成本卡的建立是一个细致而严肃的过程，但建立的成本卡不一定是完全准确的，需要在应用过程中逐步校准。这就是成本卡“从无到有”之后，再“从有到精”的过程。

但要校准成本卡，首先得先发现成本卡的问题所在，这是个很困难的过程。如何能够从数据层面指向成本卡可能存在的问题，本文就从两个方面，给出七个方法。

从菜品数据特征来分析

特征一：毛利率为100%的菜品

问题指向：该菜品成本卡缺失

如果某个菜品漏掉了配置成本卡，则这个菜品就没有原料的理论消耗，也就没有理论成本，销售额就都是毛利，因此毛利是100%。对于这个问题，只要打开菜品毛利报表，将菜品毛利从低到高排序，很容易就会发现。

特征二：毛利率严重偏高的菜品

问题指向：该菜品的成本卡原料缺失，或原料用量偏低

如果某个菜品的毛利率严重虚高，则很有可能是虽然有成本卡，但成本卡中漏掉了物料，或者物料的用量偏低。这导致菜品的理论成本整体偏低，所以菜品的毛利才会虚高。对于这个问题，同样也是打开菜品毛利报表，将菜品毛利从高到低排序，找到毛利最高的一些菜品，如果高得离谱，就去检查他们的成本卡。

特征三：毛利率严重偏低的菜品

问题指向：该菜品的成本卡原料录多了，或原料用量偏高

如果某个菜品的毛利率严重偏低，则很有可能是虽然有成本卡，但成本卡中多录入了用不到的物料，或者物料的用量偏高。这导致菜品的理论成本整体偏高，所以菜品的毛利才会严重偏低。对于这个问题，同样也是打开菜品毛利报表，将菜品毛利从低到高排序，找到毛利最低的一些菜品（毛利为0的除外），如果低得离谱，就去检查他们的成本卡。

从物料数据特征来分析

特征四：物料有实际耗用量，但没有理论耗用量

问题指向：该物料是一种新物料，还没有进入任何成本卡

如果物料有实际耗用量，说明该物料用在了菜品制作中。但如果没有理论耗用量，说明该物料没有包含在任何一道菜的成本卡中。很可能这个物料是一种新物料，用于替代一些已经定好成本卡的菜的某种老物料。但是，当这种物料出现时，相关的菜的成本卡却没有改，导致理论消耗依然在消耗老物料，新物料就没有理论耗用量。

特征五：物料有理论耗用量，但没有实际耗用量

问题指向：该物料已经被替换掉，但依然存在在成本卡中

如果物料有理论耗用量，说明这种物料在成本卡中。但如果没有实际耗用量，说明这种物料在实际中已经不使用了。那就意味着，这种物料是已经过时的老物料，过去存在在成本卡中，现在已经被新物料替换了，但是却没有把它从成本卡中删除。通过报表查询一下它都在哪些成本卡中使用，然后批量删除就可以。

特征六：该物料的分差，连续两期均为正

问题指向：该物料在成本卡中用量设高了

物料的分差如果为正数，说明物料的实际耗用量比理论耗用量少，意味着物料实际用掉的，比成本卡规定的用量要低。如果连续两个成本核算周期内，这种物料的分差都是正数，那就应该考虑，是不是成本卡本身就把这种物料的标准用量给设高了，实际上用不了这么多。通过报表查询一下它都在哪些成本卡中使用，验证一下是否的确是设置高了，然后把设置高了的成本卡调整过来。

但这个情况也要警惕，也许成本卡设置并无问题，而是门店为了成本控制，习惯性地克扣顾客，导致出品质量持续下降，这更是应该纠正的问题。

特征七：该物料的分差，连续两期均为负

问题指向：该物料在成本卡中用量设低了

物料的分差如果为负数，说明物料的实际耗用量比理论耗用量多，意味着物料实际用掉的，比成本卡规定的用量要高。如果连续两个成本核算周期内，这种物料的分差都是负数，那就应该考虑，是不是成本卡本身就把这种物料的标准用量给设低了，实际上的用量比标准用量要高。通过报表查询一下它都在哪些成本卡中使用，验证一下是否的确是设置低了，然后把设置低了的成本卡调整过来。

但这个情况也要警惕，也许成本卡设置并无问题，而是物料的采购验收不规范，导致采购的物料出成率达不到额定出成率。也可能是粗加工环节过于野蛮，工艺粗糙，导致物料出成率变低。如果分差长期为负且负数较大，也要考虑是否有监守自盗的情况出现。相比调整成本卡，这些问题是潜在风险更大的问题。