常言道“葱辣鼻子蒜辣心，青椒专辣前嘴唇”今天兴农春人为大家解密
大蒜素是大蒜的主要辣味来源，它平常是以蒜氨酸形式贮藏在蒜瓣中，碾碎后才会在蒜酶的作用下，形成对胃肠道具有刺激作用的大蒜素。大蒜形成风味的机理与葱头十分相似，但粉碎过程中不会生成具有催泪性的中间体硫丙醛-S-氧化物。大蒜素对昆虫和微生物有一定的毒性，它的产生是大蒜抵挡昆虫进攻的自我防御机制。要生吃大蒜，并且最好捣碎成泥放10~15分钟后再吃，这样更有利于大蒜素的生成。
洋葱、大葱等葱类蔬菜的辣味成分是有机硫化物，其具有挥发性，葱细胞破碎时，液泡中的蒜氨酸酶就与ACSO接触，后者被水解成硫代丙醛-S-氧化物，同时还生成*酮丙**酸和氨，其中，硫代丙醛-S-氧化物就是导致人眼睛流眼泪的主要成分，也被人们称之为催泪因子。能刺激到鼻子和眼睛，这也是人们切洋葱时往往“泪如雨下”的原因。有机硫化物是溶于水的，所以切洋葱时，刀上蘸些水可减轻“流泪”症状。
姜的辣味持久、恒定，却又温和，这主要与姜辣素有关。姜辣素的沸点非常高，可以达到240℃，因而历经煎炒烹炸之后，姜的辣味依旧。姜的吃法多样，大家可以按照自己口味选择。需要提醒的是，腐烂后的姜会产生黄樟素，易引起肝细胞中毒变性，所以烂姜一定要丢弃。
辣椒的主要辣味物质为辣椒素，它通过刺激口腔黏膜和三叉神经，引起被烧灼的疼痛感。辣椒素产生的灼烧和疼痛感，是来自于和感官神经元的化学作用。辣椒素是香草素家族的成员，与香草素受体亚型1跨膜受体（TRPV1）结合。TRPV1在1997年被首次克隆。TRPV1是离子通道类型的受体。它被热、质子、物理磨损刺激时将允许阳离子穿过细胞膜，导致去极化。去极化作用又产生动作电位。因此，辣椒素分子与TRPV1受体结合后，产生类似过热或物理磨损的感觉，这就解释为什么辣椒素的辣味被描述为烧灼感。辣椒素的威力可以扩展到我们的每一根毛孔，因为只要有温度感觉细胞，辣椒素就能跟上去，让人里里外外辣个痛快，连大便时都不会放过。于是，辣椒成了爱者深爱，厌者深厌的一种蔬菜。
芥末中黑芥子素和白芥子素水解后会生成挥发性的辣味物质—异硫氰酸烯丙酯，异硫氰酸烯丙酯是造成芥子油刺鼻气味的物质，也是调味料山葵中会刺激鼻窦造成辛辣感的物质。它对鼻子具有强烈的刺激性。
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