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写完小龙虾又写皮蛋，炮哥你是吃货界的逗比么？
对于这种名（大）誉（啊）侮（实）辱（话），炮哥基本是不屑于回答滴。
作为管不住嘴科学严谨的环保人士，对于凉拌皮蛋这种夏日美味，炮哥自然不会放过。
在广东地区，皮蛋也是很多人的爱：皮蛋瘦肉粥啊，用皮蛋拌豆腐啊、上汤豆苗里加皮蛋……
一缕口水落在皮蛋上。
皮蛋也是既可以配啤酒、小白干，也衬得起拉菲；既能在大排档生存，在星级酒店也不会掉价的不二单品啊。
可是经常会有人在耳边叨叨：不要吃皮蛋啊，里面有铅，吃了是要中毒的啊。
特别是孕妇不能吃啊，到时候生出个畸形baby来不要怪本宝宝没提醒你啊。
辣么，到底皮蛋里面有没有铅、能不能吃呢？
我们先来看看皮蛋是怎么做出来的：
食盐，茶叶，面碱，黄丹粉等倒入热水中；
再将草木灰，黄土，稻壳等，搅拌成泥；
再将鸭蛋（也有人用鸡蛋，不过以鸭蛋为主）放入，逐个包裹鸭蛋。
储存时日后，即可食用
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腌制原理
茶叶，面碱属于碱性物质，食盐属咸淡调味料，碱性物质溶于水中时，可直接穿过皮蛋壳，进入蛋内，皮蛋内富含的蛋白质在封闭环境（无氧气）内，进行无氧发酵，蛋白质内的硫化物氨基酸释放。
同时，蛋白质在碱性条件下变性，蛋白质变性后就熟了，即可食用。（PS：高温煮，蛋也可变性，如茶叶蛋；油炸，蛋也变性，如煎鸡蛋）
为何叫松花皮蛋？
皮蛋表面往往有大量松花，因此好的皮蛋叫松花皮蛋，可是为何皮蛋表面会出现松花？
蛋白质经厌氧反应后，释放出了氨基酸，氨基酸在碱性条件下，变性后，就不溶于蛋白质中，变性后的氨基酸于是析出，形成松花的形状。
皮蛋为何呈现青黑色？
蛋清一般呈透明状，蛋黄呈黄色，可是皮蛋经腌制后，呈青黑色，为什么？
蛋白质中不仅有氨基酸，还有一种物质，硫，在皮蛋腌制过程中，释放出来，即硫化氢之类物质（臭鸡蛋味），在皮蛋中呈黑色，因此皮蛋外观呈青黑色。
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皮蛋中的铅哪里来的？
皮蛋中的蛋白质，经碱发生了变性，凝结，但该种化学反应，容易逆反应，即又恢复成之前状态，而我们吃的皮蛋中的蛋白质是胶状的，固态，无液态出现，该逆反应未发生。
因为有一种神奇的物质。
神奇的物质在于黄丹粉，又名黄丹或者铅单，化学式：Pb3O4，四氧化三铅，是一味应用广泛的中药，可以解毒，生肌，坠痰镇惊。炮哥小时候被蜈蚣咬过，就是用黄丹粉外涂。
主要用于治疗痈疽、溃疡，金疮出血，口疮，目翳，汤火灼伤，惊癎癫狂，疟疾，痢疾，吐逆反胃。
电视里那些炼金术士炼制的长生不老药，配方中均含有黄丹粉。
但古人也说了，是药三分毒。黄丹虽然有很多功效，但因由铅、硫磺、硝石合练而成，所以含有楼上宝宝说的“铅”。
腌制皮蛋不加铅不行么？
铅，在我国古代，广泛使用，特别是古代，是一种易获得的物质；
从腌制皮蛋方面考虑，铅为一种金属，当铅进入皮蛋中时，可使蛋白质变性，而且该变性是不可逆的，皮蛋呈凝胶状，固态，因此如果皮蛋中，仅仅加入碱性物质，我们看到的皮蛋将是固液混合态。
矮油，炮哥，现代科学这么发达，明明知道铅有毒了，为何不改进皮蛋生产，替代铅？
炮哥都不敢说，地球少了我不会转了。但没有铅，皮蛋就只能是一个臭鸭蛋。
大部分重金属，都可使皮蛋内的蛋白质，加入铅的目的，无非就是让蛋白质变性，可是目前铅却在皮蛋界无可替代，为什么？
当金属碰到蛋白质时，确实存在变性化学反应，重点是，金属是要首先穿过蛋壳，薄薄一层蛋壳，不是什么重金属都能穿过去的，蛋壳表面是一层致密的膜，水分子，盐，铅能过去，而大多数重金属不能透过，另外，重金属铬，镍等少数重金属可以透过。
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但综合来讲，在金属界，还是铅最佳：
·来源广，便宜；
·相比较与其他金属的毒性，铅是相对小的
皮蛋还可以吃吗？
当然可以吃！
根据国家规定，每1000g皮蛋中，含铅量不可超过3mg，每个皮蛋按照100g计，即每个皮蛋中的铅含量不可超过0.3mg；
一个正常60公斤体重的人，血液量约为4.8L，即使吃掉一个皮蛋，铅全部进入血液，血液中的铅含量为62.5微克/升，而人体超过1000微克/升时，为铅中毒。
因此，吃掉一个皮蛋，根本无需担心铅的中毒情况，杞人忧天。
但前提是要找正规厂家生产的皮蛋哦，如果不按规定生产的小作坊，它有没有超标，炮哥就不知道了。
不过不管怎样，皮蛋还是不能吃太多，日积月累啊，水滴石穿啊，铅多了要*反造**啊。。。
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最后，炮哥要向中国人民的智慧致敬
皮蛋吃的时候得配醋？
醋是酸性的，皮蛋是碱性的，一方面可以有酸碱中和，另一方面，醋还可以杀菌。
在我国古代，没有人懂得何为化学，居然能神奇的利用现代的化学原理，烹饪出如此美味佳肴，更为神奇的是，在现今如此科技发达的年代，还不能开发出新方法取代古法。
为中国人的智慧点赞致敬。
所以，你凉拌皮蛋的时候，千万记得要放醋哦。
这期的科（吃）普（货）知（排）识（疑）就到这里，下周见。