步骤一： 熬葱油
1 、工具 50✘50不锈钢桶一个
① 20升大豆油、10斤鸡油、半斤生姜、一起放桶里熬成鸡油渣捞出。
②大蒜子5斤，下锅熬黄熬干熬焦，（不捞出）然后放，八角，桂皮，白扣，草果，香茅草，干辣椒，（各5～6个）熬1～2分钟和大蒜子一起捞出冷凉打包放冰箱冷冻。 （注：这就是大料包里面的蒜油包，换大料包的时候用，两到三把为一袋，辣椒都用印度魔鬼椒）
③小葱1斤，洋葱6斤，京葱1斤（斜着切片），香菜0.5斤，都是提前洗好切好沥干，然后一把一把下锅熬黄熬干捞出不要。 （注意安全，一把一把放，不然会溢出来）
④葱油熬好装桶常温存放就可以，夏天也不需要放冰箱
步骤二：熬高汤
工具:50✘50桶
1 材料 : 龙骨（猪脊椎骨）10斤，筒子骨10（大骨头），母鸡2只（2斤左右一只），猪皮10斤（新鲜），干贝1斤，开洋1斤（干虾去皮），金华火腿1.5斤（切3块），生姜1斤，鸡架12只（冷冻），小葱1斤。 （备注:生肉类要先焯水，然后清水洗干净放50桶熬汤。）
2 熬汤，桶底放7～8根筷子，放48公分蒸片（淘宝上搜索下），骨头肉放上，桶里加满水大火烧开去浮沫，小火放小葱，生姜，小火熬12小时。12小时后小葱捞出不要，骨头肉渣捞出，桶底洗干净，重新骨头肉渣下锅开中火熬4小时（人不能离开，不停搅动）熬到骨头肉渣和汤满足35公分（备注:多了继续熬，少了加水熬至35公分），熬好捞出骨头肉渣，用纱布过滤，留下的就是高汤，约80斤左右，取出60斤放50*50桶里，第一次调卤用，余下的分袋装每袋约10两勺3勺，放冰箱冷冻备用（ 这一步需要注意的是防止汤糊底，中火的时候不能离开，几分钟搅拌一次，闻到糊味就要注意，熬好汤后当天调卤，剩下的放冰箱冷冻，不能放在外面过夜，防止馊掉！！！ ）
步骤三：第一次调卤（60斤比例）
1、冰糖：500克，鸡精：1200克，味精：1000克，海天生抽500克（不够适量加），葱油：2000克，红曲粉护色剂各十平勺（用半斤二锅头搅拌）以此倒进锅里
2、草果：300克，花椒：200克，白扣：100克，白芷：500克，金沙仁：180克，印度辣椒：300克 备注：中火烧开烧15分钟左右，把大料包味道彻底烧出来过后六种散料捞出减半备用（第一次卤货用）卤就调好了
步骤四：第一次卤货
减半的散料加新印度辣椒150克，500克糖色 ，红曲粉护色剂各7平勺（啤酒搅拌，鸭货下锅后倒入，适量加），以上调料备好，第一次卤货其它调味品不用加
步骤五：包起的大料包
散料和大料包放温水泡2小时（每次换大料包都要放温水里泡2小时，否则香料味太重）。
步骤六：卤货流程
60*60桶，高汤高度13公分左右，可煮40-60斤（肉类）
1 ，印度辣椒:300克，白芷：90克，金沙仁：25克，花椒：80克，白扣：25克，草果：25克
（备注:温水泡10分钟左右）
2，调味
盐：60克，冰糖：200，味精：200，鸡精：350
（味道不够可以适当添加）加入后，搅拌均匀，不要糊第。
3，猪脚，牛肉，下锅大火煮开，转小火煮20分钟。（小火计时）
4，鸭头，猪皮，猪耳朵，猪舌，猪尾巴，下锅，大火煮开，转小火煮15分钟。（小火计时）
5，鸭腿，鸭脖子，鸭肫，鸭锁骨，大火煮开，转小火煮15分钟，（小火计时），15分钟内调味，盐：60，冰糖：200，鸡精：350（味道不够可适当添加）。 调色:红曲粉，护色剂各7平勺左右，加入330毫升啤酒搅拌均匀，在卤汤快开时分次下锅，约5～6次下锅，分层上色。
炒糖色:2～3两白沙糖，锅中加少许油。油热下糖，（小火）炒成焦黄色冒白泡立即下锅。
6，鸡腿，鸭翅，鸭脚，鸡脚，鸡翅尖，油炸鸡蛋，油炸鹌鹑蛋。大火煮开转小火煮15分钟（小火计时），备注:下货时搅动，防止糊锅。
7，鸭心，鸭肝，鸭舌，鸭板肠，鸭肠，大火煮开，转小火煮5分钟（小火计时）
8，香肠，丸子类，（火锅丸子都可以）大火煮开，放大料包（大料包来回过几次汤加热）下底加葱油10两勺2勺，大火煮开，关火闷20分钟。 备注:新大料包第一次在第5分钟的时候捞出，第二次在10分钟的时候捞出，以后都闷20分钟。后可以出锅！
9，素材卤制：荤菜捞出后煮素菜。大火煮开卤汤。放海带结，金针菇等素菜15秒捞出，豆制品放锅中大火煮开，关火闷10分钟。