甜味

甜味是人味觉中的一种味感，它能使人感受至一种甜蜜的甘美滋味。烹饪原料中含甜味的的原料很多，常用的的有绵白糖、红糖、冰糖、饴糖、蜂蜜、红枣、桂圆、甘草和各种水果、蜜饯、果脯等。甜味在烹调中具有特殊的调和滋味的作用，能减缓辣味的刺激，增加咸味的鲜醇，还能起到经菜肴上色的美化的作用。川菜中的鱼香、荔枝、糖醋、怪味、咸甜等味型都离不开糖来调味，并都有不同程度的甜味反应。因此是糖是调制复合味的的一种重要调味料。

白糖

含有甜味的原料有

白糖、冰糖、黄糖（红糖）、饴糖、蜂蜜、果酱、果脯、蜜饯等。

调味中用糖的技巧

糖在烹调中运用很广泛。含甜味的品种很多，然而广泛用于烹饪调味的却只有绵白糖、红糖冰糖、饴糖、蜂糖等，由于不同品种的糖结构不同，它们的甜味强度有很大的差别，如果以蔗糖的甜度为100来测定其他甜味剂的强度，人工合糖精为蔗糖的20倍以上（即2000以上），依次果糖的甜度为114至175，冰糖的甜度为40，饴糖的甜度为32～60，其中乳糖甜度最低，仅为蔗糖的10－17。了解不同品种糖的甜度，以便在烹调中掌握用糖的分量。

1、糖的甜味在调味中有特殊的调和滋味的作用，如缓和辣味感，增加味的鲜醇促进各种味道综合，形成柔美的口感。为什么有这些功能呢？因为糖分解后能生成醛，醛基具有还原性，而且性质活泼，容易与其他物质结合。

2、有经验的厨师正是利用糖这种独有的属性来改变或影响菜肴的口味，在烧菜时加点糖来提味，像家常味的干烧鱼和豆瓣鱼，咸鲜味的红烧什锦和炒猪肝，红油味的红油鸡片，以及怪味鸡块等菜，加入了适量的糖才能彰显菜肴的品味。复制红酱油的制作更其中奥妙，因为用了黄糖炒色后加香料熬制，这种复制酱油才咸鲜回甜，味道浓厚，香味浓都，色泽棕红汁稠，与红油辣子配合使用，既减缓了辣味的刺激，又巴味，使味道醇和可口。蒜泥白肉、红油水饺，山城甜水面等名小吃，正是得此相助而脍炙人口。

粉蒸肉

3、前辈厨师还根据不同菜肴看的成菜要求，总结出了用糖调味的诀窍。味道浓厚的干烧菜、咸鲜本味的爆炒烧烩菜，要求“放糖不现甜”放一点糖起画龙点睛的作用，但绝不能吃出甜味来。但有一些菜如荷叶粉蒸肉、酱烧冬笋等却要求有明显的回甜味。而红枣煨肘却要体现出咸甜协调和协的味感来。糖醋味比咸甜味的味道要浓厚，因此用量要多一些；而荔枝味酸重于甜 ，自然糖的用量就要少许多。针对不同味型的菜看，恰如其分地用糖调味是烹调的基本技巧。

4、糖还有去腥増香的作用，由于糖分解后的醛基与肉类中的胺化物结合，对除去鱼虾中的腥味有一定作用。另外糖与烹任原料中所含氨基酸的分解反应及氧化反应，通过烹任加热生成挥发成分后，从而产生了肉香味的有机物质，这也是产生香味的众多原因之一。在烹调中将糖与酒、醋、姜、葱等调料配合使用，对増强菜肴风味有着不可忽视的作用。

5、美化菜肴的色彩是糖的另一大功劳。针对不同的烹任原料和菜肴来使用糖或糖制品，也是烹调中应掌握的基本技巧。用糖美化菜肴一般有三种途径。

扣肉

（1）抹色过油 像五花扣肉、夹沙肉、红烧蹄镑、红煨猪肘就属此种方法。在煮熟微热的原料肉皮上，揩干水分用糖色抹匀，也可用饴糖（麦芽糖）加黄酒稀释后均匀涂抹上，放入六七成油锅中浸炸成“鸡皮皱”，然后捞出放入温水内浸泡至皮软。这样，用糖上色后的菜肴不仅色泽美观，而且糍糯香醇。

上好色的肘子

（2）焖烧上色 这是最常用的一种上色方法。将刀工成形的原料加入适量糖色焖烧，使其上色入味。烧制一般菜肴用红糖或绵白糖炒制的糖色。而烧制干烧鱼翅、干鹿筋、红烧驼掌这些高档菜肴，特制红汤就加入了冰糖色，因为冰糖的杂质少，炒出的糖色红艳发亮，成菜后色泽红亮，汤汁稠浓上味。但不管冰糖色、白糖色，炒糖色时不能将糖炒得焦煳发苦，视锅内糖液呈金红色、冒大泡时掺水基熬化、煮至焦糖完全溶化汁浓起。烧菜也不能一次加糖色太多，因为色在加热中时间越长色越深。因此加糖色时最好分次添加，由浅到深，在火力配合上用中小火，忌用武火猛火。

（3）抹色烧烤为了使烧烤菜肴有诱人食欲的色泽，还需将饴糖、蜂糖加黄酒成水稀释后，均匀地抹在原料表皮上，利用炭火的辐射热，使菜肴成菜后油润红亮，皮酥化渣，像叉烧全鸡、烤鸭、烤鹅都是如此制作的。像叉烧酥方、叉烧乳猪虽不用抹糖上色，但码味时所使用的黄酒、醪糟汁却含有大量糖分，也能达到上色的效果。在烹调中也有不直接用糖来调味的，如在卤水中加入适量的甘草、罗汉果，也能达到回味微甜的效果，这种味道比直接用糖来调味，味道自然柔和。

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