扁豆又称四季豆、芸豆、豆角。扁豆含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁、锌、硫胺素、维生素B族、维生素C等，营养价值高，一年四季都可食用。
扁豆色泽美观、口感鲜嫩，可以算是我国老百姓餐桌上“上桌率”颇高的家常菜之一。
扁豆为何容易造成中毒
扁豆虽好，如果烹调不当，导致食用扁豆中毒的事件时有发生，甚至有学校食堂把扁豆划入了“黑名单”。
因为，扁豆含有红细胞凝聚素等天然毒素。采用沸水焯扁豆、急火炒扁豆等方法，加工的时间短、加工温度不够，往往不能完全破坏其中的天然毒素，如果进食这样的扁豆，就会导致人体中毒。
扁豆中毒多发生在进食扁豆后1-5小时，主要表现为急性胃肠炎症状，恶心、呕吐、腹痛、腹泻、水样便、头痛、头晕。严重者出现溶血症状，如面色苍白、黄疸、腰痛、酱油样尿及呼吸急促等缺氧症状，不及时救治可危及生命。
三招预防扁豆中毒
1、把扁豆煮熟、焖透
预防扁豆中毒的方法非常简单，就是把扁豆全部煮熟、焖透，使扁豆失去原有的绿色、生硬感和豆腥味，就可以去掉毒素。
引起中毒的扁豆有共同的特点，就是扁豆颜色尚未全变，嚼起来生硬，豆腥味浓。所以，制作扁豆时，一定要比其他蔬菜火大一些，时间长一些。
煮扁豆时，水开后要多煮几分钟，待豆角完全变了颜色，颜色由鲜绿变为深绿，嚼起来没有豆腥味才好；焖扁豆时，加水用小火多焖几分钟，待扁豆变蔫变软了，嚼起来没有豆腥味再食用，这样才安全。
2、出锅前放入蒜蓉
大蒜中的硫化合物具有很强的抗菌作用，同时可以清除肠胃中的有毒物质。凉拌、清炒或者炖菜时，都可放入蒜蓉来杀菌解毒。
专家提醒，在扁豆熟后临出锅前，放入适量的蒜蓉，不但可以改变口味，还可杀菌解毒。不要提前放入大蒜，否则没有杀菌作用。
3、选食嫩豆角
有资料说，老扁豆、扁豆两端及荚丝的毒素最多，所以，购买时也要尽量选择生嫩、颜色翠绿的扁豆，不买、不吃老扁豆。
加工前，最好把扁豆两头的尖及荚丝去掉，在水中浸泡15分钟，这样吃起来更放心。
扁豆中毒的急救
首先催吐。应立即采取应急措施，可先多饮水，然后用手指或筷子刺激咽喉、舌根，将吃的饭菜吐出来，如此反复2—3次。经上述处理后，症状无缓解且出现颜面苍白、黄疸、脉搏快而弱者，应立即送往医院救治。
医院治疗多采用洗胃、输液、利尿等方式，同时需要对症处理，比如胃肠炎可应用颠茄类药物，呕血者应用止血剂等。
文/佳卉
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