文|木木
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唐代佛教延续这一禁忌的同时又“禁食五辛”，即不食葱、蒜、韭、兴渠。佛教认为，这五种食物气味臭移，熟食生淫，生食发嗔，不利受戒者修行。
《唐六典》载：凡道士、僧尼“若服俗衣及绫罗、乘大马、酒醉、与人斗打、招引宾客、占相吉凶、以三宝物饷馈官寮、勾合朋*党**者，皆还俗。若巡门教化、和合婚姻、饮酒食肉、设食五辛、作音乐博戏、毁骂三纲、凌突长宿者，皆苦役也。”
一、佛教的本土化
中国佛教认为饮酒会乱性丧志，是修行之大忌，又在梁武帝的影响下这种戒律被佛教严格化。 所以，唐代佛教提倡的“素食”即指禁“肉食”和“五辛”一旦破戒，会受苦役之罚。
这是中国佛教本土化过程中严格化的表现。中国佛教除“过午不食”外，对僧人午后活动亦有限制。
唐武宗会昌五年（845）时，圆仁记：“旧有条流，不许僧尼午后出寺，又不许犯斋钟及向别寺宿，所以僧人不得看南郊也。”
《唐大诏令集》载：“如闻：两街功德使近有条约，不许僧尼午后行。虽曰缁徒，无非赤子。有妨自遂，亦轸予怀。从今（唐文宗大和年间）已后，午后任行。”
“斋钟”即指寺庙里报斋时的大钟，与“净槌”（引饭大师）相似，钟声响起时，僧众吃饭，“午后不许犯斋钟”就是午后不许吃饭。
由此可知，僧尼“午后禁行”的戒律在唐文宗大和年间被取消，到唐武宗时期又得以恢复。
这样一来，佛教徒是一日两餐，即早餐和中餐，其余时间不可进食， 只可“过午或讲小经，或时连夜方散”。
而佛教僧人除了日常打坐诵经、外出化缘外，还要从事田间劳作，以保证寺院僧尼的生活补给。这又是乞食戒律本土化的一大表现。
佛教传入中国后，僧尼依然遵循乞食制度，基本沿袭了印度出家者的习惯。唐大津法师“幼染法门，长敦节俭，有怀省欲，以乞食为务”。
所以，唐代僧尼乞食除了满足日常饮食外主要是为了便于专心修行，磨练意志，乞食过程中要不择贫富，与施者结缘，又俗称“化缘”这与印度乞食在目的及要求上差异很大。
中国僧人所乞之食有严格规定，肉食、酒、五辛等荤腥食物不在乞食范围之内。
日本圆仁和尚于唐文宗开成三年（838）以请益僧身份人唐求法，在唐游历过程中，曾多次记载所乞食物。
兹试举几例：开成五年（840），三月十四日，王家断中。终施盐菜周足。斋后，行十里，到乔村王家吃茶。
由于统治阶层的推崇，中国佛教发展迅速，僧尼群体庞大，佛事活动的开支亦大幅增长，仅依靠外出乞食，难以维持生计。
魏晋南北朝以后，皇室以赐田、舍田的方式供养僧尼，不再直接施舍食物。
如此，僧尼必须通过从事自行劳作获得食物或钱财，实现自给自足，还形成了一种特有的经济形式，即“寺院经济”。
直至唐代，寺院僧尼基本过着白天劳作、晚上坐禅的生活，是中国佛教不同于印度佛教的重要表现。而乞食也仅仅成为一部分苦行僧所要坚守的戒律。
中国僧人的饮食生活补给主要源于寺院经济。中国僧尼需要自行劳作以维持生计，一日二餐难以支撑高强度的劳动。
唐代诗人张籍有诗《律僧》云：“苦行长不出，清羸最少年。持斋唯一食，讲律岂曾眼。”难一食，即是每天只吃一顿饭。
此僧行苦修之法，遵循持斋戒律，不食荤腥、过午不食，故而身体消瘦羸弱。 所以，唐代佛教在“过午不食”戒律的基础上又有所变通。
如僧尼生病，可在晚上吃粥，逐渐发展为早晚两粥的饮食结构，或食用药酒。故僧人的晚饭称之为“夜饭”“解斋或“药食”。
《佛学大辞典》解释道：“药石，又作药食。有疗病之意味。谓禅林晚间之粥。黄檗清规曰：‘药石晚食也，比丘过午不食，故晚食名药石，为疗饿渴病也。’”
喷、食不分，是佛教饮食的突出特点。僧人在坚持此戒律之余，又增加了“小食”，多指其余时间段的饮食，即点心。
所以，在坚持“过午不食”戒律时，修行的僧侣常又以点心作为两餐之间的果腹之物，即干粮、糕点、羹汤等制作简单又易于存的食物，是佛斋汉化的产物，以保证僧尼的正常生活。
此外，随着中国茶文化的普及，其“茶禅一味”的思想为僧人所青睐，饮茶之风在寺院盛行， 因而僧人果腹的小食又多了饮茶，是佛斋汉化的产物。
由此，中国本土化的佛教饮食既有严格化的表现，又颇具灵活性。
二、饮食结构的本土化
在饮食戒律本土化的同时，中国僧俗依据自身所处自然环境和民俗习惯而改进饮食结构，如佛粥饮食类型普及、佛教饮茶风气盛行等，形成了颇具民族特色的佛教饮食。
佛粥饭食普及早期佛教僧人的饮食较为单调，自南朝梁武帝推行“禁酒肉”的禁忌，粥是僧人最为常见的饮食类型，故佛教素以食粥为主。
圆仁日记多处记录早上吃粥情况，如“凡寺恒例：若有施主拟明朝煮粥供僧时节，即暮时交人巡报：‘明朝有粥’”。
“正月十八日晓，供养药粥”。“四月十七日，早朝，主人施麦粥”。 说明唐代僧尼早饭多是食粥。在唐代，正月初七为“人胜日”唐人有吃“七宝粥”的民俗。
“七宝”是佛教术语，一般指金、银、琉璃、珊瑚、琥珀、玛瑙、砗磲七种宝石，佛教认为这七种宝石有助于修行。
因而称“七宝粥”为“佛粥”其食材以素食为主，有胡桃、松子、乳覃等，僧尼食粥是当时遵循戒律的行为。佛教中还有“引饭大师”，喻禅家引饭之槌也。
禅家未粥饭先鸣槌，维那掌之。薬林目净槌为引饭大师，维那为栾槌都督。意思是，寺院餐前击槌，以召集僧众就食，“粥”即是主要饭食之一。
古代佛教僧尼一天的活动很多。以唐释善伏为例，五岁于安国寺兄才法师边出家，布衣蔬食，日诵卷经，至苏州流水寺璧法师所，听四经、三论。
又往越州敏法师所，周流经教，颇涉幽求。至天台超禅师所，示以西方净土观行，又上荆、襄、蕲部，见信禅师，又往庐山，见远公净土观堂。
还到岩禅师所，示以无生观。后共晖、才二师人桑梓山，行慈悲观。 穿布衣、食蔬菜、诵经卷是僧人的日常生活，行迹广泛，佛事活动很多。
若仅靠黎明食粥根本不能满足人体的营养需求，故唐代本土化的佛教饮食做了相应变通。
当时佛教出现了一种“道场羹”，据《清异录》载：“江南仰山善作道场羹，脯面蔬笋，非一物也。”仰山，指唐代的慧寂高僧。
他所做的道场羹是僧尼、道士常食的一种菜羹，食材有脯、面、蔬、齊等，不是仅此一种。佛教将水分为三种：一为“时水”，即当时饮用之水，须过滤方可饮用。
二为“非时水”即当时不用，须过滤后将其储存，并上覆盖子，如若饮用则须三漱口方可下咽。三为“触用水”，即用于洗手或清洗器物的水，不能饮用。
佛教认为饮用不过滤的水，易生病，若饮虫则为杀生犯戒。又基于禁酒戒律，除了井水、河水可作为饮用水之外，似乎再无其他饮料，早期寺院饮料比较单一。
在古代，酒、茶颇受世人欢迎，但饮茶更有利于清心凝神，净化思想，陶冶情操，所以饮茶就成了佛寺僧尼的首选。佛门种茶，兴于盛唐，盛于中晚唐。
为便于饮茶，在适宜种茶的地方，佛教寺皖形成了种茶的传统。南方诸山佛寺种茶最盛，如台州天台山、福州雪峰山、洪州云居山等，即是如此。
南方好饮茶，而北方初没有饮茶习惯，应与北方少种茶有关。
《封氏闻见记》载：开元中，泰山灵岩寺有降魔大师大兴禅教，学禅务于不寐，又补夕食，皆许其饮茶，人自怀挟，到处煮饮。
从此转相仿效，遂成风俗，自邹、齐、沧、棣，渐至京邑，城市多开店铺煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮。元年间，自泰山灵岩寺煮饮后，北方有了饮茶习俗，饮茶之风逐渐盛行。
由此可见，佛教对茶的发展亦有较大贡献，寺院中出现的僧人茶圃即是重要表现。唐武元衡作诗《津梁寺采新茶与幕中诸公遍赏》云“灵州碧岩下，荑英初散芳”。
津梁寺在蓝田，灵州，应作灵卉，位居终南山东端北麓，山寺之水适宜煮茶，芳香尤异，这是北方佛寺种茶的典型案例。
法门寺出土的成套皇家茶具，如蜜金鸿雁纹银茶碾子、鎏金飞天仙鹤纹壸门座银茶罗子等，亦是北方佛寺饮茶的例证。
《隋唐五代史》载：“唐代丝、茶、瓷及其他土特产品不断输人天竺，并成为帝国对外贸易的主要对象之一。”茶具有凝神、止渴之功效。
天竺僧入唐前，就已能接触到茶，来唐后，茶依然是域外僧人的日常饮品之一。
佛教的禅佛思想与中国自古形成的茶道相契合，品茶饮茗、以茶礼佛成了佛教信仰者参悟佛法的必备之课，茶也是佛教供养佛祖的重要之物。
唐德宗贞元八年（792），天竺密宗高僧释智慧奉诏入西明寺任译经师，德宗曾赐茶于智慧，以示恩宠。
唐代佛寺常以茶待客，并伴有一定的茶礼，唐代小沙弥人寺首先要学的即是烹茶，是佛寺茶礼的鉢要求。入唐的新罗僧、日本僧曾将以茶供佛的礼佛形式带回本国。
如忠谈师曾以茶供佛、以茶献王，成为朝鲜半岛茶礼习俗兴起的萌芽。此后，以茶供佛仪式便在朝鲜半岛得以广泛传播。
又据《入唐求法巡礼行记》，圆仁曾和惟正、惟晓登寺，与三十余僧人相看啜茶，斋后到乘夫馆吃茶， 到乔村王家吃茶等，又曾到醴泉寺果园、中台普萨寺、台东头供养院等吃茶。
由于饮茶并非仅作解渴之用，在其过程中，还要参悟佛法、学习人生哲理，故圆仁记为“啜茶”，即喝茶不能发出大的声响，有品茶之意。斋后饮茶在僧人群体中比较常见。
在佛教环境及思想的衬托下，饮茶被赋予了“饮茶悟禅”的特殊功能，即日本佛教演化而成的“茶禅一味”。可以说，佛教的盛行是饮茶之风兴起的重要原因之一。
三、饮食制作的本土化
佛教饮食制作受戒律的限制，如基于禁食肉戒律，唐代发明了一种“素食荤作”烹饪法，即仿制肉食外形、口感做出素食，与荤食相差无几。
这是佛教饮食制作本土化的重要表现。 佛教食素戒律的出现可追溯至南朝梁武帝时期。
梁武帝十分尊崇佛教，大兴佛寺，优待僧尼，信仰佛教达到佞佛的地步，比如武帝曾四次出家为僧，要求全民信佛，因《大涅槃经》中有“戒杀生”的记载。
故颁布儘酒肉文，在全国推行“禁断酒肉”的禁令，规定佛教信仰者以素食为斋，不可食肉饮酒。自此以后，佛教形成了“禁断荤腥”的饮食戒律，即僧人须食素。
康乐研究认为“在中国古代，素食（通常是用‘蔬食’一词）可能也是一般平民日常的生活方式，因此才会出现以‘肉食者’来形容‘官职者’的习惯，但这主要是基于经济的考量，而不涉及任何宗教或伦理的因素”。
“印度社会显然可算是一个特例，在那儿，素食主义被笼罩上一层宗教与伦理性的色彩”。 所以当佛教传入中国后，“素食主义”也开始影响中国僧人。豆腐是“素食荤作”最为成功的案例。
《清异录》记：“肉味不给，日市豆腐数个。邑人呼豆腐为小宰羊。”唐代市场上买卖豆腐的情景，市民称之为“小宰羊”。
这是有关唐代豆腐的最早记录，与北方游牧民族的饮食和佛教教义密切相关。 唐朝建立后，以李唐王室为首的部分北方游牧民族实现南迁，定居于长安一带，饮食结构以肉食为主。
而佛道两教是唐朝主要信仰的宗教，其修行皆禁忌肉食。显然宗教信仰与以肉食为主要饮食结构的皇族产生了冲突。
为达到宗教信仰与饮食结构的平衡，在不改宗教教义的前提下，只能调整饮食结构。加之，李唐皇室南迁后，实现了由畜牧业到种植业的跨越，肉类、奶类不能得到充足的供应。
因而豆腐一物以其颜色、营养、质感发挥了替代作用，由食肉、奶酪而改食豆腐，达到了李唐皇室“食肉”的效果。
李唐皇室贵族斋戒、佛教举行的各类佛事活动、宴请僧尼等都用豆腐来替代肉类食用，许多豆腐制品被称为“素肉”故豆腐成为唐代佛僧的日常食物， 并将佛教与豆腐这两种截然不同的事物联系在一起。
还有一种蔬菜—前子，僧人“多炙之，甚美。有新罗种者，色稍白，形如鸡卵，西明寺僧造玄院中，有其种。”
西明寺种有一种白色品种的茄子，僧人多炙烤而食，亦为僧人常食之物，其原因除茄子和佛教同源于印度之外，这或许是一种“素食荤作”的方法，可以满足僧人的饮食需求。
其实，古人原本对素食并无好感，多在居丧场合或灾荒之年食用。可以说，是佛教的盛行及饮食创作改变了对素食的看法。
唐代出现的这种“素食荤作”法，恰迎合了佛教禁食肉的戒律，对素食制作的贡献最大。
佛教虽号称“出世”的宗教，但实际上恰恰相反，不少大乘佛教徒多非出世，而是积极人世，故佛教僧团始终与社会保持着密不可分的联系。
为了让中国本土民众广泛接受印度佛教，融人了大量本土宗教仪轨和习俗，发展成“中国佛教”这一独特的宗教形式。
又由于唐代佛教的发展与普及，寺院成了民众聚集地，僧尼与士大夫、平民百姓联系日益紧密，民众供僧与寺院舍饭活动频繁，从而使得佛教饮食呈现世俗化特征。