发面加碱目前只尝试过老面馒头，用干酵母发酵的面团，偶有轻微发酵过度，也坚持揉成生坯蒸了，成品无酸味。
老面跟干酵母相似又有区别，它们都含酵母菌，但是老面味酸，这跟它的发酵温度时间相关，时间长发酵温度又不能过高，所以面的酸度比较高。用老面发酵，不加碱做馒头、面包的地区有，习惯吃的人群也有，但不多。
加碱量跟老面的喂养程度（也就是在用老面正式发面之前，往老面里加一定比例的面粉和水〈总量不能小于老面的重量〉，喂2～3次，让老面的酵母菌活跃起来，即增强了酵母菌的活力，也在一定程度上降低了老面的酸度。）、用量、发酵温度都有关系。
当这些因素都不能固定的时候，就用眼睛、鼻子、嘴和手来感觉（不完全是跟着感觉走）。
在用这些感官之前先来了解碱，能综合老面酸度的有食用碱（碱面、大碱）和小苏打两种。以食用碱为例，如果很会揉面，就直接用粉末，先以炒菜加盐的量添加。如果担心粉末揉不均匀（成品内会出现大小不一的黄点），就用水（少量温水，凉水会结块）化开后倒在面团里揉匀（可以再少加点面粉）。
少量多次加碱，避免碱量过多，面团暗黄，碱味扑鼻，成品或咸或涩。揉匀后的面团是白色的（面团正常的白），闻起来是面香味（如果闻起来还有比较刺鼻的发酵酸气，再加点碱。闻起来碱味稍大，就等揉成馒头生坯后，多放会儿再蒸），嚼起来（也可以在筷子头上缠一小块，烤熟后再尝）不粘牙，手感不粘腻，就可以下剂子了。
成品最理想的状态是色白，蓬松，香甜的自然，软又带嚼劲。