魔芋鲜芋块茎主要成分为葡甘聚糖(KGM)，含量为8%～12%，还含有淀粉、蛋白质、粗纤维和各种氨基酸等。目前魔芋的主要加工产品为魔芋精粉。在魔芋精粉加工过程中飞出的质量轻、颗粒小的粉末被称为魔芋飞粉。魔芋飞粉占精粉质量分数的30%～40%，其中粗蛋白含量15%～21%，多以低价作为饲料或干燥剂出售，利用价值低；根据资料显示魔芋飞粉主要成分含量分别为：水分16.42%、灰分5.13%、蛋白17.87%、脂肪1.80%、淀粉53.17%、葡甘聚糖2.91%。魔芋飞粉的研究目前主要包括制备淀粉、高F值寡肽、血管紧张素转换酶(ACE)抑制肽，魔芋飞粉中神经酰胺、生物碱提取等。魔芋中蛋白质具高的利用价值，对其蛋白的各种性能进行研究，探寻其功能活性，对魔芋飞粉蛋白质开发利用具有重要意义。

1.不同因素对蛋白质的提取会产生不同影响

目前，国内不同机构和高校的专家、学者对魔芋飞粉中蛋白质的提取工艺都有研究，如张玉凤通过实验探究发现，不同因素对蛋白质的提取会产生不同的影响。在固定其他条件不变时，提取率随 pH 的变化趋势是先增大后减小，在 pH=9.0时提取率最高；料液比对提取率的影响是随着其不断增大提取率也不断升高，但增加趋势并不明显；随着温度的增加提取率先增大后基本保持不变，40℃时提取率达到最大；提取时间对其影响类似于抛物线的形状，在时间为40min时达到顶点。因此，由实验结果确定了魔芋飞粉中蛋白质的最佳提取条件为pH9.0、料液比1:40、提取温度 40℃、提取时间 40min。

2.贺楠研究表明魔芋蛋白质最佳提取工艺条件

采用碱溶酸沉法提取魔芋飞粉中蛋白质的最优工艺条件为料液比1:30、提取温度40℃、提取液pH10.0、提取时间40min，此条件下获得的魔芋飞粉蛋白质提取率为36.59%，蛋白质纯度为74.73%。

3.毛根年实验得到的最佳提取条件

提取料液比 1:35、提取温度50℃、提取时间50min、提取pH10.0，并且各因素的影响程度为：提取料液比＞提取pH＞提取温度＞提取时间。并且在该组合条件下得到的蛋白质提取率为34.72%，高于正交试验最优值34.24%，说明正交优化得到的提取条件可行。利用最优条件所得的魔芋分离蛋白的蛋白质纯度为77.03%，含粗脂肪0.84%、淀粉1.16%、灰分2.09%。

综上所述

随着国民对魔芋的了解越来越多，国内关于魔芋的研究每年都呈现出增长趋势，关于魔芋蛋白质的研究也在进一步增加，相信在不久的将来关于魔芋蛋白质的更多功能活性会进一步的被发现和应用。

参考文献： 《魔芋飞粉蛋白质提取及乳化性研究_贺楠》

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