“无矾油条”的那些事儿
早晨的街边小吃摊，金黄酥脆的油条总是引诱着我们的味蕾。但是，你有没有想过在这简单的早餐里可能也会隐藏着些许的健康风险呢！
今天，我们就从油条的制作与包装这两方面为大家揭秘。
一、制作中的风险
01 油条中的“明矾”，是什么？
在传统油条的制作过程中，一般会使用到一种叫做“明矾”的膨松剂，其化学名为“硫酸铝钾”，又称为“钾明矾”。这种物质，在油条炸制时，会分解出大量的二氧化碳使的油条变得松酥，但同时也会残留下一定量的铝1。铝元素如果在体内大量沉积，就会对人的身体健康产生影响，所以世界卫生组织早在1989年的时候，就把铝元素确定为食品中的污染物2。
近年来各地的市场监督管理局就发现了多起油条中“铝的残留量”超标事件：
02 长期食用含有铝残留量超标的食物，会对人体造成哪些伤害呢？
有研究表明，铝元素在人体内积聚会严重损害脑细胞引发老年性痴呆。同时，脑组织对铝有亲和性，如果含铝量过多，就会使人的记忆力减退、智力低下、 行为迟钝、催人衰老。另外，铝还能损害成骨细胞的活性，抑制骨基质合成，造成骨质疏松和成长迟缓；并且铝在人体内不断蓄积，还能导致肾病和非缺铁性贫血。10
03 无毒先锋调查网售油条结果 铝残留量：100%有检出 但都符合国家标准
为了解网购油条中铝残留量的情况，也为避免消费者购买到铝含量超标的油条而面临健康风险，无毒先锋团队于2023年9月，在外卖平台上，以“油条”为关键词搜索，并按照综合排序的方式，选取了排名靠前的10家不同店铺的油条，送至了具有检测资质的第三方独立检测机构，对其进行铝含量的测定。
检测结果显示， 10款样品油条，均检测出铝，检出率为100%。但由于其含量都远远小于GB 2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中所规定的，油炸面制品中铝的最大残留限量值（干样品，以Al计）为100 mg/kg。所以这10款油条也都是符合国家标准的。
04 标称 ”无矾“的油条也中招了！
在调查的10款样品油条中，虽然铝含量都符合国家标准，但有3款宣称自己是”无矾“油条，可事实上，这3款油条均不同程度上含有铝，且最高铝含量达到了19.6 mg/kg，比几款未做宣称自己是”无矾“的油条铝含量还高。这说明作为膨松剂的明矾依然在“无矾”油条中扮演了角色。所以，这也提醒消费者对商家的宣称不能盲目的信任。
图：商家宣传自己是无矾油条，但实际上还是被检出了铝的残留
05 消费者需谨慎，但不必过分担心 合理看待膳食中的铝
铝虽然具有毒性但并不是只要摄入铝就会对人体健康产生危害，因此应该理性看待膳食中的铝。能否影响身体健康不仅取决于食品中铝的含量，还与食用这些含铝食品的数量多少以及时间长短密切相关。11
2010 年，联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会发布的健康指导指出， 铝的暂定耐受摄入量为每人每周每千克体重不超过 2 毫克。也就是说，1 名体重 60 千克的成年人每周摄入铝如果不超过 120 毫克，就不会导致铝的蓄积并引起健康损害。另外，从已开展的我国居民膳食铝摄入水平及其风险评估来看，如果严格执行我国现行食品中 100 毫克/千克的铝残留限量标准，我国居民膳食铝的摄入量是不会超过暂定每周耐受摄入量的。12
二、包装中的风险
除了制作中添加剂的隐患外，还需注意包装油条的塑料袋。一项“2020年吉林省食品用塑料袋21种塑化剂迁移量调查”发现，部分街头摊点的食品用塑料袋存在检出邻苯的风险。 13
01 邻苯是什么？
邻苯作为一类广泛使用的塑化剂（也称增塑剂），在塑料中普遍存在。它被认为是一种内分泌干扰性物质，对于内分泌系统具有破坏性，即使在非常低的浓度下也可能使生物体产生突变。另外，邻苯可能会造成*丸睾**萎缩、肝损伤、生育力下降、胎儿体重下降、肾脏重量增加和抗雄激素活性降低等危害。几种较大的邻苯分子被怀疑是人类致癌剂，例如DEHP就被世界卫生组织国际癌症研究机构（IARC）分类为2B组，其会使女性患乳腺癌风险增加2.4倍。14
02 无毒先锋调查 网售油条包装 结果 邻苯：100% 未检出
为了解网购油条包装的情况，也为避免消费者接触到有害的包装，无毒先锋团队按相同方法选取了其中5家不同店铺的油条，送至了具有检测资质的第三方独立检测机构，对其进行三种邻苯（DINP、DEHP、DBP）含量的测定。
检测结果显示 ： 5款油条都未检出邻苯。 其中有４款样品使用的是一次性防油纸袋，１款样品使用的是塑料袋，由此我们判断外卖平台上所售卖的油条，多用的是一次性防油纸袋，所以其包装中存在邻苯的风险不是很大。
油条知多少——购买小建议
那么在了解了油条的隐患之后，我们该如何购买更健康的油条呢？
1
如果是在小摊点上够买的油条，可以通过闻味、观色、看变化来辨别买到的油条是否铝超标15
- 闻味： 趁油条还热的时候，掰开油条，用鼻子大力吸几下，如果感到特别刺鼻（碱面味），就说明油条存在严重的明矾超标问题。
- 观色： 油条膨胀得很大，颜色油黄，看起来非常好看甚至过分好看，这种油条可能也添加了 明矾。
- 看变化 ：油条刚出锅时很蓬松，可是带回家后从袋子里拿出来后却瘪瘪的，吃起来还韧性特 别大，这种情况也可能是添加了明矾。
2
如果买的是预包装类半成品油条，则可通过阅读包装上的标签，查看食品配料中是否使用了含铝的添加剂来识别
3
尽量不用塑料包装油性食物，也不用塑料包装加热食物，以避免食物与塑料包装的长时间接触，而导致邻苯析出，污染了食物
相关注释及参考资料
[1] 罗文.油条制作的工艺研究[J].四川烹饪高等专科学校学报,2010(01):19-21
[2] 冷永刚,赵建新.无矾油条的秘密:膨松剂[J].化学教育,2014,35(03):1-2
[3] 市场监管总局关于9批次食品抽检不合格情况的通告（2021年 第51号）
https://www.samr.gov.cn/spcjs/xxfb/art/2021/art_2375eaea5c214f7caef9bd0e689d7a6a.html
[4] 市场监管总局关于9批次食品抽检不合格情况的通告（2021年 第51号）
https://www.samr.gov.cn/spcjs/xxfb/art/2021/art_2375eaea5c214f7caef9bd0e689d7a6a.html
[5] 市场监管总局关于8批次食品抽检不合格情况的通告（2021年 第48号）
https://www.samr.gov.cn/zw/zfxxgk/fdzdgknr/spcjs/art/2023/art_c1452bc6a26a461e961d8fa028f20562.html
[6] 市场监管总局关于12批次食品抽检不合格情况的通告（2022年 第22号）
https://www.samr.gov.cn/zw/zfxxgk/fdzdgknr/spcjs/art/2023/art_f666ae89dd704c42a45020c71fef8cc2.html
[7] 市场监管总局关于12批次食品抽检不合格情况的通告（2022年 第22号）
https://www.samr.gov.cn/spcjs/xxfb/art/2022/art_bce77eadabf74fb7a8fa7c36376fcc6c.html
[8] 潍坊市市场监督管理局2023年食品安全监督抽检信息通告第5期
http://scjgj.weifang.gov.cn/55359/1696098334588145664.html
[9] 潍坊市市场监督管理局2023年食品安全监督抽检信息通告第5期
http://scjgj.weifang.gov.cn/55359/1696098334588145664.html
[10] 罗文.油条制作的工艺研究[J].四川烹饪高等专科学校学报,2010(01):19-21.
[11] 大连市场监管.2022.6.13安全消费,安全消费含铝添加剂食品科普知识12问答
https://mp.weixin.qq.com/s/B2E4665uubHMoGHbUuuD8g
[12] 李建.“国民早点”人人爱 “非矾”油条更健康[N]. 中国消费者报,2021-11-25(004).
[13] 张晓东,马杰,郭金芝.2020年吉林省食品用塑料袋21种塑化剂迁移量调查[J].中国卫生工程学,2023,22(04):514-515.
[14] 余涵.食品中的邻苯二甲酸酯来源及对人体危害[J].现代食品,2021(19):41-43.
[15] 李建.“国民早点”人人爱 “非矾”油条更健康[N]. 中国消费者报,2021-11-25(004).
END
作者 | 晚晴、夏朗
排版丨崔筱琪
审核丨西西、奥呆李
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