杜仁杰实战烘焙提供：面包分析简单的面包制作技巧十｜让新手烘焙面包少走弯路
杜仁杰实战烘焙杜俊杰小编简单说说：干酵母，很多时候我们对它的印象停留在“一种发酵用的粉”上，而忘记了它也是一种微生物，一种真菌。
既然是真菌，那么就具有生命。只不过平时我们接触的干酵母，是经过压缩和干燥后的制品，酵母菌已经“休眠”了，当制作面包、馒头等发面食品的时候，干酵母得到了水分和合适的温度，才会“苏醒”并开始生长繁殖，让面团发起来，酵母菌活起来，同样既然是生命，就会有死亡。如果干酵母保存不当或者过了保质期，酵母就会大量死亡，不再具有发酵的能力。使用这样的酵母制作面包，当然就不会有好的效果啦——不仅浪费了力气和时间，看着辛苦揉好的面团怎么也发不起来，更影响的是自己的心情。
杜俊杰小编说说简单的分析干酵母生命方法：
1.酵母溶解在温水里以后，等待5-10分钟，如果活性良好的酵母，表面会很快浮起一层泡沫。如果没有浮起泡沫或者泡沫不明显的话，说明酵母菌的活性不太好了，不能再使用。
2.在温水里加入1/2小勺糖，是用来充当酵母的养料，使酵母能迅速生长，便于观察。
3.如果你购买的干酵母是大包的，在开封前可室温下保存，开封后请放入密封瓶并放进冰箱冷藏（5℃最佳），越快用完越好。家庭使用建议购买小包装的酵母，以免长时间用不完而失去活性。
4.面团发不起来，不一定就是酵母的原因，面团的温度、油脂含量、盐的用量等等都会影响发酵速度与效果。但酵母失效是最常见的问题。因此，检验酵母是否具有活性，可以避免我们犯最简单的错误，让我们不失败在起点上。
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俊杰小编简单说说面包制作技巧【十】
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技巧一：揉面面团出筋的程度会决定面包的细腻度【俊杰小编提示上面是文字，下面是图文说明】
整个揉面的过程就是面团形成有组织韧性的过程
1、面团的初级阶段（出筋阶段）
最初面粉和其他材料混合的时候，是十分松散的，没有形成面筋，随着手工或者机械搅拌和揉制，面粉逐渐开始成团，案板或者揉面盆中看不到松散的面粉，此时说明面团已经出筋，这个阶段的面团表面比较粗糙，面筋韧性不强！
小技巧二
① 先混合干性原料（面粉、酵母等），再加入湿性原料（鸡蛋、水等）② 避免酵母与盐直接接触，接触也不要紧，尽快将干性原料混合均匀即可
③ 不同季节、品牌的面粉湿性不同，加水时，不要一次性加完，留少部分水做调整
④ 刚混匀的面团很沾手，出筋后的面团不会像开始那样沾手了
⑤ 不同的面团对于液体量的要求不同，液量越少揉面越不容易，根据实际做的面包而定，不能因为不好揉面就增加液体量。
2、面团的扩展阶段（出膜阶段）
这个阶段表示面筋已经扩展到一定程度了，表面较为光滑，可以拉开形成较为坚韧的膜，但比较容易出现破洞，破洞边缘呈不规则的锯齿状！这时候的面团适合制作甜面包或者调理面包，成品口感松软可口。
小技巧三
① 揉搓：就是不停的揉搓，这个阶段的揉面技巧都是一个目的，就是让面团的面筋不断地生成！
② 摔打：摔打的过程面团反复拉伸，有助于面团更好的延展！
③ 折叠：将面团折叠，继续摔打，直到面团光滑！
④ 加入软化的黄油：是软化的黄油而不是熔化的，如果黄油没有提前拿出来软化，可用手捏几下，用手温来软化黄油。油脂添加过早会影响面团出筋，而在揉出膜后再添加有助于面团延展。
3、面团的完全扩展阶段（手套膜）
这个阶段的面筋已经达到了完全扩展的状态，面团表面非常光滑，可以拉出很薄的膜，甚至可以覆盖整个手掌，所以业内很多人士也形象的称之为“手套膜”。此时的面团不容易出现破洞，即使手指捅破，洞的边缘也会非常光滑圆润。这样的面团可以做吐司等组织细腻的面包！
小技巧四
① 揉搓和摔打，到达此阶段的面团除了揉搓摔打等一系列的动作，没有任何技巧可言。
② 面团揉到手套膜的阶段就不要再继续揉面了，否则，面筋会断裂，面团会失去弹性，用揉过头的面团做面包，面包的体积小，孔洞粗糙，口感差。
技巧五：面团的发酵
有一种说法是：酵母是面包的灵魂
但灵魂是否美好还是要看何种发酵法而定
每一种发酵方式对面包的风味有着极大的影响
直接法（一次发酵）
直接法是最基础的面包发酵方法，也是制作面包最简易的方式，一般家庭烘焙多会采用此种方法！将所有原料混合揉制好后，静置半小时，取出翻面，再静置一小时即可！
此方法制程短，时间省，是很多面包店会选择的发酵方法，由于直接法制作面包含水量较少，所以口感和味道稍有欠缺。
技巧六.冷藏法（隔天发酵）
将前一天制作好的面团，以低温冷藏发酵18个小时，次日取出再进行后续整形、发酵及烘焙等制成。
此方法可以让天然酵母有足够的时间酝酿出极佳风味，与直接法相比制作出来的成品面包风味更有层次，味道更佳丰富！由于此方法是隔天发酵，不容易控制时间而导致面团发酵过度或者发酵不足！
技巧七.中种法（混合发酵）
从冷藏法的面团中取出二分之一或三分之一的面团，混合当日的面粉揉制再进行后续工程。
这种方法优点是可以缩短当日发酵时间，但因为使用高比例的发酵种，需要特别注意控制面团发酵时间，防止发酵过度！此方法的成品面包综合了冷藏法与直接法，两次发酵使得面粉水分饱满，质地最为细致，口味更好！
技巧八：面团的烤焙
揉面、发酵是一个相对漫长的过程，需要花费精力和时间
但是这种付出一定是有回报的，烘烤出来的面包一定会给你惊喜
烤焙之前
一般为了让烤出来的面包具有漂亮色泽，我们需要在面包表面刷上一些液体。水、牛奶、全蛋液、蛋黄液等都是比较受欢迎的刷液。根据不同的刷液，出来的效果也不相同。比如水，主要用来刷硬皮面包的表面；而全蛋液，则适合大部分甜面包。
技巧九.烤焙的温度和时间
根据食谱给出的温度和时间进行烤焙！这一步相当重要，烤的时间过短面包烤不熟，吃起来粘牙，面包会塌掉。时间太长面包表面发硬甚至烤焦！而温度过高或过低会导致面包外焦里面不熟，或者表皮无法上色严重影响面包口感和质感！
一般面包烘烤时间参照表
想要做出完美又可口的面包，记住了这些方法还是远远不够，
还需要自己在平时的操作中自行总结，将学到的技巧方法与自己实际练习相结合，
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