7月16日上午，“2019砥砺奋进 全国地方*党**刊走龙江”第三小分队走进位于黑龙江省七台河市的荣盛达东北酱油文化馆，一睹中国酱的历史传承和东北酱的土法制酱技艺。
东北酱油文化馆。记者 覃雪花 摄
孔子曰：“不得其酱，不食。”
中华民族是最早开始掌握发酵技术的族群，早在3000多年前的商朝就有了“醢”（肉酱）。西汉时期，以大豆和面粉为原料的豆酱开始出现，并逐渐进入民间，成为大众日常生活的重要调味品。北魏贾思勰所著《齐民要术》，第一次系统总结和记录了“制酱法”，记载酱及酱品30多种。
沿着石板路行进，几步就能见一大酱缸。记者 覃雪花 摄
民间酱菜取材因地制宜，因时制宜，我国原产的蔬菜品种芥菜、萝卜、菘（白菜）、山药等都被用作过酱菜原料，酱腌菜的功用也被国人发挥到了极致。
东北传统是农历二月初二的下午开始制酱。我们在东北酱油文化馆里，发现了一份东北土法做酱方子。在这份方子里，传统的做酱被分为六个步骤：选豆、烀豆、打坯、晾坯、下酱、打耙。
东北土法制酱技艺：
首先是选豆，要精选大豆（黄豆），因为担心黑色影响酱色，需要仔细剔除黑大豆，变质的豆粒和其他杂质也要一一去除，然后用清水洗两三遍。
东北土法做酱技艺演示环节之一：选豆。记者 覃雪花 摄
然后是烀豆。洗净后，将大豆入大锅中烀，待汤烀净，注意切不可焦糊，这时，豆粒用手一捻即酥烂，熄火焖至次日上午，直至豆被焖成了红色。
接下来是打坯。将豆搅成均匀豆泥，豆泥切记要干湿适宜，过干则难以团聚成坯，影响正常发酵；水分过多则酱坯过软难以成形，坯芯易伤热、生虫、臭败。酱坯大小一般以三斤干豆原料为宜，易于发酵酶变。
开始晾坯。于室内阴凉通风处晾至酱坯外干，然后在酱坯外裹以一层牛皮纸或毛头纸，用绳系好悬于灶房梁上，下距锅台约四五尺高。或摆放于室内温暖通风处，坯件间距约一寸，酱坯多时可以分层摞起，但以细木条隔开，约一周时间将酱坯调换位置继续贮放如前。
展厅里的古法榨油场景演示。记者 覃雪花 摄
而后下酱。一般在农历四月十八或二十八开始下酱。去掉外包装纸后将酱坯入清水中仔细清洗，然后将酱坯切成尽可能细小的碎块，放入缸中。缸要安置在窗前阳光充分照射之处。随即将大粒海盐按二斤豆料、一斤盐的比例用清净的井水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水与碎酱坯大约是二比一的比例。然后用洁净白布蒙住缸口。
三天以后开始打耙。每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）打耙，大约坚持打耙一个月时间，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，直到将发劲儿（酱液表面生出的沫状物）彻底打除为止。最后等酱发了就可以吃了。在此期间，要特别注意避免“捂了酱头”——酱液发酵过劲儿而产生异味。为了通风防雨，缸口上还要罩上一顶“酱缸帽子”。
文化馆的介绍牌上，还记录着关于酱油与酱的原生关系：酱油起源于酱，古时称“清酱”，宋代正式称为“酱油”。
展厅里的酱油铺格局演示。记者 覃雪花 摄
荣盛达生产的有机绿色酱油。记者 覃雪花 摄
这也就不难理解，为什么荣盛达食品有限公司要做这样一个文化展馆，用900多平方米的展区，依次展示中国酱的悠久历史、东北古法制酱酿造技艺、王氏家族几代人的酱油情节等。走过了千年传承的酱油，有着不少历史文化的加持。而荣盛达，想要把这样的传承继续下去，它选择了一条原生态的有机健康绿色之路。（记者 覃雪花）