总第447课
1、面团发酵不起来(表现为披萨不上色，面团较硬，不容易搓开)。 原因分析：
1、酵母称重时电子秤精度不够，称量少了，或者是粘在称量时的容器上没有全部加入到面粉中。称量时容器没有去皮。
2、冰水混合时温度太低，搅拌完成时，面团温度上升较小，又去冰箱中静置降温，再去冷藏发酵，面团始终处于低温状态，致使发酵过于缓慢。
3、酵母过期，失去活性。这样，面团无论如何都不会发起来。
4、冷藏冰箱的实际温度比显示温度低，比如我们调到4度，理论上酵母还在生长，而实际上冰箱温度可能在1-2度，过低的温度抑制了酵母的活性。
解决办法：
1、使用精度为0.01克的电子秤称量且全部加到面粉中。
2、适当减少冰块的比例，使水温比标准高1-2度。
3、定期检查酵母的活性，使用30度左右的温水进行测试，酵母加到水中10分钟后气泡明显，说明酵母活性较好，如果没有气泡或气泡较少，说明酵母活性降低或已死亡。不得再使用。
4、使用温度计测试冰箱上中下部位的温度，结合显示温度，进行调整。
5、面团使用前请室温下回温半小时左右，再使用。冷冰冰的面团不容易上色，较硬也不容易搓开。
2、面团发酵过大(表现为面团气泡多，过于柔软)。 原因分析：
1、酵母用量多了。
2、水温高了。
3、冰箱实际温度高了。
4、频繁开关冰箱门。
解决办法：
1、提高称量酵母的精度及准确度。
2、夏季时，水温应该再调低1-2度，就去使用。搅拌缸可以使用冰袋进行降温。
3、冰箱温度不准确，内部的实际温度高于显示温度。可以用温度计进行内部测试，重新调整显示温度。
4、不要频繁开关冰箱门，至少冷气流失，提前发酵。
3、披萨面团发酵的挺好，但是烤出来上色不好。 原因分析：
1、面团中糖的用量不够或糖颗粒大，混合不均匀。
2、烤制温度太低。
3、未进行回温操作。
4、烤箱未预热。
解决办法：
1、使用幼砂糖，提高糖类的烘焙比一个百分点再试。
2、烤制温度过低，美拉德反应缓慢，同样不利于上色，可适当提高烤制温度。
3、进行烤制前先将面团回温，冷冰冰的，不利于上色。
4、烤箱按设定温度进行预热，有利于上色。
4、面团经过冷藏发酵后向四周摊开而非向上膨胀，是什么原因？
原因分析：
1、高低筋面粉配比不正确，导致蛋白质含量不足，面筋少，包裹不住酵母产生的二氧化碳气体；
2、面团配方中的柔性原料（水、油、糖）加入得太多，软化了面筋；
3、搅拌过度致使面筋破裂；
4、发酵时间太长、发酵过度等。
解决办法：
1、不同品牌的面粉的蛋白质含量和质量是有差异的，如果发现这种情况，可以适当提高高筋面粉的重量，适当减少低筋面粉的使用量，保持总量不变。
2、适当减少油的用量，在保证上色效果的同时减少糖类的用量。适当提高盐的用量0.5个百分点，用于强化面筋结构。
3、使用计时器定时，不过度搅拌破坏面筋组织。快到预定搅拌时间的前停止厨师机，检查面团，达到出厚膜表面光滑的程度即可停止搅拌。
4、面团发酵时间接近使用效期末期的时候及时检查，及时使用。发酵过度的面团坚决不能使用。
5、和面时面团太软，发黏沾手，揉圆时面团表面不光滑
原因分析：
1、用水量多了，称量不准确。
2、面粉质量的问题，过期或保持不当。
3、称量面粉时，容器未去皮，致使面粉总量少了。
4、和面时水温不够低。
5、糖类比例偏高。
6、搅拌过度。
解决办法：
1、水和面粉的重量一定要准确，别忘了容器的去皮。
2、面粉保存时，注意防潮，通风，保存温度不可过高。也可能是面粉本身质量的问题，新小麦磨粉没有经过后熟，直接磨粉，面粉使用时也容易发黏。
3、降低水温有助于解决发黏的问题。
4、在保证上色效果的前提下，适当降低糖的用量。
5、搅拌过度，面筋破坏，面团温度升温也是发黏的原因之一，和面时不可开小差，及时关停机器，不可搅拌过度。
6、面团周转箱有水珠。
原因分析：
1、冰箱内其他食材水分流失，散布在冰箱中，在周转箱中形成冷凝水。
2、面团自身水分流失形成的冷凝水。
解决办法：
1、尽量不要将其他食材放在发酵面团专用的冷藏冰箱中，最好能分开装（如多门冰箱，分开放置）。
2、面团揉圆摆放放在冰箱中，先不要盖盖子或盖上一层周转箱。先敞开3-5分钟左右再盖上盖子。
7、面团干裂。
原因分析：
1、周转箱密封性差，水分流失。
2、面团养护不及时，没有发现并喷水雾。
解决办法：
1、每隔四小时查看面团发酵情况，如发干甚至龟裂，喷水雾进行养护，水雾不可过多。
2、使用保鲜膜完全覆盖周转箱，使其密封。或者更换周转箱。
3、甚至可以表面刷油，形成油膜，减少水分的流失。
8、搓饼时，面团回缩。
原因分析：
1、发酵不足。
2、面筋强度过高。
3、使用前未回温。
4、油脂用量不足。
解决办法：
1、发酵不足，等待发酵完成。
2、如果是面筋强度过高问题，可以适当调整高低筋面粉使用比例，适当提高低筋面粉的用量，面粉总量不变。
3、使用前回温，面团处于醒发状态，面筋松弛下来，有利于搓饼不回缩。
4、适当提高油脂用量，润滑面团结构，改善面团拉伸延展性能。
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