炸酱的操作流程。
大家好，我是沈老师。前两节课讲过炸酱肉末的选择跟炸酱的配方，这节课重点讲炸酱的操作流程，分三个碗：第一肉末，第二葱姜蒜，第三是调料。
·首先热锅冷油下肉末，肉末下到油里面之后搅散，均匀之后颗粒状的没有粘连的情况下再开火慢慢熬制，熬制大概二十分钟到半个小时，一定要把肉末熬香。
·然后再下葱姜蒜，葱姜蒜下来之后熬香之后再下调料，调料下来之后稍微熬一下就可以了，全程是最小火，整个流程大概是三十分钟到四十分钟。
这里面有几个细节：
·第一、热锅冷油搅散之后再开小火。
·第二、下了调料之后很容易粘锅，很容易糊。
·第三、平常很多人在做炸酱的时候，起锅之前会加很多的葱花是可以的，正常情况下一斤肉末回家半斤葱花是完全没问题的，非常香，味道非常好，加香菇末也是可以的。如果用量很大，当天制作当天用完了是完全可以的。如果要储备三到五天一个星期以上的就建议不要加，容易划算，包括香菇汁、葱花都容易划算。
有一种情况下可以加，比如今天需要这么多炸酱，就起这么多炸酱，然后加葱花、香菇汁，再二次回锅加热一下是可以的，当天把它用完是可以的，炸酱味道是非常好的。如果需要储备几天，建议不要叫润滑菜。
今天就是炸酱的操作流程，以后做餐饮需要用到这些长相的时候就可以找出来照照实验室教他做是没有问题的，因为配方都是标准化的，都是有成功教学案例的，n多个学员毕业的。正常情况下一个餐饮小白照着我的步骤做，照着我配方做是没有问题的，因为是标准量化只用称称的，不是厨师炒菜那种的，直接盐多少随便舀，凭借感觉，这个是纯粹的教学回放，标准量化傻瓜式操作的。
所以任何一个人基本上看一遍、两遍，我的流程基本上是没问题，是完全会。