一到冬天，大家都不太愿意做发面的馅饼。昨天Happy同学的妈妈还问我，为什么我做的发面饼没有酸味，而且很蓬松，她做出来不是酸，就是硬。为了回答她这个问题，我详细地询问了一遍她发面的过程，发现其中的问题还真不少。

常见的面粉发酵有两种方法，一种用老面酵子（就是面肥），另一种用酵母粉。老面酵子不容易保存，而且新手不容易掌握比例和发面方法，操作过程比较繁琐，虽然蒸出来的馒头好吃，但是用的人比较少。酵母粉方便存放，使用起来也很简单，是我们多数人常用的发酵方式。

为了跟她说清楚发酵中的那些问题，昨天我特意做了一份发面馅饼，请她来观摩。发酵中要注意的问题，每一条都给她做了小笔记，做好这些，发好的面基本上不会有大的问题，所有注意事项我都会在烹饪贴士里一一列出来。发面说的比较细，馅料什么的，我就用了最简单的——紫薯，无油无水无糖，稍微处理一下，口口香甜，配上发好的饼皮，松软不回缩。咱们一起来看看吧。

【紫薯馅饼】

【食材准备】

面粉300g、温水180g、酵母2g、紫薯240g

【制作过程】

1、用180g温水融化2g酵母；

2、酵母水分次缓慢的加入300g面粉中，筷子搅拌成絮，动手和成面团；

3、面团放到温暖的地方（30度-36度）发酵，一般40分钟到1个小时就可以。冬天天气冷，我们可以烧一点温水，将面团放进去发酵就可以。我家有地暖，我直接放在地上发酵也没有问题。发到面团变成原来的2倍左右，内部有密集的蜂窝组织即可。

4、发面的过程中，我们来处理紫薯。紫薯切片，上锅蒸熟，筷子能够轻轻插透即可。紫薯取出来，趁热压成泥，用勺子分成8份；

5、发好的面团，放在案板上揉搓排气，分成大小均匀的8份，用手整理成圆球（蒸馒头时，需要将面团揉到非常光滑，烙饼没有那么高的要求）；

6、面团擀成薄片，包入紫薯，封口处按压紧实；

7、电饼铛预热，包好的面团用手按压成合适大小，入电饼铛开始烙，30秒翻面，盖盖子接着烙，30秒后再翻一次，饼子快熟的时候，拔掉电源，盖上盖子焖1分钟，饼子按压快速回弹就可以了。（发面饼2-3分钟就可以熟，加上紫薯本来就是熟的，这个饼用时会更少，不用担心不会熟）

【烹饪小贴士】

1、酵母一定要用温水化开，水温不能超过40度，否则酵母会失去活性，最佳发酵温度在25-35之间。夏天我们可以直接用凉水发酵，但冬天用温水较好。发酵前，用手试一下温度，不烫手，手放进去有暖暖的感觉就好。

2、有人发酵会放很多酵母粉，其实没有必要，酵母粉的具体用量，包装袋上都有说明。拿不准量的情况下，看酵母粉的说明书。我的包装折算下来，1.5g酵母粉就可以发1斤（500g）面粉。冬天天冷，我们适量增加一点就可以。

3、糖可以促进酵母发酵，发面时放与酵母相同量的糖，可以促进酵母发酵，缩短发酵时间，面团不容易发酸。所以，面团发酸，就说明发酵时间过长了。

4、冬天发面时间不容易掌握，发面时间往往会变长，这时候面会有酸味，怎么办？其实很好解决，加点碱，碱可以中和面粉的酸味，做出来的馅饼还有一种特殊的面香味。

5、发面馅饼想要松软好吃，除了发酵要注意，面团的软硬程度也很重要，水量在面粉总量的二分之一到三分之二之间。

6、要想烙出的饼不硬，请做好以下事项：制作饼坯的过程中，记得注意遮盖，否则饼皮会变干，烙出来口感不好；烙制时，双面预热，一定预热完成再上饼，这样会缩短烙制时间，饼里水分保留更多；饼子快熟的时候，拔掉电源，不接盖子，利用电饼铛的余温，将饼烙熟，不要急着出锅，盖一会，饼皮就会更软。

【Happy题外记】

两个女人烙饼子，两个孩子外边玩。厨房里家长里短，客厅里欢声笑语。小朋友对所有事物都充满兴趣，时不时进来凑个热闹，做饭变成一件充满童趣的事情。看着孩子的星星眼，作为家长，我是开心的。看到孩子懂得分享，我是欣慰的。愿我用烹饪的方式，带给孩子更多的爱与欢乐，愿我与他共同学习，愿我们每一天都比昨天好，人生路还长，我们一家欢乐成长。

好啦，今天就到这里。老规矩：爱做饭的，收藏起来，方便做给爱的人吃；不爱做饭的，转发出去，爱你的人会做给你吃；喜欢我的，点击右上角关注，每天学一道家人喜爱的美食做法。

要记得我们：好好吃饭，欢乐成长！