从古至今骨头汤都是一种备受追崇的补品
这大概来源于国人一向喜欢以形补形的概念
人们用它来给老人病人孕妇等人群“补充营养”
在西方的医学典籍中也提到用它来治疗
呼吸道感染和哮喘。其实真相是
骨头汤的营养成分很单一，主要就是脂肪
骨头汤没有多少钙，骨头煮汤会煮出铅
除了脂肪没啥营养
好的骨头汤，是用骨头经过长时间小火慢炖
出来的，浓白粘稠，味道鲜美。“浓白”的并
不是钙元素而是来自于溶解在水中的脂肪
骨头中的脂肪被煮到汤中，在不停
的翻滚中被蛋白质分散成小乳滴，就像
牛奶一样呈现白色。煮的时间越长，骨头
越多，煮出来的乳液就越浓，看起来就越白
“粘稠”的原因来自于其中的胶原蛋白
胶原蛋白大家可能觉得这是好东西啊
没错胶原蛋白的确是好东西，但是通过进食
的方式想摄入胶原蛋白那都是美丽的童话
胶原蛋白分子量大，在高温溶解于水
这样的胶原蛋白在食品工业上被称为“明胶”
是一种很好的增稠剂。尤其是汤的温度下降
就会变得更粘稠。我们常吃的肉皮冻就是
水中溶解的胶原蛋白浓度足够高，固定在
其中成为固体，也就是“皮冻”
“味道鲜美”来源于谷氨酸盐和核苷酸盐
谷氨酸盐是味精的化学成分，核苷酸盐
跟谷氨酸盐有“协同效应”，能够大大增加
谷氨酸盐的鲜味。简单的说这就是我们
每天都会吃的鸡精
骨头煮汤，没多少钙
骨头的主要成分虽然是磷酸钙，所以许多人
相信骨头汤可以补钙，但是磷酸钙很难溶于水
于是有人说加醋可以增加钙的溶出，这种想法
有没有道理呢？2017年的《食品与营养研究》
杂志上发表了来自中国台湾地区的研究者
的一篇论文，详细研究了这个问题。他们
选了不通种类不通地区不同位置的猪骨头
检测炖煮不同时间所溶出的各种矿物质
猪肋骨和猪腿骨差别不大，黑猪和白猪
差别也不大；加醋增加酸度确实可以增加
钙的溶出，不过加了之后的钙溶出量也还是很少
比如白猪腿骨用不加醋的水炖煮4个小时
每公斤骨头煮出13.3毫克钙，还不如自来水
中含有的钙多。如果加了2%的醋煮，能煮出
252毫克，虽然增加了近20倍，但总量也没有
一杯牛奶多。而且，这个加醋量使得骨头汤的
pH低于6，变成了“酸汤”了
煮的时间越长，煮出的钙越多。但即使煮到
12个小时，煮出来的钙也没有多少，比如
不加醋的话，每公斤猪骨也只有三十多毫克
加醋之后也不过三四百毫克猪骨和牛骨的差别
不大， 都很低总结起来，加了醋煮骨头汤
可以促进骨头里的钙析出，但是总量太少
即使煮成了“酸骨头汤”，钙含量依然微薄
骨头汤里到底有什么
因为长时间熬制，汤中含有大量的嘌呤成分
这对于尿酸高的患者来说，简直就是大坑
除了大量的嘌呤成分还能煮出“相当多”铅
前文提及的研究中，煮汤用的是纯净水
汤中的铅就是煮出来的铅。以白猪腿骨
为例，不加醋的情况下，每公斤骨头煮出
了3.73微克铅，加醋的情况下煮出了9.01微克
其他骨头的情况也差不多
英国学者在2013年的《医学假设》上发表了
一项研究，专门研究鸡汤中的铅含量
他们选用的是有机鸡，按照完全相同的流程
分别用鸡骨头、纯鸡肉、鸡皮和软骨煮了
鸡汤，然后检测其中的铅含量。结果是
无骨鸡肉汤含铅2.3微克/升，鸡骨头汤含铅
7.01微克/升，而鸡皮和软骨汤含铅9.5微克/升
作为对照，他们还把煮汤用的自来水也按照
流程煮了一遍，结果其中的铅含量是0.89微克/升
也就是说，骨头煮汤，的确煮出了相当量
的铅。铅是人体完全不需要的重金属元素
所以摄入量越低越好。当然，铅在自然界
广泛存在，我们也无法完全避免。在中国
饮用水安全标准中，铅的限量标准是不超
过10微克/升。也就是说，骨头汤中的铅
确实大大增加了，但还好
还没超过饮用水的限量标准
骨头汤不补钙，该怎么补钙
通过饮食，可多吃含钙量多的食物，如奶
制品、芝麻、芝麻酱、豆类、蛋类等
服用药物，市售的钙和维生素D补充剂
是相对更高效且安全的，但一定要在
医生指导下购买服用，维生素D能促进
身体把我们吃进肠道里的钙，吸收到血液
里面，最后完成在骨骼的沉积，如果
维生素D不够，吃再多的钙也不行