导语：想要把肉炖的有熟又烂又好吃，这几步很关键，否则炖出来的肉不好吃。

大雪前后，天气寒冷，最大的幸福莫过于炖上一锅香喷喷的肉，一家人围在餐桌旁享用美食的场景了！但是看似简单的炖肉，很多人都炖不好，其实只需学会这些技巧。你也可以秒变“大厨”。

一：挑肉

1看：如果肉色发暗，肉的脂肪缺乏光泽的，说明放的时间久了不新鲜，不建议购买。

2按：去菜市场会看到有些人在买肉的时候会用手亲按肉的表面，那是新鲜的肉很有弹性，而不新鲜的肉，表面干燥无弹性，甚至还有点粘手，按压下去，凹陷处恢复比较慢或者无法恢复，则不建议购买。

二：焯水

很多人喜欢吃炖肉，但是一上桌，看到特别油腻，顿时无法下筷，想要家里炖肉不腻，先焯一下水，肉就没有那么腻了。

肉要“清炖”必须焯水去除肉中的污沫，这样炖出来的汤品清澈鲜亮，肉质口感鲜嫩，异味小。

如果购买的肉比较干净，清洗干净热水下锅。例如：鸡肉就应该热水下锅，等锅中水二次沸腾时就可以捞出，焯水时间过久，鸡肉的营养会流失掉。羊肉也是热水下锅，水二次沸腾后再焯水10分钟左右，用勺子撇干净污沫在捞出。

如果购买的肉血污比较多，清水洗净凉水下锅。例如：血污多，异味重的肉、肠、肚等，除了在第一步清洗上要下功夫外，第二步处理时候一定要凉水下锅，让其随着水温度的上升，把内部的血和污秽排除，这才能达到焯水的目的，如果热水下锅，表面的蛋白质遇热会急速凝固，是内部的血污不能完全排出来，后期炖煮的时候，会影响菜品的质量和口感。

这里要注意：肉在焯完水后，或多或少还会有点血污，脏东西，这时候千万不要用凉水直接冲洗，会使脏东西洗不干净，要用温水冲洗，这样成品汤汁色泽才会透亮。

三：肉块的大小

要想炖肉做出来好吃，肉块一定要大，这样后期炖煮是，肉里面的一些可溶于水的香味和鲜味会成功被释放出来。而且，其中的含氮浸出物越多，肉的味道越浓。如果切得太小快，会造成浸出物过多，就会影响肉本身的香味，所以肉要切得稍微大块点。

四：慢火炖

慢火炖出来的肉，是肉质酥软的关键，很多人为了赶时间，大火猛煮，肉急速遇高温，肉质肌纤维不易煮烂，而且影响口感。并且肉中的蛋白质也不易溶于水中，氮物质释放不出来，香味也会大大地降低。

五：水别多加

很多喜欢在炖肉的时候会放大量水，这往往会使炖出来的汤不够浓，这是因为肉中的呈味物质在加热过程中，充分的调和可获得醇厚的复合香味，不信你在家试试。

六：盐后放

我看有些人炖肉的时候会提前把盐放好，这其实是不对的，如果盐放的时机不对，肉质的口感和营养也会受到很大的影响。过早的加入盐调味，容易造成肉质中的蛋白质凝固，而且肉不易煮烂，影响口感和钙的吸收情况，而且汤汁在收水中，很容易造成肉汤过咸，后期再加水的调味的情况。所以建议在炖肉最后收汁的时候加入适量的食盐，这样不仅口感会更好，而且更有利于我们饮食的健康。

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