导语：腌腊肉，放酒腌就错了，很多人都爱放，难怪腊肉发酸，没有“腊香味”。
天气预报预测元旦会有一股强冷空气，气温月底，就是做“腊味”的最好时机。不管腊肉、腊肠、腊鱼、腊鸡还是腊鸭，凡是腊肉，细心的人都会发现，也只有每年寒冷的冬天才能腌制，而其它时间腌的腊肉，很容易发臭，其原因是腊肉需要在低温的环境下发酵，腊肉才不容易变质发霉。
提起腊肉，很多人都爱吃，尤其是那股香喷喷的“腊香味”。先来说说腊肉中的“腊香味”是如何形成的吧。为啥只有腌制过的腊肉，才会有香醇的香味呢？其实这股肉香味，主要来源于肉质本身，加之食盐和香辛料等腌制入味后，在低温的环境下，腊肉中的酶与外界的微生物酶共同作用下，使得腊肉中的蛋白质和脂肪都发生了氧化反应，从而就产生了游离的脂肪酶，然后就构成了腊肉香醇的“腊香味”啦。我们爱吃腊肉，其实主要好那口香醇的味道。
很多人在腌腊肉时，都习惯性地加入酒，认为酒能够有效去除肉香味，还能达到增香、消毒杀菌的作用。有些人在做腊肉时，如果家里没有白酒，就会加入料酒。其实做腌腊肉，不管放料酒还是白酒，都是错的。加了料酒或者白酒腌肉，腌出来的腊肉都会有一股酸味，吃着腊肉不但味道很奇怪，就连那香醇的香味都被压制住了。用酒腌出来的腊肉，其实是很难吃的。
虽然说酒中所含的酵母，可以促使腊肉中的腊香味变得更加香醇，在晾晒的过程中，酒香味完全融入肉中，闻起来很香，但是在加入酒腌制腊肉腊肉，会使酒加快产生化学反应，致使肉的味道发生改变，从而使得腌制的腊肉变酸，继而影响腌肉的口感。
其实要腊肉，不需要放任何酒，只要食盐加得足够，腊肉就不会容易变质、发霉。那么多少食盐才叫足够呢？一般来说10斤猪肉放入150克食盐就可以了，加入太少，做出来的腊肉肯定很容易变质；而如果食盐加得太多，那么腊肉口感非常咸，吃着就是一股食盐的味道。太过咸的腊肉，吃着不但不香，反而使得那股香醇味都“被腌死”了，香醇的味道散发不出来，所以加入太多食盐就会适得其反。
腌腊肉，放白酒就错了，放了白酒，虽说白酒能够杀菌消毒，但是加入白酒腌肉，只会让腌肉发酸，吃着口感不好。而在腌肉时，只要食盐加够了，不需要放任何酒都不会发霉。难怪加了白酒腌出来的腊肉会发酸，一点儿腊香味也没有。
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