北京三元食品股份有限公司首席科学家，国家母婴乳品健康工程技术研究中心、北京市乳品工程技术研究中心、母乳研究技术创新中心主任陈历俊教授（通讯作者）、茹元朴（第一作者）、在《中国食品学报》，发表了题为“唾液酸及在母婴食品中的应用”的综述文章。

该文章系统的论述了唾液酸的性质、分布、功能以及制备方法等方面，分析其在婴幼儿食品中应用的原理、方法以及前景。

（一）唾液酸是什么？

唾液酸（Sialic acids，SA），又称神经氨酸，系统命名为5-氨基-3，5-二脱氧-D-甘油-D-半乳壬酮糖，已经发现的唾液酸有50多种，Neu5Ac和Neu5Gc是其中最主要的2种化合物，唾液酸家族中99%都以两者的形式存在，母乳中唾液酸的结构仅由Neu5Ac 组成，而牛乳中同时含有 Neu5Ac 和 Neu5Gc。

Neu5Ac（a）和Neu5Gc（b）的结构式

（二）唾液酸在乳中的存在形式及分布

母乳中的总唾液酸含量明显高于牛乳和婴儿配方粉

乳中的唾液酸主要以结合形式存在，以蛋白质结合唾液酸和低聚糖结合唾液酸为主，还有少量唾液酸以脂质结合和游离形式存在；母乳中的唾液酸主要以低聚糖结合形式存在，约占唾液酸总量的 73%， 而牛乳中主要以蛋白质结合唾液酸为主，占70%。

母乳中唾液酸的结构仅由Neu5Ac组成，而牛乳中同时含有 Neu5Ac（95%）和 Neu5Gc（5%）。

（三）唾液酸功能

（四）唾液酸的应用

母乳是婴儿配方奶粉的黄金标准，母乳中的唾液酸更是在促进婴幼儿大脑发育、提升认知能力和增强免疫等方面发挥重要作用。而以牛乳为基础的婴儿配方奶粉在唾液酸的含量、种类和存在形式上与母乳都存在很大差异。

因此，如何提升婴儿配方食品中唾液酸的含量成为近些年国内外研究的重点。

1.近年来，一些国外婴幼儿配方食品品牌等通过在婴幼儿乳粉或婴幼儿食品中补充外源性唾液酸，期望达到增加脑部唾液酸含量的效果。

2.日本太阳化学公司以蛋黄为原料制取了一种功能性饮料，以蛋黄唾液酸低聚糖作为婴幼儿的食品配料和营养补充剂，适合作为婴儿断奶食品以及病人的营养品

3.在国内，唾液酸（Neu5Ac）被认定为新资源食品，但还不能添加在婴儿配方食品中。

4.目前只能够通过添加酪蛋白糖巨肽、乳脂肪球膜蛋白等唾液酸含量高的原料来提升婴儿配方奶粉中唾液酸的含量。

虽然这些方法能够提升婴儿配方奶粉中唾液酸的含量，但唾液酸的主要结合形式和种类仍与母乳存在差异，婴幼儿补充唾液酸的临床功效方面的研究较少，这些问题都有待进一步深入的研究。

北京三元食品股份有限公司首席科学家，国家母婴乳品健康工程技术研究中心主任陈历俊团队在《中国食品学报》发表“唾液酸及在母婴食品中的应用”综述文章，系统性分析唾液酸的性质、分布、功能以及制备方法，为提高唾液酸在母婴食品中的应用提供理论支持。

参考文献：[1]茹元朴,陈历俊等,唾液酸及在母婴食品中的应用[J].中国食品学报,2022,22(2):403-408.

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