形容食物有一句话叫色香味俱全，排在最前面的就是“颜色”，可见色泽有多重要。
色彩鲜艳的食物，不仅看起来更好看，更让人有想买的欲望。
然而买回来之后往往会遇到这样的问题——
怎么一洗就掉色了？
怎么煮了一会变色了？放久了还会褪色。
很多人就开始怀疑食品的安全性——
“这种食材这么鲜艳，是被染过色吧？”
“食物怎么水泡就掉色了，颜色是染上去的吗？”
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食物的颜色是怎么来的？
食物各种各样的颜色，源自于存在不同的天然色素。
最常见的天然色素分为4大类——
1、四吡咯色素，包括血红素和叶绿素，是自然界中存量最大、分布最广的一类色素。
2、类胡萝卜素，这个我们就比较熟悉了，如胡萝卜素、番茄红素，一些呈现黄色橙红的食物中通常含有大量这种色素，比如，胡萝卜、柑橘、红薯等。
3、多酚类色素，如花青素广泛存在于桑葚、草莓、蓝莓、樱桃、杨梅、紫甘蓝、紫薯等深色食物中。而其他类黄酮色素则存在于一些水果蔬菜、豆类中。种子类的食物，虽然含有花青素类物质，但细胞结构比较紧密，所以短时间冲洗并不掉色。而一旦长时间浸泡，外层细胞逐渐吸水，紫红色或蓝紫色的花青素也会慢慢溶出，如黑米、紫米、黑花生、黑玉米、黑大豆等。
4、甜菜色素，包括甜菜红素和甜菜色质等，只在少数食物中存在。虽然都是天然色素，但它们有的稳定，有的不稳定，直接决定食物是否会“掉色”。
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食物为什么会掉色？
食物之所以掉色，是因为色素往往存留在植物细胞之中，有些不宜溶于水，有些易溶于水。当我们把食物浸泡在水中，假如食物中的色素恰好易溶于水，我们就会发现——水被食物染色了。
那么，哪些食物中的色素是易溶于水的呢？
1、黑米、桑葚
这两种食物虽然差别很大，但有一个共同点——清洗时，常常都会洗出一盆紫红色的“脏水”。这也常常让人怀疑，它们是不是被染色了。其实，没有染过色的黑米和桑葚，清洗时一样会掉色的！
黑米和桑葚中含有的色素是花青素。花青素是一种水溶性的色素。当清洗这两种食物时，色素溶于水中，我们就会看到水变色了。颜色的深浅，则和水温、浸泡时长等因素有关。
2、紫薯
再说一下紫薯，紫薯中的色素同样是花青素。
因为清洗烹调方式，我们很少会怀疑紫薯是染色的。但吃紫薯时，不少人都遇到过这样的问题——咬一口紫薯，再咬一口馒头或鸡蛋，怎么留下了一个蓝绿色的牙印？难道是紫薯坏了？
这个问题，同样是因为花青素。在中性环境下，花青素呈现紫色，当环境pH值升高呈碱性时，花青素就会变为蓝色。这是一种色素变色的正常现象。提醒大家，做紫薯粥时，不妨在粥中滴几滴白醋，防止一不小心，粥变为蓝绿色。
3、圣女果
同样是红色的果蔬，圣女果一般不会将水染红。因为圣女果中含有的色素是番茄红素，番茄红素不易溶于水的（所以沾上了西红柿汁的衣服很难洗）。另外，它们还有一层厚厚的表皮，这可是多层细胞组成的致密的“城墙”，一般不会轻易打开的。所以要想洗出红色来，还真要费点劲了。
天然色素往往都有一个共同的特征——化学性质不稳定，遇到酸、碱、热、氧化剂、氧化酶等都会发生变化。
比如花青素遇酸会变红，遇碱变成绿色或蓝紫色，叶绿素遇酸会变成暗黄绿色(橄榄绿)。看似“皮实”的胡萝卜素和番茄红素，长时间接触空气数月之后，也会因为氧化而褪色。
因此在日常生活中看到食物过于鲜艳或者艳丽，就要警觉。
正常的食物掉色是天然色素所致，不必恐慌。