话不多说，八匠鼎松仁就直接进入今天的主题：
大生产中的糖化温度与糖化时间，是指为淀粉酶作用所提供的温度和在此温度下保持的时间。
具体地说，多为第一次混醪温度和混醪以后分醪（煮沸）以前的这一段时间，其幅度控制多为63~70°，30~90分钟。
糖化温度和糖化时间的调整，主要参照麦芽质量、辅料使用比例，还部分地取决于料水比、对麦汁组成中可发酵性糖的要求，甚至醪液的pH条件。
下表为不同麦芽质量、不同辅料比例条件下，糖化温度和糖化时间控制的参考值：
质量特别差的麦芽，例如糖化时间在25分钟以上，糖化力在150W-K以下的，一般多不单独使用，而应与质量好的麦芽搭配使用。
在没有好麦芽的情况下，应采用低温浸渍和多段升温保温的过程，即在35°下料浸渍，升到45°蛋白休止，第一次混醪到63°保温糖化，再升至68~70°保温糖化，也可混醪升温至65°保温糖化。
具体保温时间的长短应根据具体情况而定，如果糖化时间偏长，可在65~68°多保温一些时间，如果糖化力偏低，可在63°保温的时间适当长一些，不过，应尽量使全部糖化时间不要超过90分钟，此外，使用这类质量差的麦芽时，辅料比例应用的低一些。
在大生产中，常常用到0.01mol/L的碘液来检查糖化过程是否良好，并以此调糖化时间的长短。
就其检查价值而言，这仅仅反映了二α-淀粉酶的作用效果，但由于β-淀粉酶的作用效果与α-淀粉酶的作用效果有着密切的关系（即α-淀粉酶对淀粉分子链的切断处越多，β-淀粉酶作用的非还原性末端相应增加，可有利于β-淀粉酶的作用速度），因此，对于大生产而言，碘液检查还是简易可靠的，也就是当碘反应呈黄色时，即可认为糖化效果良好。
根据这一点，对质量好的麦芽，糖化保温30分钟以后即可检查碘反应；对质量差的麦芽，应保温45~60分钟以后，再检查点反应，当碘反应呈黄色（即不显色）时，略加保温即可分醪煮沸。
具体决定分醪时间还可参照以下原则：
1、当每天安排的谈话次数较多的情况下，一般保温时间不宜超过60分钟，即使碘反应不太好（如呈红棕或紫红色）也是如此，不必一定要保温至碘反应呈黄色。
因为分醪1/3左右去煮醪时，留在糖化锅中2/3的醪夜还在继续保温糖化，这段时间一般至少有30~45分钟，等第2次混醪结束，糖化就基本完成了。
如果二次混醪后碘反应人仍不太好，可将二次混醪的温度控制在75~76°。
由于α-二法淀粉酶的失活温度为80°，因而，α-淀粉酶可在过滤槽中继续作用，可有一定的补偿效果。
不过，如麦芽质量实在太差，在60分钟保温结束后仍呈显蓝紫色，最好能适当延长一些，时间一般不超过30分钟；
2、在每天糖化次数不多的情况下，一般不宜超过90分钟。
具体控制时间的长短也应参照麦芽质量情况灵活掌控，如在保温60分钟以后，碘反应呈紫红或红棕色，则可适当延长一些保温时间，每5~10分钟检查一次碘反应，反应完全以后即可分醪。
但并不以碘反应完全为唯一依据，因为也有上述补偿效果，所以保温时间不必超过90分钟，如60分钟以后或不需要60分钟即能达到要求，也可控制保温时间在60分钟以内。
在实际生产中，糖化温度和糖化时间是保持相对稳定的。为了保持这种稳定，必须对不同质量的麦芽分别保存、分别使用，并在使用时要采取相应的工艺措施，已生产出质量较均匀的麦汁。