小时候挑食，奶奶每餐都要求我吃净碗中最后一粒米，我坐在椅子上左摇右晃无法逃脱。有时候太姥姥见我实在吃得“痛苦”，干脆跑去取一勺她腌制的红辣椒，只看着那辣椒我都会立即有了胃口，别说舔上一丝滋味在舌尖——酸、辣、咸，又带着点甜香。太姥姥把黑豆鼓拌在辣椒坛里，每次都把豆鼓挑给我下饭。太姥姥做的，是湘西的糟辣椒。
人们大多习以为常地称腌制的辣椒为“剁辣椒”，或“糟辣椒”，实则，剁辣椒与糟辣椒，形似而神不似。
剁辣椒，是不需要发酵出酸味的，只取辣椒的鲜；而糟辣椒则是经过发酵后有酸汤溢出，以酸为重。
一起来认识剁辣椒和糟辣椒：
- 第一，地域与习俗
- 在我国很多地区，人们都有家庭腌制辣椒的传统。特别集中于湖南、四川、云贵、甚至江浙等地。辣椒哪里都可以生长，但这些地区的辣椒品种更为丰富也更加鲜美，多源自山水之间的灵气，是大自然给予的偏爱。
- 并不是这些地方的人们天生不怕辣或生来喜欢吃辣椒。而是山区特殊的气候环境使得人们形成了 食辣来驱寒祛湿的习惯 。
- 习惯的形成是一种传承，云贵与湘西等地的人们 无酸不下饭 ，所以腌制辣椒也惯于制作出偏酸的口味，就是糟辣椒；而在长沙、浙江的部分山区，人们喜欢吃没有酸味的腌辣椒，即剁辣椒。
- 第二，制作有别
- 剁辣椒之所以不酸，重在一个“剁”字——用刀剁碎的辣椒，不容易溢出过多的水分，则发酵得慢，腐坏后才出水变酸。
- 糟辣椒，人们为了促进其发酵变酸，通常在剁碎之后要进行捣制。所以糟辣椒会有很多汁液，不像剁辣椒那样颗粒明显而偏干。
- 第三，“酸”不同，但腐坏都源于杂菌群
- 剁辣椒变酸出水，大多因为不断发酵中出现了过多杂菌，会起白花，辣椒变酸腐，这时候已经不宜再食用了；
- 糟辣椒是一次发酵而成的酸，这种酸来自乳酸菌。糟辣椒如果取之不当或储存得不好，乳酸菌被其它杂菌群侵蚀，也会腐坏起白花，同样不宜食用。
- 第四，储存与发酵条件相同
不管是剁辣椒还是糟辣椒，他们都属于腌制的发酵食物，所以，在储存上他们都需要阴凉清洁的环境，并且每次开盖后都要再次密封隔绝空气进入。
腌制食物的发酵，同样都要在避免杂菌滋生的条件下保持良好健康的生态——腌制时对器皿进行消杀，避免生水、油污等等杂菌进入，等等，都非常重要。
- 第五，久腌产生亚硝酸盐
食物腌制过程中都会产生亚硝酸盐，食之有度和尽快食用，尽量减少它们对人体的危害。
下面和大家分享我家糟辣椒的制作方法：
- 一，食材：
小米辣（形态类似的辣椒很多，这个大家因地制宜吧）
大红尖辣椒（这种辣椒不辣，有淡淡的甜味，我用来中和小米辣的辣度）
腌制盐
大蒜
高度粮食酒
- 二，制作准备：
辣椒洗净，晾干表面的水分备用
大蒜剥皮洗净，晾干表面的水分备用
容器洗净后用高度白酒杀菌，然后倒置控干水分
菜板、刀具、其它容器，尽量洗净晾干后使用，保持没有油污和生水
- 三，制作步骤：
1，辣椒去柄，拍软后切碎，放入盘中
2，大蒜拍后切碎，混入辣椒当中
3，在切好的食材上撒入适量腌制盐和高度粮食酒，抓匀
4，用石臼捣制食材，至其粘软出水即可
5，将捣好的食材装进容器，密封，放到阴凉处静置三天左右
- 小贴士：
糟辣椒在装入容器后，我们可以看到明显的汁液，而剁辣椒则是要尽量避免这种汁液溢出现象。
如果是用这种玻璃瓶子腌制不论是剁辣椒还是糟辣椒，都不要装得太满，给发酵留出空间。
玻璃瓶装的腌辣椒放进冰箱，低温可以减缓发酵，能储存得久一些。
一方水土养一方人，风土、人情，剁辣椒、糟辣椒……
岁月长久积淀，饮食是大自然赋予人类的情怀，我们喜欢或不喜欢，山就在那里，呼唤着一草一木生根、发芽、传承。