和很多的事情一样，对于有心的朋友而言，往往可以从一点中得到启发，从而将一种方式，或者是一些应用技巧用到其他的方面上，在卤水的应用中也是这样，今天和朋友们分享的一种卤制的制作方式，食材选用的是猪肘，因为是私房菜，走的是相对精致的做法，希望有心的朋友可以从中看到一些自己想要的东西。
蔡师傅的这道卤水猪肘的做法，是将去腥和増香两个功能从卤水料包中做出了分离，而这种分离的处理，则是通过我们传统的食材腌制来实现。首先他准备了八角10克、桂皮10克、白芷15克、干姜5克，将它们搅碎，然后使用料酒、盐和猪油调制腌制汁，将猪肘用这份腌汁腌制大约两个小时，在需要下锅的时，需要将腌汁洗去。
因为有了第一步的腌制，所以在配置卤水的料包时，蔡师傅并没有使用白芷，而作为主料的八角、桂皮用量也是偏低，他用八角5克，小茴香3克、桂皮5克来构筑前香，这样的好处可以避免卤水味道过于浓郁。
功能性香料的配置方面，蔡师傅使用了草果5克来作为解腻的増香，草蔻3克来助力脱骨的效果，肉蔻2克搭配陈皮2克用于助力肉质糯口，因为没有使用白芷和生姜等去腥的香料，所以在这里选用了白蔻3克，以此作为一种去腥功效的补充。
最后是増香部分，蔡师傅选用的是香叶2克、砂仁2克作为一种主要増香的手段，在后香部分加入了香菜籽2克和荜菝2克来使得香味更为的多重，而在推力方面蔡师傅则是选择了丁香三颗做为推力，这里特别提下三颗丁香不是3克，因为总体走的是相对清新的香味路线，所以丁香的用量也偏少。
因为这组配方总体的香料使用类型比较多，单一的草果作为定香略显得不足，所以最后加入了甘草3克，在助力香味稳定的同时，也可以带出一种回甘的效果。