你有没有注意到吃过菠菜沙拉后牙齿上有一层砂砾膜？这种现象被称为“菠菜牙”，发生的原因是绿叶蔬菜中充满了草酸。
这种天然存在的化学物质存在于许多植物中，但菠菜（Spinacia oleracea L.）阿肯色州大学的植物病理学教授吉姆·科雷尔说，与其他作物相比，玉米中的这种物质含量往往更高。他说，菠菜可能利用这种酸作为一种防御机制，防止昆虫等动物试图吃掉它。
Correll说，菠菜中也含有其他化合物，包括β-胡萝卜素（维生素A的前体）、叶黄素、叶酸、维生素C、铁、磷、钾和钙，这些物质也与菠菜的牙齿有关。
“当你咀嚼菠菜时，草酸与钙结合，”科雷尔告诉《生活科学》。他说，这两种化学物质之间的反应会导致草酸钙（CaOx）的形成，这是一种在水中溶解不好的晶体。
科雷尔说：“这几乎就像微小的晶体漂浮在你的嘴里，所以这就是给它不寻常的感觉和质地，”解释奇怪的“菠菜牙”的感觉。此外，由于草酸钙晶体几乎不溶于水，它们可能最终进入容易患肾结石的人的肾脏，他说。
菠菜并不是草酸含量高的唯一食物。甜菜，大黄，草莓，坚果，巧克力，茶，麦麸和所有干豆，利马豆和绿色豆除外，“已知会增加尿液中的草酸盐，并可能导致肾结石形成，”Correll和他的同事在2016年7月发表在Euphytica杂志上的植物育种研究中写道。
但是一种新品种的菠菜可能会改变这一切。科雷尔说，菠菜有数百种，有些品种的草酸含量是其他品种的两倍。因此，他和他的同事们正试图培育草酸含量较低的植物，目标是生产出人人都能享用的低草酸菠菜。
他说，因为测试每株菠菜中的草酸水平很耗时，研究人员正在寻找遗传标记，以提示他们哪种菠菜最适合繁殖。
他说，在培育新的菠菜植物时，科学家们还必须监测其他因素，包括味道以及草酸含量低的菠菜植物是否能够抵御昆虫。但科雷尔说，如果昆虫盛行，农民可能会转向商业农业方法来控制害虫。
在此之前，菠菜爱好者可以煮或蒸菠菜，以帮助摆脱草酸钙。他说，或者他们可以在新鲜菠菜上挤一些柠檬汁，因为柠檬汁中的抗坏血酸（维生素C）有助于溶解草酸。
科雷尔说：“当你吃菠菜（和柠檬一起吃）时，你仍然会摄入草酸，但它往往会减少你牙齿上的薄膜。”