人们在评价食物的时候，往往会用色香味俱全来形容，可见食物的颜色，对于食物的评价是多么的重要。颜色鲜亮的食物不仅使人看起来舒服，也会给人增加想吃的欲望。我们买回来的蔬菜水果经常会有这样的问题：泡到水里或者是煮了之后，颜色会发生改变。难道是水果被染色了吗？其实关于这些问题，不必太担忧。
一、食物的颜色， 食物的颜色，源自于天然的色素，最常见的色素有四大类。
1. 血红素和叶绿素，这是果蔬中分布最广的一类色素。
2. 类胡萝卜素，胡萝卜素就是我们比较熟知的，一些呈现黄色、橙色的食物中，通常都含有大量的色素。比如，胡萝卜、 红薯 等。
3. 多酚类色素，这种色素广泛地存在于深色的果蔬中。
4. 甜菜色素，这种色素往往只在少数的食物中。
二、为什么会掉色？
天然的色素，有的稳定有的不稳定，所以这也决定了它们是否会掉色。食物的溶解性分为水溶性和脂溶性，如胡萝卜素是脂溶性，所以我们水煮 红薯 或者是胡萝卜的时候不会掉色，但是当我们用油脂在烹饪的时候，胡萝卜会变黄。
甜菜类色素就是水溶性的色素，遇水就会发生掉色的现象。比如桑葚、蓝莓，当细胞破坏花青素会溶出来，浸入水中，发生掉色。
还有一些食物富含天然色素，但是它的细胞结构紧密，所以短时间不会掉色。但是经过长时间的浸泡，花青素也会慢慢地溶出。不同品质的外层细胞，紧急程度也不一样，有的浸泡很久也不掉色，而有的有热水泡才会掉色。
