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丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
有茶友反馈，他趁着周末喝了泡正岩老丛水仙。
拆开后，照例是沸水冲开。
这是去年冬天买的水仙，火功应该是焙得挺足的。
刚开始喝，还感觉那泡老丛除了汤感不够醇外，丛香倒是挺明显的。
但放在现在再去喝，发觉茶汤变味了。
焙茶产生的火香没有了，花香很淡，有一点陈味浮现。
更让人接受不了的是，茶汤竟然越喝越酸。
头道茶汤的表现，不算难喝，也谈不上多好喝。
没想到，继续泡下去，茶味越来越糟。
茶汤当中的酸味在增加，三冲之后，喝完茶后嘴巴里黏上一层酸酸的味道。
请教过身边懂岩茶的朋友，据说，这是岩茶进入陈化期的表现，茶汤厚度下降，茶水逐渐发酸……
但是，由于拿不定主意，不知那番关于“陈化期出酸”的说法是真是假。
所以，那位茶友找到我们加以求证。
究竟是什么原因，会让一款去年买入手的老丛水仙，越喝越酸？
《2》
看完茶友的疑惑集中点，麻花没有急于回答。
从经验分析来看，这泡老丛水仙的品质问题，从一开始就“怪怪的”。
身为老丛水仙， 茶汤醇厚是第一要义。
空有丛香，但茶味却很薄。
这样的老丛，显然很可疑。
让人不得不怀疑，它的老丛水仙身份真假。
买老丛水仙，新/老茶客的选茶侧重点不同。
刚开始喝岩茶不久的新手，会尽量挑那些“丛香突显”的老丛。
不管是木质味丛香，还是“苔藓丛”与“青苔味老丛”，一概是买越明显越好。
因为在他们眼中，丛味就是锁定老丛水仙的最佳方式。
直截了当，十分省事。
但这样的做法有风险。
且不说，苔藓丛与青苔丛在圈内，争议多多，没有得到普遍认可。
至少在麻花心中，老丛水仙的丛味不应该与这两个怪味挂钩。
喜欢分布在阴凉潮湿处，闻起来带有一股许久没有换水的“鱼缸味”，带有偏腥偏臭气息的苔藓味，不论如何也不能归入为茶香，而是怪味的一种。
即便退一步，先不说苔藓味的事。
光从“汤感薄”这件事来看，不论如何也说不过去。
因为，水仙本身就是以汤感醇厚在岩茶圈内立足。
达到60年以上树龄的老丛水仙，年久日深，根基扎实，青叶内在茶味风味积累丰富。
只要后期工艺不出问题，理所应当会出现极度醇厚的汤感。
喝茶时，哪怕小小抿入，也能像喝了高度醇酿的粮食酒那样，滴滴醇柔，非常有质感。
假如说，你买到手的老丛水仙，汤感厚度一般。
甚至于，连普通水仙的厚度都比不过。
不必多说，这肯定是买茶踩雷了，买入手的并不算“真老丛”！
《3》
当你买入手的老丛水仙，一开始喝起来，茶汤就不醇。
等放了一段时间后，发现它变味了。
茶香逐渐寡淡，消失不见；
闻起来逐渐显现出闷味、杂乱气味；
茶汤入口，越来越薄；
甚至在喝茶时，总感觉越喝越奇怪，越喝越难喝，越喝越酸……
结合前因后果来看，这样的老丛，从一开始就埋有伏笔。
品质不稳，风味难定！
据大胆推测，这样的水仙，很可能是做青走水不透。
甚至于，直接用了“雨水青” 做假老丛。
和正常岩茶采摘制作相比，雨水青的制茶条件显然不理想。
雨天采回来的青叶，湿哒哒的，叶片表面都粘着水。
收回来后，要第一时间及时摊开，吹风。
不然，整批茶青很容易被积水沤坏。
即便如此，在正常做青初制环节，雨水青的制茶难度倍增。
很容易导致做青不透，走水不顺畅的问题。
茶叶受到大量水汽影响，容易被闷出一言难尽的怪味。
比如，一场大雨过后，树叶子落了满地，落叶掉落在地面，将腐未腐的气味。
这股带有明显植物腥气，偏潮湿低沉的气味，与青苔味、苔藓味的形象，天然契合。
于是乎，在苔藓味老丛的“人为加工造假”方面。
专门选在雨天采摘水仙，用雨水青来制作假老丛，也就不奇怪了
《4》
喝老丛水仙，不能片面地相信苔藓味。
类似苔藓、腐木、青苔的阴凉植物气息，不是老丛水仙的丛香代表。
馥郁深邃的木质香，才是老丛水仙的树龄香表现。
即便是不纠结于丛香的具体表现形式，选茶买茶也要认清一点——茶香是否纯正清爽。
不管是什么茶，茶香闻起来都要求干干净净、清清爽爽。
不能带有一丁半点的闷味、杂味、怪味。
同时，茶汤入口要顺滑。
沸水冲入后，茶香被大量激发出来，整杯茶端近鼻端下方，会感觉到汤面飘扬出阵阵茶香，芳香扑鼻，茶香隽永。
尝入口后，茶香与茶味交融在一起。
入口甘香，甘润顺滑，茶水稠滑，整体细品感受起来又香又醇。
按照这样的风味要求，对比开篇的描述。
去年底的时候，刚买入手的老丛水仙，茶汤不醇。
放了半年后，茶香消失，杂味出现，甚至茶汤越喝越酸。
这很明显，排除存茶受潮影响。
这样的老丛水仙，很显然是内部存在没有做干、做透的少量水汽。
才会导致自己的茶汤风味难以维持，放了一段时间后，茶汤逐渐发酸，彻底变味！
《5》
理论上，做青做透、焙火焙透，并且火功焙得还比较足的老丛水仙。
喝茶时，茶汤没那么容易变味。
哪怕放了一年两年，也不至于茶味变薄，彻底寡淡。
哪怕放了两年三年，茶汤也不应该出现明显酸味，让人感到越喝越酸。
一款隔年足火水仙（还是老丛水仙），现阶段尝起来就有酸感。
连泡多次，越喝越酸。
很显然，这背后与所谓的“陈化发酸”没有任何关联。
品质不当，根基不稳，没法久存，存不了多久就变味，才是主因。
毕竟，现在还是五月中旬，距离新茶上市还早。
眼下喝岩茶，去年的足火岩茶可谓近期茶桌上的主粮。
焙火足一些的岩茶， 本身上市就偏迟，新茶多半要等到年底才上新。
去年的足火老丛，放在现在喝，本应是风味正好。
恰似花开正好，月正圆，正处在风味适饮期。
如果放了不过小半年时间，茶汤就彻底变味，汤感薄，茶味酸。
这样的变味老丛，不论它一开始是用雨水青加工，走水不透，还是其它环节出了差池。
从化繁为简的思路看，酸味明显，变味发酸的岩茶，一概不喝为好！
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。