大家好！我是烘焙帮帮主阿涛！

据说，95%的人入坑都死磕过戚风。你可能知道一系列戚风消泡的原因，并烂熟于心。但今天阿涛要说的，可能95%的人都不知道！

你是否留意过这些案例？

*做曲奇，我们会将蛋液和牛奶，分三次加入，并进行打发。

做马卡龙，我们会将意式蛋白霜，分三次加入TPT进行混合。

做牛轧糖，我们会把糖浆缓缓倒入蛋白霜中进行打发。

这种将材料分次逐步混合的操作，阿涛称之为“渐进混合”

异性相吸，同性相斥？

俗话说，异性相吸，同性相斥。但相反的是，在烘焙里，同性相吸，异性相斥才是真理。而所谓性，指的就是湿度。

举个栗子：一杯水，放一勺糖和放一勺糖浆，谁更快溶于水？

毫无疑问，答案是糖浆更快溶于水。道理很简单，糖浆相比于糖更加湿性，与水的性质更加接近，自然就更快溶解。

心急吃不了热豆腐！

回到我们的戚风蛋糕，大家都知道这样操作：取1/3蛋白霜跟蛋黄糊进行预混合，再倒回剩余2/3蛋白霜中翻拌均匀。

道理一样，蛋黄糊相对厚重浓稠，与蛋白霜轻盈湿软相去甚远，通过部分混合，让两者性质接近后，再完全混合，就更加均匀。

心急吃不了热豆腐，做烘焙就是要有耐心，阿涛把这种操作，称之为“渐进混合”。

同样做，还是消泡为啥？

可能有帮友会说，即便我做了渐进混合，可还是消泡了呢？

原因在于，烘焙变量甚多，一样的配方但材料性质可能相差甚远，例如：蛋黄稍大一点，面粉吸水率稍高一点，牛奶固形物稍多一点，等等...一系列变量叠加之后，你的蛋黄糊就会比平时更厚重浓稠。

*正常状态的蛋黄面糊

*过浓稠状态的蛋黄面糊

当蛋黄糊密度远大于蛋白霜，即便进行了渐进混合，两者之间的差异仍然不足以被消弭，所以蛋糕就会出现消泡、粗糙、不均匀等问题。

1、戚风要多练，记住所有成功的细节，包括每一个步骤的状态和手感。

2、如果发现蛋黄糊性状不对，可以添加适量湿性材料（如牛奶）或干性材料（如面粉）来调节浓稠度。

渐进混合在烘焙中无处不在，例如：以上这些，都是渐进混合的体现。好了，今天的干货栏目就到此啦，如有不对，欢迎指正。想看更多干货，多多关注我，我会更努力的！下期见！