今年夏天，在南京新街口商圈，许多年轻人惊喜地发现，几乎每隔几百米就出现一家无人糖水铺，方便、快捷，6元就能实现“糖水自由”。
无人糖水铺各地开花，发展迅速。但进入11月，刚火起来的无人糖水铺，有的已经被放在二手平台上转让了。另一边，糖水品牌的发展也不如意。
夏天“疯涨”的无人糖水铺，该如何过冬？
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糖水界“ATM机”：从满地开花到被挂二手平台
夏天开店开到“飞起”的自助糖水铺，在这个冬天却颓势初露。
今年夏天，无人糖水铺满地开花，大街小巷仿佛一夜间就被塞满了几平米或十几平米的无人自助糖水店。
南京新街口中山南路旁一家自助糖水铺内，销售饮品的品种很多，包括酸梅汤、绿豆汤椰汁、马蹄爽、薏米水、香芋奶露和杏仁奶露等。每一杯都是透明塑料杯装好，用保鲜膜封口。店内贴有提示称，是“自助糖水”“每杯六元”，不时有路过好奇的消费者扫码尝鲜。
这种被称为糖水界“ATM机”的无人糖水铺，主要有两种经营模式：一种是“前店销售、后场制作”的现场制售模式，门店后方为操作间，制作过程不对外公开；另一种则是饮品由某品牌总部统一配送，放置于门店冰柜销售。
自助糖水铺作为一个新生的业态，可以降低商家成本、提高销售效率，因此发展迅猛。目前，全国无人自助糖水品牌不下10个：莓日肆季、巧食每季、王榨糖水、全季糖水、暖记糖水、田季糖水、汕饮糖水、举高糖水、这么小的店、春娇奶奶糖水铺、老广记·合发糖水、乔爷发财糖水、八仙、郭大哈、双冲、墨爷……
然而，这一新业态的发展，却没有入局者想象的顺利。
莓日肆季品牌创始人在今年4月喊出要在9月份开1000家门店，而后这一目标被推迟至今年年底。据11月16日该创始人发布的视频，其品牌目前开了300多家，目标完成度不到4成。
近日，在二手平台闲鱼上，已经出现了自助糖水铺转让设备乃至转让经营权的帖子。有人称可合伙经营或转让代理权，有人则表示带着品牌整体转让。有人更是直接选择关门停业。
在四川成都，巧食每季一加盟门店员工表示，今年8月开店，目前尚未回本。旺季能卖到200杯到300杯，现在每天卖不到一百杯，所以直接封了一个冰柜，“节省电费”。“一个月收入要到1.5万元才刚好保本，现在这样保不了本。”对于无法保本的原因，该员工认为主要是因为冬季为饮品淡季。
而巧食每季招商人员则认为，其加盟店夏季月销售额大概在15万元到18万之元间，冬季月销售额大概在12万元到15万元之间。“冬天对整体生意其实影响不大。”
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看起来很美：入局门槛低、毛利率超60%
自助糖水铺初初出现在大众眼前时，创新模式是餐饮行业比较“亮眼”的存在。其主打“两低”，即低投资、低售价。
相对于动辄三五十万元的奶茶品牌加盟，无人糖水铺资金门槛并不高。肆季糖水负责人表示，仅需几台冰柜，采用“一拖多”的形式批量生产、集中上架——1人负责2到3家门店，品牌统一供应原材料，通常由加盟者设置一家配有10平方米厨房的中心门店，大锅熬煮、现场分装，根据销售情况上架。
与肆季糖水不同，王榨糖水提供给投资者更简单粗暴的加盟方案——只提供技术指导，设备原料自行采购。王榨糖水创始人谢永刚说，凭借更低的加盟费及店名可更改的灵活性，“王榨糖水”收获了不少学员。
莓日肆季、巧食每季招商人员都表示，不算装修、房租和首批原材料备货，5万元左右能落地。两个品牌加盟门店的运营人员表示，不算房租，其所负责的店铺开店成本在10万元以内。
而糖水产品毛利却很高。“我们靠单人经营省下人力支出，批量生产拉低生产成本，提高盈利水平。”肆季糖水创始人李怔熹算了笔账，以5元的饮品为例，单杯成本在1.2元左右，再加上场地租金和人力成本，毛利率能达到近70%。巧食每季招商人员则表示其产品的毛利润为62%。
重庆零售商协会秘书长王巧玲认为，这种低成本运营模式是一种创新。“既满足了大众的投资创业需求，也满足了一部分消费者对性价比的需求。同时，还满足了90、00后对追求新奇、新鲜的喜爱。”
“这种低成本运营模式匹配了行业细分发展的规律，也满足了一部分消费者对性价比的需求。”中国食品产业分析师朱丹蓬表示，自助糖水铺的兴起更像是一场激烈竞争中的“赶考”，得益于低成本运营领域的空白。他认为，随着社会消费日趋多元，从大众市场到高端市场，各个细分赛道都有增长机会。
无论对于投资者还是消费者，这一模式都似乎“看起来很美”。但现实如何，市场给出的答案却不尽人意。
销售额方面，莓日肆季品牌创始人多次在社交媒体上发布视频称“一个人一天轻松能做4000元到5000元营业额。”但现实情况是，冬季卖100杯上下、旺季低于3万元销售额的无人糖水铺并不是个例。
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被溶解的“糖衣”：没有可持续发展的核心
虽然经过将近一年的发展，“无人自助糖水铺”仍是一个处于成长期的新项目，行业集中度不高，呈现较为分散的格局。
在朱丹蓬看来，无人自助糖水这一行业的问题正出在门槛太低。“目前从消费端来说，无人糖水模式其实是没有问题的，因为其便捷性和可选择度高。但是从产业端角度，它没有步入一个规范化、专业化、品牌化的道路，门槛低，竞争激烈，所以没有可持续发展的核心。”
自助糖水铺模式的热度高、学习成本很低，于是迅速出现同质化问题，让模式红利的存在时间进一步压缩。导致一条街上会出现多个品类相似的无人糖水铺。而由于自主选购的特性，无人糖水铺主要购买方式为线下自取，这对人流量的依赖程度极大，当多家品牌同时瓜分流量时，可能没有一家过得好。
其中一个痛点在于，其特殊的经营模式，带来诸多食品安全隐患。西南财经大学中国西部经济研究院副教授叶胥认为，无人糖水铺品牌要想打好长线牌，首先要守好底线——食品安全。
日前，南京市秦淮区市场监督管理局对辖区内10家无人糖水铺进行专项检查，发现部分门店未在显著位置公示张贴食品经营许可证、营业执照，同时在冰柜温度控制、食材容器覆膜、餐饮具清洗消毒、门店环境等细节方面还存在疏漏。
在重庆餐饮行业协会副秘书长尹孟看来，自助糖水饮品从其保质期限来看，其性质和预包装饮品差不多。自助糖水饮品和保质期普遍在6-12个月的瓶装饮品相比，其安全系数并不是很高。而且和现在流行的现制茶饮相比，安全系数同样较低，因为茶饮是现场制作，属于公开操作，其体验感和新鲜度都优于自助糖水。
自助糖水店铺另一痛点则是将24小时无人经营当作亮点。尹孟表示，这个卖点有点脱离实际情况。比如，北方城市秋冬季夜间温度降到零度以下，消费者晚上去购买糖水会大打折扣，这必将影响到销量，其24小时经营的季节性痛点就体现出来了。
除了内部激烈竞争外，糖水铺的头顶上还有发展成熟的新式茶饮品牌。5元1杯的糖水相比于蜜雪冰城、甜啦啦来说并没有太多的价格优势，但其品牌优势却远弱于二者。在价格相当的情况下，预包装的糖水与现制的茶饮中，消费者无疑会用脚投票。
朱丹蓬表示，性价比高不意味着消费者“零要求”，在保持品质的同时，更考验供应链的综合能力，把底子夯实尤为更要。凌雁管理咨询首席咨询师林岳也认为：“超低的售价下支撑门店研发新产品，形成自身核心竞争力，将是新茶饮赛道中低成本运营者的*局破**点。”
张丽娅 整理