玉壶春是清江浦的名店，是名店当然有名厨，有名厨当然就有名菜。但在我的记忆里，不知道玉壶春有什么赫赫有名的大厨，给我印象深刻的都是一般般的人物，不端架子，没有作派。像那个配菜间的孙三爷，站锅炒菜的沙师傅，跑堂端菜的金二爷，下面条的王大姑等等。
可是你不要小瞧了他们，当时的大闸口团团转有一个顺口溜。说是：王大姑的面条，金二爷的腿；沙师傅的炒锅，孙三爷的嘴。不了解个中滋味的人是不知道这里面的道理的。
那七十年代初的玉壶春饭店，门两边的对联是“发展经济，保障供给”，进门的一个横匾上，书有五个大字“为人民服务”。进门的左手边是冷菜间，对外的橱窗里可以看得到各式各样的冷菜，什么白斩鸡、烤麻鸭、盐水鹅、熏黄鱼、松花蛋，东西很多，看上去都极*引勾**人的食欲，这让在东长街边上走着的人看了一眼，嘴里就生出汩汩的口水，到了饭口，从那店里飘出的味道有如那无形的钩子，勾住了行人的鼻子，店后的锅上传出的叮当的勺子与炒瓢的铿锵撞击，会让你生出又是什么好菜出锅了的联想。店堂右手是配菜间，这里面放置了一个嗡嗡作响的大冰箱，案子上放着各式各样的大大小小的盘子，案子上也放置着荤素等主配料，孙三爷就是在这里工作的。上楼梯的转角亭子间下就是小小的会计室，会计坐在里面卖牌子，来客需要什么先买了牌子再到相应的地方去排队等候。会计把算盘打得铁铁托托的，不会有些许差错。
穿过会计室直向后就是操作间，早点的时候，王大姑就是在这里下面条的。进到操作间你就看到了一张大锅，足有一米五的直径，锅里慢悠悠地翻着一锅的沸水，一根自来水管直伸到锅边，王大姑就站在锅台边，头上戴着一顶雪白的工作帽，上身穿白色的工作服，一条大围裙双层叠了起来的系在腰上，裹得严严实实。两个小膀子上戴着蓝色的防水护袖。整个人显得精神干练、利亮刷刮。王大姑的手边放着四样工具：一双挑面条的长筷子，足有一米来长，一个锥形的竹笊篱，一把长铁勺子，一把舀汤用的大勺子。看王大姑下面条，这过程着实是享受。
客人来了给了牌子，王大姑就会根据要下多少碗的面条，一转身到身后桌子上的大匾子里，抓起一把面条，用手掂两下，然后再一转身，一撒手就把面条撒到了翻着白泡的面锅里，看也不看面条一眼，然后就从左边搬过一摞子的碗来，在右手的台边，把碗一字躺平得摆开一排，碗都是高脚蓝边的撇碗，看着好看，高端大气，我们平常家里是没有这种碗的。放好碗，王大姑又转过来，顺便用筷子沿着锅边很不经意地一搅，就像孩子多的妈妈随便摸下那个跑过来的贪玩的孩子的头一样一掠而过。接着，她端过一个放着猪油的碗，用一个竹刮子，下面絮子般的对每个面条碗一刮一抹一刮一抹，这猪油的小块子就沾到了碗边上。完了拿起长勺子，往酱油小盆里一伸，就舀了一勺子的酱油来，点豆子一般从每个碗上点过，又一伸手抓了一把的青蒜花子，又像撒种子般从每个碗的上面撒过，正当面条在锅里上下滚动，像是要窜出锅的白条子鱼时，王大姑似乎还是没有太在意这些面条的存在，又用大勺子舀了一勺锅边的清汤，那大勺子就像是养花人手里的水瓢，给花浇水那样，一个转腕一个翻腕，一股一股的清汤就倒到了碗里。正当旁边的顾客害怕那翻腾起来的白沫子就要铺开的时候，王大姑敏捷地抄起长勺子，一伸手，“啪”，就打开了对过锅边的自来水龙头，自来水就哗哗冲将下来，这一冲，就如同灭火器喷到了火焰上，翻腾的锅里顿时就安静了，只有那哈哈向上的热气，白雾似的窜到天窗上去了。但这锅里还没有停止小小的滚动。王大姑又是一勺子回敲“啪”，关掉了水龙头，拿起长筷子在锅里搅动两下，左手就抄起了笊篱，像逮小鱼那样，笊篱一拦筷子一叉就捉住了一缕面条，两手一合力，就将面条提了起来，一个转腰，拎着的面条就在锅上划了一个弧，来到了碗的上方，王大姑的两手向下，将提着的面条笔直放到了碗里，在要到碗底的时候，笊篱与筷子向前一推又往后一带再一抽筷子，面条就平平展展地躺在了碗里，平整光滑，像是刚梳了的搽了油的小分头，一根是一根的，丝丝不乱。王大姑就这样左一下右一下在锅里捉着“鱼”，边上碗里就前一个后一个的小分头出来了。等到最后一个小分头完成，王大姑用笊篱在锅里划拉了两圈，把那些挑不上筷子的面脚子捞出来，对着锅台边“咔，咔”笊篱一翻就卡到了边上的桶里。
这下知道淮安人说一个人的品行差或者说话不文明，为什么叫挑不上筷子了吧？哈哈！
别忙，面条到这会还有一道工序，洒麻油，为什么不叫倒麻油，因为王大姑用的麻油瓶是一个止咳糖浆的瓶子，铁盖子上用锥子锥了一个小洞，你想从勾被针大的小洞里把麻油倒出来，那是万万做不到的，只见王大姑把麻油瓶子头朝下捏在手里，对着每个碗上抡圆了膀子甩动几下，于是这操作间里就充满了好闻的麻油味道。这面条就下好了，想要胡椒的再另外加，这叫外加胡椒面。
顾客不要对面条的数量产生疑问，不会是这碗多，那碗少吧？不要害怕，王大姑是市饮服公司的劳动模范，业务能手，从小练就的真功夫，手是秤钩子，眼是秤花子，只要一掂一看，几斤几两把的铁准，不会推扳一点的。
顾客自己端面条各找座位，到了座位上，顾客可以再放点大椒到面条里，改一下味口，大椒放在案边的一个大瓶子里，是饭店自己用红大椒与红胡萝卜石磨拐制而成，里面还拌和了炒的蹦脆的小金刚豆子。要吃了就用插在瓶子里的用筷子绑着的小勺子，舀上一小勺子。
有一回一个外地的客人，喜欢吃辣的，放了不少的辣椒，吃的口滑，鼓着腮帮子大嚼的时候，突然一个机灵，嘴里“砰”的一声，以为是吃面条硌着牙了，再一细嚼，嗨，原来是嚼着了一个金刚豆子。
吃阳春面我们这边的人喜欢拖着吃，先挑起一筷头子的面，挑高了拉得笔直的，上面是面条头，下面就是面条尾，那面条的尾巴就滴滴达达的流着汤水，歪过头来，吸一口气，鼓着嘴巴噘起嘴对着面条，从面条头吹到面条尾，为了是冷却，吃到嘴里不烫嘴，这样吹个两三遍，猛地把面条头子塞到了嘴里，腮帮子就直将的嚼，吃阳春面不作兴把吃得行行的面条子咬断了到碗里的，不爽。吃着吃着再一吸，那个流着汤汁的小尾巴就“嗖”地被吸到了嘴里，沾了油汤的嘴唇子就亮晶晶的，待一伸脖子咽下一口面条，那面条长了腿一般滋的就滑到你肚子里去了， 赶紧伸出舌头卷一下嘴唇，再顺便喝口汤。
这汤鲜啊，荤油酱油青蒜打底，被热汤一浇，把里面的味道激发了出来，面条到碗中一挑，上面淋的麻油的香味与底下猪油的香气遥相呼应，又受到热面的激发，味道愈加浓烈。面条浴在碗中，受到这汤的浸润，味道当然美不胜收。这汤我们淮安人叫它神仙汤，平时吃白饭没菜了，找个大碗，倒点酱油滴点麻油捣点蒜头洒点胡椒抹弄小块荤油，开水一冲，一碗下饭解馋的神仙汤就好了，一顿没菜的午饭照样吃得鼻塌嘴歪的。这得感谢玉壶春的面汤。
面条三下两下的就吃完了，汤也喝完了，筷子也被吮得像洗过了的一样，不会沾一点油星花子，可总是对着碗边上的那闪闪的油亮舍不得。人家店里早想好了，喝面汤是不要钱的，还叫原汤化原食，到锅上舀来大半碗的面汤，转着碗边子慢慢喝，只到把一个碗喝得如同舔过似的方才丢手，站起来打个饱嗝，一股鲜香直冲脑门，到了鼻腔又被放大了冲出鼻孔，那叫一个好过。这才踱着方步出得门去，便是这样还不肯罢休，闭着嘴可舌头没闲着，舌头捋弯了，沿着那上下的牙花子使劲搅，好让那味道搅得满嘴的，那舌头尖子又像是一个小爪子，终于从牙缝里找到了躲着的小半粒的青蒜花子，又慢慢地嚼了咽下，这才结束······
王大姑就是当时的一个下面条的操作工，一个早市下来，从早上五点上班到九点多结束，她要下几百碗的面条，那分寸把握得丝毫不差，味道不走样，那不是一般人能做到了。我以为她就是大师，虽然她是下面条的。当下淮安有句笑侃话叫：中国面条看淮安，淮安面条看闸口。我想这还要归功于王大姑呢，在闸口开面条店的都是大闸口周围的，现在五六十岁的人，我估计都吃过玉壶春的阳春面，都记得王大姑下的面条的味道。这阳春面的味道没有刻在石头上，却刻在你的心里，刻在你的舌头上，一旦味道基因匹配成功，那相同味道一出现，你便会一下子想起那亲切熟悉的场景来。
（作者：痴琴铭探）