不同原料均有各自的味道，如鸡、鸭、鱼肉本身味道就很鲜美，调味过程中要注意保持其鲜美之味。炖汤或烹制白味菜肴时要口味清淡，以充分展示原料本身的味道。
牛肉、羊肉、内脏等味道较重的原料，在烹制过程中应加入一些去腥除膻的调料，或烹制成红味的菜肴。海参、鱼翅、燕窝经过涨发后并无鲜味，在调味时要尽量搭配鲜味较足的高汤或调味品，赋予菜品新的美味。
总之，因料调味要保证“有味使之出，无味使之入”。
《吕氏春秋•本味篇》言：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。”调味是一门艺术，马虎不得。中国烹饪在调味时强调分次调味，即菜肴烹制前的码味、烹制过程中的调味、烹调后的辅助调味等。不同的菜肴选用的调味方式也不同，可以是一次调味、多次调味，也可以在菜肴烹调结束后配味碟等。
无论如何，大多是将各种主料、辅料和调料有序有别地汇集在一起，通过有机的组合变化，做到“有味使之出，无味使之入”，最后到达“五味调和”的至高境界，创造出美味的菜肴。由此可见中国调味技艺的精巧。
除了分次调味外，中国烹饪还擅长用酱料来调味。《论语》说“不得其酱不食”，说明早在先秦就开始使用酱料作为调味品。到如今，厨房里所用的基础酱料大多是由工业化生产，
按生产工艺来划分有多种类型：
一是以大豆和面粉为原料酿制的豆酱，如豆瓣酱、黄豆酱；
二是以蚕豆和面粉为原料酿制的蚕豆酱，其中加入辣椒酱，则成蚕豆辣酱；
三是以面粉为原料酿制的面酱，又称甜酱、甜面酱。此外，将豆酱磨细，与甜酱、辣酱混合后再加入虾米、牛肉、火腿、猪肉、鸡肉、蘑菇、花生酱、芝麻酱等辅料，可以配制成各种花色辣酱。
酱料用在烹饪中，既提高了厨房的工作效率，又起到了维持菜品风味稳定的作用。