道和刺激性过重的食材。
7. 吃火锅时注意肉类与蔬菜类要均衡，记得涮完火锅后要吃些水果均衡一下营养。