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我们先来看看上面的视频，这是一箱发酵出现大气泡的面团。这其实是发酵过度、发酵过于猛烈、不均衡、不匀速的原因，面团会过于柔软，且大概率发酸，口感欠佳。
下面我们来分析一下造成这样结果的原因。
1、配方及称重问题。
配方中的酵母用量可能不准，酵母量多了。
2、搅拌时间。
搅拌时间过长，面团升温迅速，提前发酵了。尤其是夏天更要注意，我们需要在空调房中和面，甚至需要在搅拌缸外围用冰袋进行降温。如果处理不好，面团一定会提前发酵的。且发酵更不可控。
3、冷藏静置及揉圆。
面团搅拌完成没有及时送入冰箱冷藏降温，直接称重分切揉圆，也会造成面团提早发酵。再送入冰箱冷藏发酵的时候，面团的状态就很难控制了。
还有，要知道我们的手掌也是有温度的，所以在揉圆的时候一定要迅速，一般不超过15秒，熟练的可控制在10秒内。
当然了，摆放面团的时候也要迅速一些，不要第一个面团做好了，最后一个面团耽搁很长时间再送入冰箱。
4、冰箱温度不准，实际温度与设置不符的问题。
有时候我们冰箱显示温度与实际温度是不符的，我们需要另外配置1-2根冰箱温度传感器，进行实时的健康。不断调整，使显示温度与实际温度是相符的。而且，我们建议使用风冷冰箱，内部各部位的温度会比较一致，如果是直冷冰箱，各部位可能有高有低，可能会造成有的面团成熟了，有的面团没成熟，有的面团发过头了，一致性差。
5、频繁开关冰箱门。
频繁开关冰箱门，凉气流失比较多，一会温度低一会温度高，发酵很难得到控制了。建议发酵面团的冰箱不要用来存放其他原材料了，避免来回开冰箱门。
所以，我们在制作面团时，一定要遵照流程细节，每个环节都要注意杜绝面团提前发酵的问题。大气泡的饼底，口感不好。搓制饼底时，大气泡也会影响披萨饼边的美观问题。一定要特别注意。